用赤子之心
做「最好的麵包」
「臺灣麵包天王」林育瑋
北京三裡屯，
一家叫原麥山丘的麵包店門口，
排著一條長長的隊伍，
在這毒日頭底下，
人們已經等候了1個多小時。
好不容易進店，
卻發現貨架上什麼都沒了，
排隊的人多少顯得有些失望，
「沒辦法，下次要再早些來。」
他們都是被這裡的麵包吸引而來，
聽說這裡的麵包很不一樣，
濃鬱的小麥香氣，
比臉還要大的個頭，
鬆軟彈牙的口感······
光看著，
就能讓人垂涎三尺。
製作出這樣吸引人的麵包，
主要是店裡有「鎮店之寶」，
臺灣麵包冠軍，
林育瑋。
這位長相斯文，目光柔和的臺灣男人，
看上去不像是麵包匠人，
更像是一位學者，
但是，深入了解後才發現，
他已有20年製作麵包的經驗。
因為北京和臺灣的環境相差很大，
林育瑋認為，
即使同樣的配方，
溫度，溼度，水質甚至原料不同，
做出來的麵包口味，
也會完全不同。
所以，剛到北京的那些時日，
林育瑋埋頭在實驗室裡，
研究了200多款軟歐包，
反覆經過調查，評測，
最後剩下60種，
上架開賣。
為什麼那麼多人甘願排著長隊伍，只為買上這樣一個軟歐包？
「相比原來的歐式麵包，他們的麵包口感更鬆軟，更符合中國人的胃。」
「相比起日式甜麵包，他們的麵包低糖低鹽低熱量，比較健康。」
不管老少婦孺，
都願意花時間，
買上這樣的麵包。
為了做好軟歐包，林育瑋花了20年時間。在這20年裡，他安靜地與一團麵粉打交道，因此更懂得人生的取捨：「對喜歡的事物，儘量像孩子一樣保持單純。」
林育瑋做麵包十足專注，
可是在小時候，
他卻不是個品學兼優的學生。
逛街，看電影，玩電動，
除了讀書，
樣樣精通，
媽媽給他報了補習班，
坐了不到10分鐘，
又翹課跑出去玩。
初二那年，
林育瑋突然醒悟，
「不能再這麼玩下去。」
可是要做點什麼？
他想了想，
那就做麵包吧。
林育瑋覺得，
麵包甜甜軟軟的味道，
正是代表幸福的滋味，
「我要做最好吃的麵包。」
於是找了一家麵包店，
開始了學徒生活。
頂著麵包學徒的名聲，
林育瑋做到卻是雜工的工作，
老闆讓他洗盤子，扛麵粉，拖地，
什麼活都幹，
就是唯獨不讓他碰麵包。
畢竟處在叛逆的年齡，
他一怒之下，
摔門離開。
初中畢業後，
父親為林育瑋安排晚上夜校讀書，
白天在汽車行修車工作。
比起那些髒兮兮的汽油，
他還是忘不了麵包夢。
二度進入麵包店當學徒，
林育瑋依舊躲不開清潔的工作，
這次沒有選擇逃離，
洗盤，端碗，
慢慢熬到了主廚身邊工作。
眼看著能夠學到技術了，
林育瑋才發現，
主廚並沒有打算教他麵包配方，
甚至懷疑他偷學。
心涼，失望，
借著服兵役的名義，
林育瑋辭職了，
卻沒打算放棄，
人生不是因為希望才堅持，
而是因為堅持才看到希望。
退伍後，
林育瑋終於看到了希望，
拜師知名麵包師吳寶春。
吳寶春與別人不同，
只要有好技術，
就會馬上傳授給徒弟，
然而他對林育瑋的要求，
也更加嚴苛。
每天清晨五點不到，林育瑋就起床學習，在千萬次的嘗試中，尋找最精準的數據，然後用千萬次的練習，把這些步驟牢記。就像稱料，調餡這一步驟，練習時間一長，他靠著眼睛，手掂，就能估摸出麵團的重量。
「要把麵包當成事業而非工作」，
「要不斷挑戰自己超越自己」，
吳寶春的教誨，
他一直牢記在心，
2011年，
林育瑋參加了臺灣四大天王麵包大賽，
一戰成名，
成為臺灣家喻戶曉麵包師。
風光的背後，
是無數日夜孤獨的練習。
比賽要求在6小時之內，
做出七款麵包共100多個，
他就提早大半年，
在每天晚上九點多下班後，
利用業餘時間練習。
「每天日常工作結束後，不管多晚都強迫自己練習，每次練習會有不同的結果，不論好壞，及時記錄下來。這些記錄非常有價值，像一面鏡子，能清晰的照見自己的可喜和不足。」
他把麵包當成一種修行，
在每一次的練習中，
揉掉了繁雜，
留下精華，
更創造了新的生命。
成為原麥山丘行政主廚後，
他們為了研究更好吃的麵包，
整個團隊在法國待了三個月，
每天試吃大量的麵包，
甚至親自跑原料生產地，
選擇最佳品種。
為了保持原料的單純性，
林育瑋拒絕了許多麵粉供應商，
因為不想加入添加劑。
在他看來，
使用天然食材，
是對大地母親的尊重。
而最考驗技術的，莫過於對於發酵時間的把握。剛到北京的實驗室，設備欠缺，沒有空調，製作麵包最好的25℃沒法控制，他們頓時面臨了大難題。
林育瑋想了個辦法，把麵團冷藏後，放進水裡低溫攪拌，再利用低溫發酵15個小時······一次又一次的試驗，最後靠著6道繁複工序和手藝，解決了發酵難題。
不僅在材料製作上創新，
林育瑋每3個月還會堅持研發新品，
6款麵包，包括多種微小調整，
再經過多次內部評測，
選擇最佳品種，
才能上架。
這樣的麵包一出爐，
新顧客還沒看清楚標籤，
麵包已經被老顧客夾走；
屋外還在排著長長的隊伍，
屋裡貨架已經空了······
20年來，
林育瑋用最「笨」的辦法，
專注做一款麵包：
舍食品添加劑，取天然材料，
舍精密機器，取純手工技藝，
舍華麗外觀，取天然口味和營養。
因為「笨」，
所以做出了與眾不同，
因為「笨」，
才獲得了如潮好評。
這種「笨」，
何嘗又不是另一種聰明，
精簡人生，
懂得取捨，
用赤子之心，
做「最好的麵包」。
- END -
（圖片來源微博@林育瑋和
微信公眾號：不藏私麵包匠人，
已獲授權。）
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總有一個人在堅守，
總有一件事要完成。
茫茫人海，
匠心之城。
不喧譁，自有聲。