每年此時 子姜最嫩

　　文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

　　圖/廣州日報全媒體記者 王維宣

　　子姜，也有餐廳寫作「紫薑」，它們所指的都是同一物，質地脆嫩的姜芽。當前，正是子姜的時節，自打清明開始，一直延續到8月份，子姜都是品質極好的。無渣、脆爽，辣度不高。俗話說，薑還是老的辣。那麼，嫩的自然要溫和許多，更易入口，接受度也高。

　　每每此時，廣府地區的老百姓們會拿子姜，刮去皮，加上白砂糖和白醋進行醃製，大約只要一日的功夫，便可以吃了。若是極嫩的子姜，甚至連皮都可以不刮。子姜與大肉姜長得相似，不過是體態更為修長，色澤偏嫩黃。經過醃製後，子姜漸漸顏色變得粉紅。酸甜、爽口，廣府地區無論老人小孩都愛吃，夏天時吃，甚是開胃。

　　長堤大馬路的勝記每年都會醃製子姜，每次大約醃製20斤左右。這些子姜切塊狀、丁狀、片狀或者條狀皆可，可以用來炒牛肉、燜水鴨，做法多樣得很。子姜與鴨片共炒，是傳統的粵菜組合配搭，在此基礎上，廚師進行改變，換以炒牛肉，烹製了一道「紫蘿炒牛肉」。「紫蘿」中的「紫」，就是子姜，「蘿」指菠蘿，兩種都是酸中帶甜之物，天氣熱時享用，飯菜都能吃多幾口。廚師說，先將子姜炒熟炒透，再與菠蘿、牛肉一起炒，最後加上糖醋汁。

　　子姜燜水鴨惹味得很，因為子姜的存在，原本屬於冬天的燜菜在夏天裡也能吃得下。水鴨選用2斤半左右大小，加上陳皮、大胡椒、鹽糖等一起來燜，最後埋芡時再加入子姜，風味鹹中帶酸甜。