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一、麵筋串的製作
1、制麵筋
製作這種烤麵筋需要先製作麵筋，而制麵筋時所需的麵粉要選小麥精粉，即高筋粉，因為這種麵粉蛋白質含量高。吸水性好，故經揉制後才能形成柔軟而有彈性的麵筋。
麵筋製作方法一般分兩種：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成麵團，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去澱粉呈絲瓜瓤狀時，取出來蓋上溼布餳半小時以上備用。
另一種方法是選用純麵筋粉(這是經過工業提純處理的生麵筋粉)。取500克純麵筋粉加1500～2000克清水，攪拌兩三分鐘便生成麵筋團，將此麵筋團放置約半個小時便可。
2、捏製成形
輕 撕一塊60克左右的麵筋團，放在掌心拍扁後．再拉成長15釐米、寬2釐米的麵筋條，取出2根有稜角的竹筷，夾住麵筋一頭，拉長麵筋並往筷身上纏繞，此時需 不斷地拉動麵筋條使其變得更薄、更寬、更長。待纏5～7圈後，便做成長10釐米且兩頭稍扁、中間略厚的蛹體形狀。然後輕揉面體，讓麵筋層間充分「融匯」。
3、煮製
待逐一制完後．取鍋上火摻3000克清水，燒開後改微火．然後從麵筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入開水鍋中煮至浮起。這時還要煮l一2分鐘才逐一抽去剩下的筷子．當煮至麵筋成熟且有彈性時，撈出來置涼水中，漂涼再撈出。
4、割制
取制好的麵筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6釐米寬呈螺旋狀(每隻7～8圈)的麵筋串。
二、烤麵筋串
燒烤麵筋需用鐵槽1個。木炭1000克和鐵釺20根。
調料配製：
取辣椒麵100克、鹽20克、雞精15克、花椒粉10克和色拉油120克，把所有的調料都放入調料缸充分攪勻。另備孜然粉l00克。
把麵筋用鐵釺串上。放在裝有炭火的鐵槽上面，刷上對好的調料，再撤上孜然粉烤約2分鐘．至紅潤油亮即可。
為迎合不同人的口味，還可製作海鮮味和咖喱味的烤麵筋。海鮮味的調料配製如下：取蠔油50克、柱侯醬50克、鮮湯30克、蔥油50克和鹽5克，把它們攪勻並刷在麵筋上，烤好後用生菜包著吃。
咖喱味的烤麵筋調料配製為：
咖喱粉50克、咖喱油30克、料酒30克、鹽10克、胡椒粉3～5克、雞精5克、香油30克、辣子面25克和洋蔥粉25克，把它們攪勻並刷在麵筋上，烤好後即可食用。
組合醃料配方及相關菜例：
假日烤吧的燒烤品種有一百多種，醃肉料卻只有六種。任何一種醃料都可以醃製一類食材，幾種醃料的任意組合還可以開發出意想不到的烤肉味道。
六種醃料組合公式：ABCDEF料粉巧搭狀元烤串
A料：
排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克。適用小海鮮類。
B料：
肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。適用禽類，如雞肉。
C料：
孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百裡香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。適用牛肉類、菌類。
D料：
辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，
雙翼增香粉4克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料：
牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克。適用豆製品。
F料：
辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚類、肉筋類。
根據下列公式配好的醃料，可以用於初加工後的食材進行醃製，然後直接烤制就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的醃漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘制醃料，後面詳細介紹整個秘制翅中的做法。
秘制烤翅中
製作方法：
（1）選40個解凍後的雞中翅，與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個半小時。
（2）將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蠔油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹慄粉10克，百裡香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中醃製24小時即可。
（3）將翅中用鐵籤串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反覆翻面烤制7-8分鐘即可。
烤翅變通版醃漬方法：變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接醃製即可。
香辣烤翅醃漬：
雞中翅10個，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、薑片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，醃製20小時即成。
豉香烤翅醃漬：
雞中翅10個豆豉（切碎）炒幹20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、薑末各8克，排骨醬10克，醃製10小時。
烤羊肉串醃漬與烤制：
原料：
綿羊肉（前胛肉）50克。
調料：
D+E+F組合醃料15克，蔥油5克，秘制孜然粉（見下文）6克，辣椒粉2克。
製作方法：
（1）羊肉洗淨，切1.5釐米見方的小塊，用組合料醃製30分鐘。
（2）烤爐預熱至中火，羊肉用鋼籤串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。
關鍵：
1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。
2、羊肉切塊儘量多一些，以免烤制時回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相。
烤牛板筋醃漬與烤制：
原料：
進口牛板筋20克。
調料：
蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E+F組合粉，秘制孜然粉（見下文）6克。
製作方法：
（1）牛板筋解凍，用料酒搓洗，然後入老滷湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1釐米見方的塊，用E+F組合醃料醃漬40分鐘，用鋼籤穿好。
（2）烤爐預熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。
老滷製作：
鹽、味精、幹辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。
關鍵：
1、牛板筋烤制前要沾點水，以防止水分過度流失而影響口感。
2、另外，烤制筋類原料時可加點陳醋，使原料烤制後回軟、有彈性。
燒烤粉、燒烤醬料配方及相關菜例：
8種絕密燒烤粉、燒烤醬大曝光
1號秘制燒烤粉：
鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。適用於烤制時蔬類。
2號秘制燒烤粉：
玉米澱粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。適用於烤制葷素搭配類。
秘制海鮮醬：
甜麵醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蠔油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鐘即可。適用於製作肉類和海鮮。
秘制孜然粉：
孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均勻。適用於腥味較重的原料。
秘制蘑菇醬：
鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，蔥油5克，小火熬3分鐘即可。適用於烤蘑菇。更多簡單好學菜譜記得一定要關注微信：657474999，保你學會。
麻辣醬：
將檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各8克，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。適用於烤，制腥味較重的肉類。
秘制燒烤醬：
泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜麵醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬製半小時即可。適用於烤制小型魚蝦類。
秘制沙拉醬：
取生雞蛋黃10個，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器順時針方向不停抽打，待出現泡沫時，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，繼續抽打約巧分鐘，即成基礎沙拉醬，在此基礎上
加蘋果粉、哈密瓜粉即成不同顏色的沙拉醬。適用於烤制各種水果類。
相關實用燒烤菜例：
烤香蕉
旺銷理由：
烤後的香蕉更加香甜軟糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脫落。此法還可用來烤制蘋果、雪梨、香瓜。
原料：
香蕉1個。
調料：
砂糖、棗花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉醬10克。
製作方法：
（1）香蕉去皮，切成厚約1.5釐米的菱形塊，用鋼籤穿好。
（2）烤爐預熱至中火，香蕉上爐烤約2分鐘，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分鐘，然後刷上沙拉醬,撒芝麻即可。
烤橘子
旺銷理由：
橙葉清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之間，過大會有苦澀味，此法還可以烤制菠
蘿和聖女果。
原料：
小葉橘3個。
調料：
棗花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉醬8克。
製作方法：
（1）橘子去皮、分瓣，用鋼籤穿好。
（2）烤爐預熱，橘子上爐，用小火烤3分鐘，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分鐘取下，刷上沙拉醬即可。
杭椒烤牛柳
旺銷理由：
將傳統的杭椒牛柳烤著吃，口味獨特，賣相更勝一籌。
原料：
杭椒25克，牛肉30克。
調料：
秘制燒烤醬、2號秘制燒烤粉、蔥油各5克，辣椒粉、鹽、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，蔥、薑末3克，紅曲粉0.5克）。
製作方法：
（1）將杭椒洗淨，切成3釐米的段；牛肉切成同樣大小的條，用A料加鹽、味精醃製20分鐘。
（2）將杭椒和牛柳依次穿在兩根鋼籤上，刷上蔥油。
（3）烤爐預熱至中火，將串好的杭椒牛柳放在烤爐上，兩面翻烤約4分鐘，待杭椒起泡時，刷上秘制燒烤醬f撒上2號燒烤粉即可。
關鍵：
牛肉儘量切得比杭椒細一些，以保證和杭辣椒一起熟透。
烤小饅頭
旺銷理由：
選用山西特產包裝熟小饅頭，經烤制後口感更加軟糯且美觀。
原料：
山西特產小饅頭3個。
調料：
煉乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。
製作方法：
（1）小饅頭用鋼籤穿好，烤爐預熱至中火。
（2）小饅頭上爐，刷蜂蜜翻烤約2分鐘，刷上煉乳，撒芝麻即可。
關鍵：
小饅頭容易上色，且要不停翻動，烤制表面金黃色為宜。
烤火腿茄
原料：
紫皮茄子1個（約150克），雙匯火腿腸1根。
調料：
A料（秘制燒烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），蔥油5克，秘制燒烤醬3克。
製作方法：
（1）茄子洗淨，去頭尾，用U型刀掏空茄子中間部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中間，頂刀切一釐米厚片，在平面上改網紋刀，用鋼籤穿好，刷油備用。
（2）烤爐預熱至中火，火腿茄上爐翻烤4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒A料即可。
關鍵：
要用2-3根鋼籤串起來，防止火腿脫落。
烤羊腰：
旺銷理由：
羊腰用秘制燒烤粉醃漬後不僅能有效祛除原料腥味，烤制後幹香鮮辣，又滋補。
原料：
新鮮羊腰1個。
調料：
A料（蔥、薑片各2克，料酒、胡椒粉各3克，鹽、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制燒烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克），蔥油5克。
製作方法：
（1）將新鮮羊腰去外層筋皮，片成兩片（不需去腰臊），用A料醃製30分鐘，取出用鋼籤穿好並刷油。
（2）烤爐預熱至中火，將羊腰串放在烤爐上兩面不停翻烤，待水分完全蒸發時，撒上B料即可。
關鍵：
羊腰醃製時要用料酒反覆搓洗，以免有腥臊味。
烤鮮蘑菇：
旺銷理由：
烤蘑菇突出醬香濃鬱，烤制時水分要烤出來再刷醬，否則影響口味。
原料：
上等鮮蘑菇40克。
調料：
秘制孜然粉4克，秘制蘑菇醬5克，蔥油5克，白芝麻2克。
製作方法：
（1）鮮蘑菇洗淨，撕成3釐米寬的條狀，用鋼籤穿好。
（2）烤爐預熱至中火，蘑菇上爐刷油，翻烤約3分鐘，刷上秘制蘑菇醬，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。
烤豆角：
旺銷理由：
香嫩微辣，選用當地豆角王，豆角細長，粗細均勻、營養豐富。
原料：
選用本地豆角80克。
調料：
1號秘制燒烤粉4克，秘制燒烤醬、蔥油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。
製作方法：
（1）豆角去筋線，切4釐米長的段，焯熟後用鋼籤穿好。
（2）烤爐預熱，豆角刷油，上爐翻烤約4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒燒烤粉及辣椒粉、芝麻即可。
關鍵：
烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟後再烤。因為春夏季酷熱乾燥，豆角過油後入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，過油的可保存1天。
烤大蝦：
旺銷理由：
鮮味十足，香酥微辣。
原料：
大青蝦2隻。
調料：
秘制燒烤醬3克，鹽、味精各1克，蔥油5克，雞精、秘制孜然粉各2克。
製作方法：
（1）大青蝦解凍，用鋼籤穿好，烤爐預熱至中火。
（2）大蝦刷油，上爐翻烤約4分鐘時，刷上秘制燒烤醬，撒上其餘調料再烤約1分鐘即可。
關鍵：
大蝦切勿不解凍直接烤制，否則會導致口感不佳。
明火燒烤關鍵
1、原料州一烤架，勿忌不停地翻來翻去。這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全變性凝固，硬拉只會撕破肉質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。
2、食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上刷些燒烤醬，可保持食物溼潤度，並增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物過鹹
（一）秘制燒烤汁製作方法：
製作：
1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗淨，控幹水分備用。
2、淨鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。
3、另鍋上火，放入調合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。
4、 加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡 20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克淨蒜榨成蓉加300克水拌 勻過濾）、50克薑汁、200克花生碎中火燒開。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬製40分鐘後，加人150克香油中火燒開，關火即成。
關鍵：
1、孜然、芝麻必須挑洗乾淨。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細，越細越好。蒜水製作時，必須將其過濾至無蒜渣。
2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。
3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆製品等麻辣串原料優質調料醬使用。
（二）自製燒烤醬：
亮點：
醬香濃鬱、蒜香開胃、有五香味。
適用：
燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或醃料。
原料：
王致和腐乳汁50克，甜麵醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒麵30克，花椒麵15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
製作方法：
1、鍋置於火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒麵，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜麵醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。
2、將花椒麵、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。
製作關鍵：
花椒麵、孜然面一定待醬汁冷卻後加入，否則香味散失。
（三）其他燒烤醬配方：
（1）蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：
天津產利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。
適合烤制的品種：
所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。
特點：
鮮鹹微辣，蒜香濃鬱，適合大多數菜品。
（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：
韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。
適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含澱粉的菜品也可以使用。
特點：
色澤紅潤豔麗，適合口味清淡的地區
（3）香辣燒烤醬：
四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調勻備用。
適合肉類口味重的地區，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。
特點：
香辣味厚，醬香濃鬱，適合口味濃厚的地區。
特別注意：
用醬烤的菜品原則上不用撒製鹽（請根據當地口味自定）
（四）燒烤飄香醬的調製
配料：
泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
製法：
1、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。
2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。