手衝器具篇—磨豆機|咖啡科學教室

2021-02-16 企鵝吃喝指南

影響磨豆機表現的因素有很多：諸如轉速、刀盤材質、刀型、研磨速度等等。所以，要聊起磨豆機，我想我們可以講個三天三夜都說不完。但是我們千萬不要被嚇到，對於希望可以在家享受一杯好咖啡的我們，磨豆機的挑選其實只有幾個重點。

在談到這些重點之前，我們先來看看磨豆機的功用。

咖啡的芳香與美味全部被保護在咖啡豆當中，如果我們用整顆豆子去泡在水中，位於咖啡豆中心的美味，是沒有辦法（或者說極慢地）被釋放出來的。那麼最簡單的方法就是把咖啡豆給弄成小顆粒狀的咖啡粉，讓熱水把豆子裡的美味充分帶出來。



那麼，可不可以去買整包磨好的粉，帶回家慢慢衝呢？

不可以！咖啡被磨成粉之後香氣很快就會消失，而且氧化速度非常快，這就意味著，你帶回家的咖啡豆，都是在喝氧化的風味。所以還是建議買電動磨豆機啦，每天只要按一個鈕的時間，就可以從地獄上天堂啊。


知道磨豆機的基本作用，我們來看看磨豆機的種類吧～

要將咖啡豆變成咖啡粉，有三種方式：打碎、切碎、碾碎。那麼要如何判斷各種方式的優劣呢？

各位有做過菜吧～當我們要搞一盤紅蘿蔔炒青豆，我們會儘量把每塊紅蘿蔔切一樣大，為何呢？因為如果不把每一顆紅蘿蔔切成一樣大，有的紅蘿蔔有熟、有的剛剛好、有的中心還夾生帶有紅蘿蔔嗆味的一盤菜～嘖嘖，這樣就不是一個好老公拉～～咖啡亦然！

所以，均勻！均勻！均勻！

是一臺磨豆機最重要的性能指標。


咱先來看看打碎方式的」磨」豆機吧～



這樣的磨豆機，最大的優點就是便宜，100~200元就可以買到，另一個優點就是體積小。但我不會稱這個樣子的設備為」磨豆機」，我會稱它為」砍」豆機，這樣的磨豆機就跟咱在侃大山一樣，是隨意的，沒有意識的，所以被咖啡豆被亂砍一通之後，顆粒的粗細是非常的不均勻的，有大有小。

所以當我們在衝泡咖啡的時候，有些咖啡已經熟了(適度地被萃取)，有些過熟（過度萃取，苦、澀、尖酸都出來了），而有些則因為顆粒太粗而沒熟，沒有辦法完全地貢獻全部的芳香（平淡、沒有甜感）。所以使用這樣的磨豆機砍出來，衝泡的咖啡，會有剛剛好、過頭、以及太淡的風味，混雜在一起。所以這杯咖啡，你說會好喝嗎！？

如果你的家中有這樣的砍豆機，請拿來砍香料、砍胡椒，非常的好用啊！！


接著來看看另外兩種：切碎與碾碎



以上是兩款市面上常見的磨豆機刀盤，他有著不同排列方式的刀形，會先把咖啡豆大致的切碎，然後再進一步的切碎，至於咖啡粉粗細如何控制？


這樣的磨豆機都有兩個刀盤，切碎式的會先將咖啡豆磨成粗顆粒，接著這粗顆粒會進一步被磨成細一些的粉，然後會從兩個刀盤的間隙跑掉。而這個間隙則是被控制的，如果想細一些，間隙就調整小一些，反之想要大顆粒，就讓間隙大一些。為何這樣的磨豆機會比較均勻，是因為咖啡豆變成咖啡粉後不會被一直反覆地切割，切好之後它就被甩出刀盤，所以粗細就被刀盤間隙控制住了！


而碾碎式的，基本就是比較鈍的刀，基本原理也是一樣，利用兩個刀盤的間隙去控制咖啡粉的粗細，但因為刀盤上的刀並不是銳利的，所以咖啡豆在被破開的時候，會產生比較多的細粉（oreo吃過吧，拿個刀去切切看，用刀鋒跟刀背去切，肯定是刀背的餅乾屑屑多～）

除了均勻度這個關鍵因素，磨豆機的馬力也很重要。由於我們正迎來精品咖啡的浪潮，咖啡豆通常會烘焙的比較淺，所以豆子比較硬，如果馬力不足，很容易卡住，磨不動～（這也是為何我們還是推薦電動的磨豆機，用人力來磨，很累的啊～除非你家有酷愛健身的猛男）

磨豆機是所有設備當中，最應該花大錢購買的，只要你嘗過一次新鮮研磨的咖啡，就再也回不去囉～好好保養，一臺磨豆機用個5年以上都不是問題喔！

♢ 磨 豆 筆 記 ♢

選磨豆機是個技術活

❶ 咖啡豆要磨成粉之後才能衝泡哦


❷ 均勻！是一臺磨豆機最重要的性能指標


❸ 磨豆的三種方式：打碎、切碎、碾碎



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作者｜Charles黃俊豪

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