作者/劉公子
風投女王徐新說，得生鮮者得天下。在2020年的疫情期間，這種說法正在加速應驗。
京東生鮮配送到家的業務相對節前環比增長370%，叮咚買菜大年三十的訂單量同比上月增長超過300%，每日優鮮的實收交易額較去年同期增長321%，生鮮新零售迎來了一個高速爆發期。
夜裡定鬧鐘起來搶菜成為了一線城市很多留守人們的宅家常態。每個人的手機裡都增添了至少2個以上生鮮App，互相傳授搶菜經驗成為了社交日常。
而回望整個2019年，圍繞生鮮新零售的關鍵詞還是「生死局」、「填坑之戰」，生鮮新零售一度被認為陷入了焦慮而殘酷的深水區。
小象生鮮陸續關閉了北京城外的五家門店，只保留了北京兩家大本營作為試驗田；京東7FRESH又進行了一輪高管變動，京東老臣王笑松被調崗，5年1000家店的目標遙不可及；尖子生盒馬鮮生，在4月宣布將關閉首家線下門店；曾在一年內鋪出10萬個無人生鮮貨架的「果小美」也難以為繼，成立於2015年的生鮮電商平臺「呆蘿蔔」資金鍊斷裂，宣布破產。
以至於有人感慨，不知道那一波破產的生鮮電商，如果能熬到這次春節，可能很大概率上將改寫命運。
據網上流傳的搶菜攻略顯示，每日優鮮仍舊是一二線城市很多人的首選，儘管綠葉菜和豬肉相對緊缺，但肉蛋奶、水果、糧油、調料等其他品類仍然相對充足，且配送時間也能基本做到2小時送達，很多人開始嘗試並依賴每日優鮮作為日常生活保障。
「守責不退保民生！」在此次疫情中每日優鮮還打出了這樣的口號，並在第一時間成立疫情響應專項小組，制定應急方案。在眾多生鮮電商中表現搶眼，給很多一二線城市的居民留下了深刻的印象，」實力圈粉」。
「一人一鍋的免接觸就餐模式才更健康」的理念在非典後讓呷哺呷哺打開了市場，此次疫情又能否讓民眾愛上在家訂菜，成就每日優鮮呢？
一次壓力與機會：擊穿行業供給量後，怎麼辦？
正月初三，春節前屯的食物已經吃的七七八八了，而家附近的超市和便利店都關門了，小趙拿出手機打算屯些貨，畢竟疫情仍在蔓延，在家做飯仍會成為接下來一段時間的生活常態。
小趙是每日優鮮的會員，平時就有訂每日優鮮的習慣，她想著估計菜價會比往常貴一些，打開App後，她驚喜地發現價格幾乎和平時一樣，除了蔬菜的價格略微上調，其他品類價格維持不變，牛腩一袋500g仍舊是24元，連3J級別250g的車釐子都維持在29.9元，而方便麵、火腿腸和速食食品也供應充足，並沒有像其他人朋友圈說的那樣售罄，她長舒了一口氣。
不過很快她發現自己高興早了，綠葉菜和豬肉基本都被搶空了，她看到上面寫著7點開售，於是她把鬧鐘定在了早上6點半，打算一早搶菜，但第二天她發現綠葉菜和豬肉依舊被搶空了，甚至一連幾天無論凌晨幾點去看都是如此，這讓小趙有一點慌，「沒有豬肉可以吃牛羊雞肉，但沒有蔬菜可不行啊。」
小趙看到一個微信群裡有朋友把能搶菜的App都列出來了，她試著查看了一下，盒馬並不覆蓋她家所在的區域，叮咚買菜主要在上海不在北京，蘇寧小店品類很少還需要自提，美團買菜中除了幾家水果店，也沒有菜和肉的供應，京東生鮮沒有蔬菜，兜了一圈她發現還得寄希望於每日優鮮。
像小趙這樣的並不在少數，很多以前從前並不用每日優鮮的用戶，因為品類、配送時間等原因，被逼到了每日優鮮上，「雖然綠葉菜和豬肉不多，但好在其他品類基本是全的，雖然配送時間從平時的30分鐘變成了2小時，但已經算是很快了。」小趙說，她對每日優鮮在疫情中的表現還是比較滿意的，基本的生活需求都可以被滿足。
針對很多用戶反應的綠葉菜和豬肉供應不足問題，每日優鮮合伙人兼CFO王珺表示，主要是疫情導致的大面積封村和封路帶來的產地運輸和物流的困難，以及產地人員不足。每日優鮮已經將每日蔬菜供應量從之前的500噸提升到了1000噸，又額外新增了20%的前置倉來做應對。
1月22日起，每日優鮮就成立了疫情響應專項小組，制定應急方案。比如第一時間緊急調配了內蒙古、雲南、山東、北京周邊的多個蔬菜產地的貨源，採購人員駐守產地，協調生產和發貨。同時聯合了優菜、蜀海等TOB蔬菜供應商，去保證成品菜的供應，近期每日優鮮會把蔬菜的整個供應增至每天1500噸到2000噸。
「我們在初二初三的時候動員當地的產地工人，用人拉肩扛的方式把貨給送出來，保證大家民生物資的需求，隨後在一線協調了當地的管理部門，在做好防護措施和人員登記的情況下，去恢復了正常的運輸。」
目前，每日優鮮的水果、肉蛋、糧油速食、牛奶，日用生活用品等這些商品已經保證了供應的充足，「雞蛋日均一百萬枚，凍肉相對充足，鮮肉在2月4號就已經恢復了供應，平臺的整體售罄率在百分之十以內。」王珺表示。
「疫情帶來的需求激增已經擊穿了整個行業的供給量」，對於生鮮新零售而言，既是「爆單」銷售額上漲的好機會，也是一次對產地運輸、物流、倉儲、前置倉效率、騎手配送等多環節、節點的全供應鏈的考核。
在騎手配送方面，每日優鮮也多方面操作，應對訂單量的激增和無接觸配送的新需求。據了解，今年是每日優鮮的第二年春節不打烊，以往的春節作業經驗令其本身就儲備了一定的運力。在經濟方面，還給到了春節國家補貼政策之外的防疫補貼，以及專門談下來的200萬人身疫情保險，給到一線的作業人員以充足的保障。
針對本上廣深返程人員住宿難的問題，每日優鮮還統一安排了旅館解決住宿問題，吃飯時間也調配開。同時在前置倉嚴格劃分了A、B兩班輪次，避免員工集中工作。除了無接觸配送外，從1月22日起，就對配送站、配送箱、配送車每日三次消毒及檢查，配送小哥每天到崗即測體溫。
「在生活方面，我們已經在談了一些這個送餐的公司，給一線的作業人員保證他們能夠吃上熱飯，喝上熱水，這周會落地下去。最近因為高強度工作一線人員出現焦慮的問題，公司HR也牽頭，準備了一些心理疏導的辦法和舉措。」可以看出管理層對上上下下可能出現的問題和情況，進行了充足的考量和安排。
生鮮與餐飲聯繫緊密，在餐飲業遭受嚴重打擊，現金流堪憂、員工面臨失業的情況下，生鮮新零售不忘拉一把過得不好的兄弟，在盒馬租用西貝、雲海餚、蜀大俠等30多家餐飲企業員工後，每日優鮮也加入了「共享員工」的熱潮，和西貝、雲水謠、眉州東坡等展開積極合作，「另外一線的外賣平臺，由於餐飲企業紛紛開不了工，所以訂單量較平時很少，這些外賣的運力也可以為我們使用。」王珺表示。近日有用戶在接受配送時發現有美團小哥的身影，也印證了每日優鮮和美團等平臺的合作。
王珺認為，能否進行大規模運力的短期組織，取決於兩件事：第一有沒有能力足夠獲取更多的運力人員；第二能不能在有效的進行培訓和管理。
在培訓和管理方面，每日優鮮在供應鏈到倉配，全鏈條作了行業最深的數位化投入，這可以使配送人員。不經過長期的比如一到兩周行業常見的專職培訓就可以直接上崗，「我們一般小哥到倉裡面，兩三天就可以完全跑順。」每日優鮮用系統儘可能標準化一線人員的工作內容，讓他們的工作變得簡單，學習曲線變得更短。
兩種考驗：提效提潤與後續留存
在交易額已經同比增長超過了300%，客單價從80元左右提升到了120元左右的同時，每日優鮮也面臨著眾多的現實考驗，比如降本提效、利潤率的增加、用戶的後續留存等問題。
儘管生鮮行業強手如林，但對物流的高要求、各個環節的高效運轉、以及高損耗等，都讓生鮮新零售行業陷入低利潤的局面。「我們反覆計算，發現每日優鮮很難盈利。」此前有投資人對每日優鮮提出過盈利性的質疑。
而在前置倉模式中，能否盈利取決於訂單密度和客單價。
王珺表示，從85-90攀升到120-125，提升的30多塊客單價，主要集中在肉蛋、水產、糧油、百貨等這些過去用戶主要在商超消費的品類上。所以能否在疫情後做到，讓用戶逐漸進行消費行為的有效轉移，而不是一種特殊情況下「不得不」的選擇，是擺在每日優鮮面前的現實問題，也是增長機會。
有用戶告訴剁椒娛投，此前它一直使用美團買菜上面的「菜老包」，價格相對更便宜，但這次疫情中她更多地用每日優鮮，「因為上面品類更全，我需要的調料、牛奶酸奶、甚至零食麵膜，都可以直接買到。」
還有很多此前基本不下廚的用戶，這次被迫在家做飯，也是在每日優鮮上重新採購了廚具、碗盤、調料、米麵油等必需品，這時候每日優鮮的品類優勢就顯現了出來。
目前，每日優鮮的SKU已經擴充到3000個，其中生鮮類約1000個，其他SKU包括酒水飲料、零售、日用品等。在部分區域內，每日優鮮還增設了熱食和咖啡配送，且如果訂單中包含咖啡，配送時間要求在半小時內。近期，每日優鮮又增設了「優鮮超市」，隔日送達，服務長尾需求。王珺稱這部分的品類會逐漸擴充至3萬個。
此次疫情對供應端的壓力反應出生鮮的潛在市場增長，也反映出用戶在需求和使用場景上更加複雜化，考驗生鮮新零售在供應和匹配上能否做到更好地應對和滿足。
「我覺得每日優鮮哪裡都挺好，就是我家這個站點總是沒有姜，我是個潮汕人，我們做火鍋要放很多姜，不然就沒味道了。」小敏家住北京通州蘇荷時代，總是搶不到姜讓她頗為苦惱。
「美團買菜上菜是很便宜，但肉比較貴，同樣地每日優鮮上的牛腩一斤只要24元，便宜了近一半，豬肉也有很多20元左右的小排，所以想了想，還是定了每日優鮮。」大鵬說自己是個肉食動物，買肉還是在他消費中佔絕對性的比重。
可見，某一個品類的不滿意都可能造成用戶決策的轉移，如今生鮮電商比拼的既是單品的滿足能力，又是全品類的綜合能力。
每日優鮮以往的用戶中，24歲以下佔比最大，他們對於生鮮的價格敏感度並沒有這麼高，以往便利性和品質成為他們選擇生鮮渠道的主要指標。
平心而論，除卻一些拼團、特價和補貼外，每日優鮮整體商品價格在行業內算是中等偏上，並不靠價格低廉取勝，很多年輕人訂購，求的是一種新中產的生活感，每日優鮮的商品往往都獨立包裝，品質過硬，所以即使價格略高，還是受很多白領人群樂意買單，有人說「圖的就是個規整：三文魚頭已經去腮處理，菜都很乾淨不帶泥，還有免切免洗的淨菜。」
求新中產生活感的90後的確不少，但不排除很多90後還是會消費得「精打細算」，疫情一過，商超、便利店重新開門，天貓淘寶京東等電商又全面恢復日常快遞，還有足夠低價的拼多多，甚至很多網紅帶貨在農產品方面也足夠有競爭優勢。
每日優鮮能否在目前的品質、配送、用戶體驗已經較為完善的基礎上，做到在更多品類上形成價格優勢，可能會成為留住用戶的關鍵。
此外，在行業20%毛利率，履約成本10%的情況下，每日優鮮能否進一步提升前置倉內的效率，提升高利潤率，以及做到更好的彈性調節能力，都是下一步亟待解決的問題。
「我們會堅持投入供應鏈和數位化連鎖零售這兩件事，爭取擁有行業最好的運營效率，和用戶端最好的體驗。」王珺表示。
疫情下，生鮮新零售或許迎來了最好的行業加速期。與此同時，還能帶給我們哪些更多的思考呢？
在疫情的特殊情況下，物流、配送的能力和效率愈發凸顯。只有順豐和京東物流等不多的物流快遞，以及美團點評、餓了麼外賣配送體系可以正常運轉的情況下，每日優鮮能夠做到9成訂單2小時送達，所有的訂單都四小時送達的有效運力，那麼反向思考，能否有將配送進一步升級和獨立，進而發展為獨立配送的可能呢？以及未來，每一個生鮮新零售是否都有義務將自己的配送體系、履約效率和運力進一步升級和完善？
而最近火熱的所謂的「無接觸配送」，僅僅只是放在某個位置，配送員和用戶不直接接觸這麼簡單嗎？又或者快遞櫃、無人配送機器人？能否有進一步的具體形態的變化和延伸？都是值得關注和研究的議題。