在家就能做的地道日式料理!享受自己動手的美味

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是不是在家都要憋瘋啦？除了懷念在外放飛的感覺，這段時間也虧了胃，開始懷念國外的美食？別急！今天，LP變身小廚神，為你帶來了私藏的日本美食食譜，這些配方和菜譜直接來自日本最佳當地料理的後廚，手把手教你如何在家做出地道的日式味道。

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在更為寒冷的高緯度地帶，燉菜和湯羹都是餐桌上的常客。同樣出色的還有當地海鮮特產，比如北海道的三文魚和螃蟹。

烤牛舌配牛尾湯

焼き牛タンと牛テールスープ

YAKI GYUTAN TO GYU TERU SUPU

「在仙臺，炭烤牛舌薄片

儼然成為它的代名詞。」

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準備時間：30分鐘，外加過夜醃製

烹飪時間：5～6小時

準備工作：

製作牛舌：750克牛舌（大約1條舌頭）切成4毫米厚的薄片（讓肉鋪夥計幫你切，並且把舌頭尖端的粗糙部分分開）鹽和胡椒。

製作牛尾湯：500克牛尾（切成3釐米見方的塊狀）、2.5升水、2根青蔥（斜切成均勻的蔥絲）。

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1.只取用牛舌上帶白色斑點的部分。留下舌尖上更粗糙的部分待用。取一把鋒利的刀在切出的牛舌兩面橫向劃幾道，劃痕間隔1釐米左右。

2.在盤子上撒上大量鹽，將牛舌單面置於盤上。在牛舌上均勻撒上鹽和胡椒，再覆蓋一層牛舌上去。如此重複，直到將所有牛舌都擺入盤中。加蓋並放入冰箱中醃製一夜。

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3.第二天，製作牛尾湯。取一隻大燉鍋，加大量水煮沸。加入牛尾焯水10分鐘。撈出瀝乾並用冷水衝洗，直到衝洗的水變清澈（這大約需要20分鐘，經此處理的牛尾能夠煮出清亮的湯）。

4.將牛尾和先前留下更粗糙的舌尖部分一同放入鍋中，加入2.5升水。大火煮開後用最小的火煨煮5～6個小時。

5.上菜前的30分鐘，將冰箱裡的牛舌取出，回溫至室溫。

6.預熱烤盤、烤架或者燒烤鐵絲網，將牛舌每面烤2～3分鐘，直到牛舌邊緣變成金黃色並開始變得酥脆。注意保溫。

7.依口味在湯裡加入鹽和胡椒調味。加入青蔥煨煮幾分鐘直到它變軟。將湯舀入碗中，和烤牛舌一起端上桌食用。

味噌拉麵

みそらーめん MISO RAMEN

「札幌的味噌拉麵濃鬱醇厚，

充滿味噌的香味。」

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準備時間：1小時

烹飪時間：7小時（包含等待時間）

準備工作：

製作豚骨（Tonkotsu）高湯：500克豬腿骨、18升水、5克小魚乾、15克雞爪（將雞爪去骨）切碎3根青蔥（只需要綠色蔥葉部分）。

製作豬肉叉燒：1千克豬肩肉、900毫升醬油、100克糖、7.5釐米昆布片、6個日本紅花椒幹或3個幹辣椒、1大勺食用油。

製作澆頭：食用油，炒菜用、100克罐頭醃筍（控幹水分）、75克大蒜（細細切碎）、250克豆芽、85克豬油、25克豬瘦肉糜、幹紅辣椒粉（依口味適量添加）、日本花椒（依口味適量添加）、50克洋蔥（切薄片）、300克味噌、3根青蔥（均勻切絲備用）、750克雞蛋拉麵、4釐米厚的姜塊（去皮磨碎）。

關於用時的小貼士：在家製作拉麵晚餐的話，大致可以參考以下時間表，假設晚上7:00上桌，那麼：

中午：準備湯底

下午4:00：準備豬肉叉燒

下午6:00：將叉燒從爐子上移走，放入醃料

中醃製

下午6:30：準備拉麵的澆頭

1.首先製作豚骨湯底。去除（製作叉燒用的）豬肩肉上多餘的油脂，與豬肩肉分置兩旁。把製作湯底用的豬骨放入一隻大湯鍋內，倒入大量水，大火迅速煮沸，瀝乾並徹底洗去殘留的血。通過這種方式處理過的豬骨能夠煮出更加清澈而細膩的高湯。

2.將清洗後的豬骨放入一隻乾淨的湯鍋中，加水煮沸。敞開鍋蓋用小火慢煮4小時，儘量撇去浮沫並偶爾攪拌，充分熬製高湯。

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3.將小魚乾放入一隻粗棉布（或乾酪包布）包中，和切碎的雞爪、青蔥以及從豬肩肉上切下來的油脂（可以選用）一起放入鍋中。繼續煮2個小時，與此同時，你可以準備製作豬肉叉燒。

4.將除了豬肩肉和食用油之外的其他所有原料都倒入一隻大的燉鍋中，煮沸後轉小火燉2小時——這就是你的醃料。然後將醃料移開灶臺，冷卻至室溫。

5.與此同時，用廚用棉線將豬肩肉緊實地紮起，細線之間間隔1釐米。將食用油倒入大平底鍋裡，中高火燒熱，將豬肩肉均勻煎至表面呈棕色。再將豬肉放入豚骨高湯中，煨1.5小時。

 6.將豬肉從高湯裡撈出，放入已經冷卻的醃料中，醃製30分鐘入味，然後取出備用。

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7.下一步，製作澆頭。在炒鍋或大平底鍋內倒入食用油，高火燒熱，煸炒醃筍2～3分鐘，出鍋置於一旁。再在鍋中加入少許油，加入三分之一切碎的大蒜炒香，再加入豆芽炒2～3分鐘。鍋中加入一小勺煨熱的高湯，蓋上鍋蓋將豆芽燜熟。關火，將炒菜置於一旁。

8.準備上菜時，大火加熱炒鍋，融化豬油。加入剩下的蒜末炒香，再加入豬肉糜，翻炒幾分鐘後加入味噌並混合均勻。依口味撒入適量幹紅辣椒粉和日本花椒調味。立刻關火併將鍋裡的肉末倒入湯底中，緩緩攪動。

9.取一口大鍋，加水煮沸，根據包裝提示煮麵。瀝乾水分，將面分裝在碗中。

10.將一半的叉燒切成5毫米厚的肉片，剩下的切小丁。用噴槍將叉燒表面烤至金棕色（或將叉燒置於烤架上稍稍炙烤）。將叉燒放在碗中，加入磨碎的生薑。

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成吉思汗烤羊肉

ジンギスカン JINKISUKAN

「鍋中部凸起，羊肉在中間烤得嘶嘶作響，

湯汁向下流到四周裝著蔬菜的凹槽裡,

真香！」

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準備時間：10分鐘

烹飪時間：30分鐘

準備工作：

600克羊肉（羊肩肉為好，但其他部位的羊肉也一樣可以使用）

50克羊油或牛油，或者食用油

2個中等大小的洋蔥，切成2.5釐米寬的塊狀

2根大蔥，切成2.5釐米長的蔥段

320克大米

2.5升日本煎茶（可選）

製作醬汁：150毫升濃口醬油、75毫升日本料理酒、2瓣大蒜（細細剁碎，或依口味添減）、紅辣椒片或幹紅辣椒粉（調味用）、1大勺薑末、2大勺蘋果泥、1大勺芝麻、1大勺糖

DSC_0396 © yoppy，CC BY 2.0，http://mrw.so/5d9Q7U

1.先將所有製作醬汁的食材混合製成醬汁，放入小碗中。這一步可以提前完成。

2.將羊肉切成5毫米厚的薄片，去除所有肉筋。在肉片的雙面都劃上十字花紋。

3.把成吉思汗烤肉鍋放在燒熱的木炭上（也可以預熱普通煎鍋或烤盤）。在鍋中加入一半羊油，當油脂融化時，用筷子或者烤鉗將羊油均勻抹到鍋內各處。

4.把一些洋蔥和大蔥圍在烤鍋邊緣四周。當鍋燒到炙熱時，在烤鍋中間（凸起部分）放上幾片羊肉，翻烤至羊肉顏色開始變棕。繼續分批加入羊肉和蔬菜，如果需要，可以加入更多的羊油，直到羊肉和蔬菜都烤熟。

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5.把醬汁分到每個人的蘸碟中，依個人口味添加大蒜和紅辣椒片。把烤好的羊肉放在盤中，蘸醬擺在旁邊。如果你不再烤別的東西，就可以上米飯了。

6.這一步可選：嘗完肉和蔬菜後，泡一大壺煎茶，並在碗裡盛些米飯。在飯碗裡倒入煎茶，再加入一些剩餘的蘸肉醬汁，配上烤鍋裡剩下的肉和菜一起吃。

正如每一個欣欣向榮的首都那樣，東京的現代料理也融合了傳統與全球風味。位於東京西面的長野和日本阿爾卑斯山脈是山林野味的豐饒產地。

炸豬排

とんかつ TONKATSU

"酥脆的外皮內，是柔軟多汁到

不可思議的豬肉，令人垂涎。"

準備時間：10分鐘

烹飪時間：20分鐘

準備工作：

300克高筋麵粉

300克低筋麵粉

1個雞蛋

4 塊豬大排，厚約2釐米，重量為160～170克

150克白麵包糠或日式麵包糠

1.35公斤豬油或1升蔬菜油，用於炸豬排

鹽和胡椒

準備上菜：¼個小捲心菜切絲，去除過硬的莖幹和菜芯、半個西紅柿切片、歐芹、煮好的米飯、炸豬排醬（とんかつソース）或豬排醬（中濃ｿｰｽ，兩者均在日本商品超市內有售）、辣味芥末，如日本黃芥末（からし）、醬油、蛋黃醬

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1.將兩種麵粉一起充分攪拌後倒入一個淺口碗內。把雞蛋打入另一個淺口碗，加入與雞蛋同樣分量的水。

2.用大量鹽和胡椒醃製豬肉。撒上麵粉，抖落多餘的散粉，然後浸入打好的蛋液內，把多餘的蛋液滴幹。如此重複以上步驟兩次，注意最後一步是蘸蛋液而非麵粉。然後用鏟子或大勺將麵包糠均勻地裹在豬排外，既不要留下空隙也不要讓麵包糠在豬排上擠成一團。

3.在一口大鍋內倒入足量的豬油或蔬菜油，約3釐米深。用中火將油加熱到160℃（用溫度計測量；如果沒有溫度計的話，扔一點麵糊進熱油內，如果它能持續30秒發出滋滋聲，就說明油溫夠了）。

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4.慢慢地將豬排滑入油中，儘量讓油鍋表面保持平靜。豬排會沉入鍋底並很快釋放出一連串泡泡（若泡泡較大，就把火稍微調小一些）。當豬排浮至油鍋表面時，輕輕翻動，炸另一面，總時長為18～20分鐘。把豬排撈出後用廚房紙稍微吸去油。

5.趁豬排正熱，把它切成條狀，放在碎捲心菜上就可以上桌了。再配上裝飾有一兩片西紅柿和歐芹的米飯，豬排配蘸料食用。

由牙牙提供

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這一地區既擁有日本最為精緻高雅的菜系——以皇家風味為主導的京都菜，又有在商人階層興起的豐盛、樸實的大阪菜。

章魚燒

たこ焼き TAKOYAKI

「把一個剛剛做好的章魚燒放入口中（小心燙！）

享受嘎吱嘎吱的酥脆外皮以及之後順滑如奶油的麵糊。」

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準備時間：10分鐘   

烹飪時間：15分鐘

準備工作：

1條章魚，煮熟或新鮮的都可

200克粗鹽（如果使用新鮮的章魚）

食用油，刷上避免粘鍋

1～2根青蔥，切末

50克醃過的姜（紅姜）切末

章魚燒醬（たこ焼きソース），作為蘸料（可選，推薦オタフク，otafuku牌）

準備麵糊：

200克低筋麵粉、3個雞蛋、900毫升鰹魚高湯、1大勺淡口醬油

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1.用冷水衝洗章魚，然後把它切成大塊。一鍋水燒開，放入章魚塊。煮約7分鐘，撈出瀝乾後放涼，切成小塊。

2.把麵粉放在一個大碗中，之後放入雞蛋、高湯和醬油，均勻攪拌成軟滑的麵糊。

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3.在章魚燒鍋的圓形模具中輕刷一層油，放在大火上加熱，直到開始冒煙。

4.將麵糊舀進每個凹陷的模具裡，然後加入章魚、青蔥和醃好的紅薑末。在中高火上烤約3分鐘，然後用一根鐵籤或竹籤轉動每個章魚燒，直到通體變成褐色，最後變成金色。直接上桌，也可以搭配章魚燒醬一起吃。

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油炸串燒

串揚げ KUSHIAGE

「在大阪，

油炸串燒就像一種藝術表現形式。」

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準備時間：15分鐘

烹飪時間：10分鐘

準備工作：

10～15個生蝦

10根蘆筍，切成一口一塊的大小

2個小茄子，切成一口一塊的大小

植物油，用於油炸

鹽

檸檬丁，供上菜

準備麵糊：100克低筋麵粉、2個雞蛋（將蛋清和蛋黃分離）、20毫升啤酒、200克上好的麵包糠

你還需要：20支15釐米長的竹籤

©Junichi Miyazaki/Lonely Planetkushiage © Hideya HAMANO，CC BY-NC-ND 2.0，http://mrw.so/4nlTBR

1.將蝦、蘆筍和茄子串在竹籤上。

2.在大鍋內倒入足夠多的植物油，約3釐米深。以中火將油加熱至160℃（用溫度計測量，或者扔一點麵糊進熱油內，如果它能持續30秒發出滋滋聲，就說明油溫夠了）。

3.蛋白打到中性發泡。

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4.準備做麵糊，將麵粉放入一個淺口碗中，加入80毫升水和啤酒。加入蛋黃，攪拌混合均勻，然後將打好的蛋白輕輕倒入。如果看上去太稀，可以多加一點麵粉讓它變稠，稠度應該達到恰好可以掛住食材不滴落。

5.將串好的竹籤浸入麵糊中掛糊，然後再裹上麵包糠。小心地將竹籤串滑入熱油中，炸至香脆（蝦和蘆筍只需2分鐘）。用鉗子把竹籤串夾出，放在廚房用紙上吸油。趁熱用鹽調味，配上四分之一個檸檬上桌。

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被兩片海洋包圍著的日本西部地區以全年盛產的新鮮魚類聞名。這裡氣候溫和，是稻米和蔬菜之鄉，當地菜餚偏甜且味道濃鬱。

御好燒

お好み焼き OKONOMIYAKI

準備時間：5分鐘

烹飪時間：10分鐘

準備工作：

食用油，供油炸

150克低筋麵粉

200克捲心菜，切絲

40克豆芽

6塊五花肉，切成細條

1個雞蛋

鹽和胡椒

上菜準備：日式御好燒醬（お好み焼きソース）、幹海苔粉、木魚花、蛋黃醬

1.在大號煎鍋內倒入一薄層油，中火加熱。另找一碗，將麵粉與250毫升水混合併調味。加入一小勺麵糊進鍋內，將鍋傾斜以形成一薄層麵餅。

2.將捲心菜、豆芽和豬肉條放在麵餅上，用小鐵鏟輕輕將麵餅翻面，用鏟子的平面部位按壓。將煎餅推到鍋子的邊緣，中低火煎約10分鐘。

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3.將雞蛋打到鍋內的空隙處，煎至半熟時放到煎餅上，然後再次給煎餅翻面（如果想要更好地烹製御好燒，長方形的電磁爐是更方便的選擇，否則就需要一口較大的平底鍋才能揮灑得開）。

4.淋上日式御好燒醬、海苔粉、木魚花並抹上大量蛋黃醬。切成塊之後享用。

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烤海鰻飯

穴子めし ANAGO MESHI

"烤海鰻上的甜味醬汁,

鰻魚骨高湯而鮮味濃鬱的米飯，

如水乳交融，一旦開吃絕對停不下來。"

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準備時間：1小時

烹飪時間：1小時

準備工作：

2條海鰻（anago）

300克日本米

300毫升鰹魚高湯

15克醬油

15克味醂

鹽

味醂醬的做法：30克（2大勺）醬油、30克（2大勺）味醂、5克（1大勺）糖

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1.用一把鋒利的刀將鰻魚沿脊柱剖開，去內臟、剔骨。將骨頭留在一旁備用。

2.大火加熱平底鍋（牛排鍋），把鰻魚煎烤至褐色。注意很容易烤焦。從鍋中剷出後切段。

3.用燉鍋將鰹魚高湯大火燒開。加入留下的鰻魚骨煮約10 分鐘，把漂浮到表面的泡沫撇乾淨。

4.把米在冷水裡衝洗乾淨並瀝乾水。和鰹魚高湯一起放入燉鍋（或電飯煲）內，用醬油、味醂和鹽調味。燒開後轉到低火，煮20～25分鐘，直到米飯變軟。

5.準備做醬，將醬油、味醂和糖在一個小燉鍋內混合。燒開，然後以文火煨2分鐘，直到變得黏稠。

6.將米飯分盛在碗中。把鰻魚段整齊地放在米飯上，刷上黏稠的醬。

屬於亞熱帶氣候的衝繩及西南諸島以豬肉料理最為出名。此外，當地也有不同於日本別處的獨特料理派系。

蒸河鰻飯

うなぎの蒸篭蒸し UNAGI NO SEIROMUSHI

「甜鹹調味過的白飯上，擺的是烤河鰻，

而河鰻的鮮香滋味，在蒸製中，滲入飯粒。」

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準備時間：30分鐘

烹飪時間：15分鐘

準備工作：

200克現煮米飯

100克河鰻，去骨切段

1個雞蛋

鹽和糖各一撮

少量食用油，做雞蛋皮用

製作醬汁：200毫升醬油、200毫升味醂、100毫升糖漿

1.將製作醬汁的調料全部倒入一隻小深口鍋，中火煨煮3分鐘。

2.將鰻魚段的魚皮一面朝下，置於烤架上炙烤，偶爾翻面，烤10～15分鐘直到鰻魚呈現出金棕色。給鰻魚充分刷上醬汁，再烤幾分鐘。

3.將米飯倒入可耐高溫的碗中，澆上醬汁，並將炭烤後的鰻魚擺放在飯上。

4.將雞蛋打入碗中，加一撮鹽和糖混合。平底鍋燒熱油，倒入雞蛋。傾斜鍋面讓蛋液在鍋中均勻分布形成一張薄蛋皮，當表面凝固後，將蛋皮翻面，充分加熱。將煎好的蛋皮從鍋中取出，切成細絲。

5.將蛋絲分散鋪在鰻魚和米飯上，上籠蒸10分鐘即可食用。

衝繩豬肋排拉麵

ソーキそば SOKI SOBA

「小啜幾口已開始冒汗，而肥美豬肉製成的

濃厚湯底又實在讓人難以抗拒。」

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烹飪時間：4小時

準備工作：

800克豬肋排，切成小塊

2大勺醬油

2大勺日本料理酒

2小勺味醂

1大勺糖

400克鰹魚高湯

320克衝繩麵條，或中式雞蛋面

1根香蔥，均勻切碎

鹽和胡椒

5克日式醃薑片

- 製作步驟 -

1.將肋排置於冷水中煮沸，濾出血水。倒掉煮肋排的水並用清水衝洗肋排，然後放回鍋中。

2.鍋中倒入600毫升清水煮沸。中火煨煮2～3個小時，直到肋排充分軟熟。撇去過程中產生的任何浮沫。將肋排撈出，和湯底一起置於一旁。

3.在深口鍋中混合豬肋排、醬油、日本料理酒、味醂和糖，燉煮1小時。

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4.將豬肉湯底和鰹魚高湯混合，慢火煮沸。加鹽和胡椒調味，保溫。

5.取一隻鍋燒水，根據包裝提示煮麵條。

6.將麵條分別裝碗，倒上熱湯底，加入肋排，裝飾上切好的香蔥和日式醃薑片。

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日式烤串

焼き鳥 YAKITORI

「幾塊雞肉，木炭燒烤，

秘制蘸料，會被幸福到！」

準備時間：10分鐘

烹飪時間：15分鐘

準備工作：

100克牛裡脊，切薄片、300克茼蒿或西洋菜，切成4釐米長的段刷串用的日本料理酒、4個蛋黃（請選擇可生食的雞蛋，打散，待用）。

製作壽喜燒醬汁：100毫升醬油、50毫升味醂、50毫升日本料理酒、100毫升糖漿。

你還需要：4根竹籤，提前用水浸泡。

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1.平鋪一片牛肉，將50克茼蒿或西洋菜放在牛肉一頭，朝著另一頭捲起。緊緊包起後穿在竹籤上。

2.預熱燒烤架，燒紅木炭。在烤串上刷上日本料理酒放在烤架上炙烤至肉變成褐色，記得不時翻動烤串。

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3.同時，將製作壽喜燒醬汁的所有原料倒入一隻深口鍋中，中火加熱，輕輕攪拌直到酒精全部揮發。

4.烤好肉串後，將烤串蘸上壽喜燒醬汁，排好裝盤，用打散的蛋黃蘸食。

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