南方人很少有像我這麼愛吃麵的吧？
三百六十五日，天天食之，也不厭，名副其實的一個「面痴」。
面分多種，我喜歡的程度有別，按順序算來，排第一的是廣東又細又爽的雲吞麵條，第二是福建油麵，第三是蘭州拉麵，第四是上海面，第五是日本拉麵，第六是義大利麵，第七是韓國番薯面。而日本人最愛的蕎麥麵，我最討厭。
一下子不能聊那麼多種，集中精神談面的吃法，按最大的差別可分為湯麵和乾麵。若從這兩種中選，我還是喜歡後者。我一向認為，麵條一旦浸在湯中，就遜色得多；幹撈來吃，下點豬油和醬油，最原汁原味了。
面淥熟了撈起來，加配料和不同的醬汁，攪勻，就是拌麵了。撈麵和拌麵，皆是我最喜歡的吃法。
廣東的撈麵，有一種什麼配料也沒有，只加最基本的薑絲和蔥絲，叫「姜蔥撈麵」的，我最常吃。豪華一點的，加點叉燒片或叉燒絲，我也喜歡。
撈麵的變化諸多，以加柱侯醬的牛腩撈麵、加甜麵醬和豬肉的京都炸醬麵為代表，其他的還有豬手撈麵、魚蛋牛丸撈麵、牛百葉撈麵等，數也數不清。
有些人吃撈麵的時候，吩咐老闆說要粗面，我卻要叮囑，給我一碟細面。
廣東人做細面，是將麵粉和雞蛋搓捏，又加點鹼水，再以一桿粗竹，在麵團上壓了又壓，才夠彈性。壓麵條用的是陰力，和用機器製作不同。
鹼水有股味道，討厭它的人說是像尿味，但像我這種喜歡吃的，便覺面不加鹼水就不好吃了。所以，愛吃廣東雲吞麵的人，多數也會接受日本拉麵，因為兩種面都加了鹼水。
北方的涼麵和拌麵，與撈麵相似。雖然他們的麵條不加鹼水，缺乏彈性，又不加雞蛋，本身無味，但經醬汁和配料調和，味道也不錯。
最普通的是麻醬涼麵，麵條淥熟後墊底，上面鋪黃瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽，再淋芝麻醬、醬油、醋、糖及麻油，最後還要撒上芝麻當點綴。把配料和麵條拌起來，夏天吃，的確美味。
日本人把這道涼麵的做法學了過去，麵條用他們的拉麵，配料略同，只是多添點西洋火腿絲和雞蛋，加大量的醋和糖，酸味和甜味很重，吃時還要加黃色芥末調拌，我也喜歡。
初嘗北方炸醬麵，即刻愛上。當年是在韓國吃的，那裡的華僑開的餐廳都賣炸醬麵，點了一碗後就從廚房傳來砰砰嘭嘭的擀麵聲，拉長淥後在面上加點洋蔥、青瓜以及大量的山東面醬，僅此而已。
當今物資豐富，有些地方的炸醬麵還加了海參粒和肉碎、肉臊等，但都沒有那種原始的炸醬麵好吃。此面也分熱的和冷的，基本上是沒湯的拌麵。
四川的擔擔麵我也鍾意。我在南洋長大，吃辣沒問題。擔擔麵本應該是辣的，傳到其他地方變了味，像把它閹割了，缺少了強烈的辣，只放大量的花生醬，就沒那麼好吃了。每家店做的都不同，有湯的和沒湯的都有賣。我認為幹撈拌麵的擔擔麵才正宗，不知說得對不對。
所謂意粉，那個粉字應該是面才對。義大利的拌麵煮得半生不熟，要有嚼頭才算合格。到了義大利當然學他們那麼吃，可是在外地就別那麼虐待自己了，麵條煮到你喜歡的軟熟度便可。天使面最像廣東細面，醬汁較易入味。
最好的做法是用一大塊帕瑪森芝士，像餐廳廚房中那塊又圓又大又厚的砧板那樣的，刨去芝士中間的部分，把面淥好，放進芝士中，亂撈亂拌，弄出來的面非常好吃。
韓國的冷麵分兩種，一種是浸在湯水之中，加冰塊的番薯面，上面也鋪了幾片牛肉和青瓜，沒什麼味道，只有韓國人特別喜愛，他們還說朝鮮的冷麵比韓國的更好吃。
另一種是我喜歡的撈麵，用辣椒醬來拌，也放了很多花生醬，香香辣辣，刺激得很，吃過才知好，而且會上癮的。
南洋人喜歡的是黃顏色的粗油麵，也有和中國香港的雲吞麵一樣的細面，但味道不同，自成一格。馬來西亞人做的撈麵會放黑漆漆的醬油，本身非常美味，但近年來模仿香港麵條，愈學愈糟糕，樣子和味道都不像，反而難吃。
最近購入一本程安琪寫的《涼麵與拌麵》，內容分中式風味、日式風味、韓式風味、意式風味和南洋風味。書的最後一部分，把南洋人做的涼拌海鮮面、椰汁咖喱雞拌麵、酸辣拌麵、牛肉拌粿條等也寫了進去，實在可笑。
天氣熱，各地都推出涼麵，作者以為南洋人也吃。豈不知南洋雖熱，但所有小吃都是熱的，除了紅豆冰之外，冷的東西南洋人是不去碰的。
而天冷的地方，比如韓國，冷麵在冬天也吃的，坐在熱烘烘的炕上，全身滾熱，來一碗冷麵，吞進胃，聽到嗞的一聲，好不舒服。
但像我這種「面痴」，只要有面吃就行，哪管在冬天夏天呢。