菜市場從來是市井江湖，買菜人沒有不吃過小虧的。老買菜的知道要多備個心眼，時刻提放著掉坑。否則的話，不是買的豬肉煮不熟，就是買的西瓜回去打開是生的。我就買過淨排骨，看著屠戶剁好裝袋，掂回家倒盆裡一看，變成了雜骨頭。
但是所有商家都信誓旦旦，我這怎麼怎麼好，不信拉倒。勸寡婦嫁人似的，能說得你買他的貨。所以，見著賣主這一類的話，本能有了警惕，要從反面理解。
買牛肉就是。我這裡縣城東菜市場，街頭拐角處有個牛肉店，是回民的生意。牛都是當街殺了，剝皮卸開成塊，讓你明明白白看著，是不是好牛肉。那天我要買牛肉，進出菜場都從他家門口過。進菜場時，門口還是一條肥牛臥在那，出來時大腿已經卸掉了一條。
這樣的牛肉確定沒問題，起碼沒有打水，活牛臥在那時還在反芻呢。於是買一塊，店主遞肉給我手上，順口說：「回去不用洗啊」。要不是親眼見證牛肉的來歷，本能的反應就是老闆這話裡有話，是不是洗了會露出什麼馬腳？
也虧得我懂點烹飪道理，知道老闆說的實在話，好心提醒買主。他不讓洗，有三個理由：一是這肉乾淨，沒打水的健康牛肉，直接從牛身上取下來，就挨過案板和袋子。案板很乾淨，袋子是新的，都一塵不染。
再一個是剛剛取下來牛肉，有的地方還在顫動，如今洗水，會有汙染的可能，起碼影響肉的新鮮。第三個就是食材的原理能解釋的，牛肉絲子粗，肌肉組織結構就不如雞鴨魚肉那樣緊密，洗肉的時候會進入一些水。這樣的話，人為提高了牛肉的含水率，等同於買到的還是打水肉。這樣的肉都知道，炒肉出水，味道大減，很是掃興。
買到好牛肉是一件幸運的事。回家看做什麼用，如果是用來滷了醬了，就大塊開水入鍋煮幾分鐘，然後撈起來或滷或醬，等於把牛肉洗了。如果是燉牛肉，切了塊，也是開水焯水，撈起來進入燉肉程序。炒肉更簡單了，直接的切了，抓醃就炒。