閒話蓮葉羹
作者：鄺婕妤
記得讀過一篇文章，從講究飲食的角度盛讚賈國府是個「詩禮簪纓之族」，例舉了諸如：胭脂鵝脯、楓露茶、糟鵝掌鴨信、茄鯗之類的精品美品。那位作者用以做比較的是《金瓶梅》裡宋惠蓮用一根柴禾兒燒爛的一個豬頭，讓讀者一見高下。
賈府的飲食歷來就是紅學家們的一大話題。一道茄鯗就有無數的紅學家、民俗學家和美食家討論了許多年，因為它奢華，也因為它謎一樣的製作方法。上世紀80年代揚州人研發了「紅樓宴」，其中就有茄鯗。三十多年過去了，紅樓宴日臻完善，已經成為江蘇十大主題名宴之一。茄鯗作為四調味之一，列在菜單上。不過，它缺少了一道再美味不過的食物，那就是蓮葉羹。
蓮葉羹是賈寶玉挨他爸一頓胖揍以後，想起來要吃的「小荷葉、小蓮蓬的湯」。初讀時我以為這碗羹比做茄鯗更可具體實施。這會兒細讀，又覺得遠不是那麼回事。雖然馬瑞芳教授說那就是一碗疙瘩湯，但它是一碗可以好好閒話一大篇，恐怕還無法再現的疙瘩湯。
書中第三十五回，透過薛姨媽的視角和鳳姐的話語，給讀者大概解釋了這道羹湯的來源、食材配料和味道特色。
「四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧。……鳳姐也不等人說話，便笑道：』姑媽那裡曉得，這是舊年備膳，他們想的法兒。不知弄些什麼面印出來，借點新荷葉的清香，全仗著好湯，究竟沒意思……』」
先說這銀模子，當是一尺多高，橫切面一寸見方的四稜柱。說四副而不說四塊或四條，每副應該都是對開的，這樣脫出來的菱角蓮蓬才形態完整。
每副的縱切面上鑿有8-10個花樣，如此推算，像紅豆綠豆太小，大約得有蠶豆那麼大。還得銀匠有些藝術細胞，有好手藝，鑿出造型好的花朵、菱角和蓮蓬，才談得上十分精巧。
2.舊年備膳用，到底是從什麼時候開始的？
鳳姐說這是舊年備膳用的。元妃省親就是當年的事，不能說舊年，那就只能是賈璉的奶娘趙嬤嬤口中的接駕了。趙嬤嬤和鳳姐爭相誇耀賈家和王家接駕的奢靡和風光。曹雪芹借元妃省親寫當年江寧織造接駕之事。曾有詩云：「三汊河幹築帝家，金錢濫用比泥沙」，說的就是有曹寅參與的，為康熙爺南巡，在揚州建塔灣行宮的事。據此可以推測蓮葉羹是為康熙南巡而研製的，是御膳級別的、極奢靡的菜餚。
3.這是誰想的法兒？
想法兒的他們可能是誰？做羹的自然是廚子，但這樣考究的創新菜譜肯定不是多渾蟲之流想得出的。
我猜測他們是個小團隊，既有常在公侯府中應酬的老爺們，也有府裡的清客們，還有一兩個聰明能幹的廚子。
老爺們知道菜餚要在什麼檔次上，比如他們可能赴了揚州鹽商的家宴，吃過施胖子梨絲炒肉、汪銀山沒骨魚；知道鹽商家一道炒綠豆芽有多奢靡，先是廚子用針把碎肉一點一點地灌進豆芽瓣中，然後才煎炒成菜。
清客們能讓這菜雅致起來，比如某相公獻策把疙瘩做成花朵的模樣，另一位善花鳥丹青的負責畫出樣子來，才好叫銀匠按樣子開模。
廚子決定他們的主意是否可操作，比如這做成花朵的疙瘩只能小到什麼程度，雞湯裡要不要放豬裡脊和乾貝。
4.湯裡面各種花樣的小麵團，是怎麼印製出來的？
什麼面印出來？鳳姐都不知什麼面，也就是說從成品是品嘗不出也看不出的，大概不是單一的某種面。是哪幾種面按什麼樣的比例混合了，又添加些什麼佐料？是冷水和面呢，還是開水燙麵呢？用銀模子印成形之後，是直接汆入湯中呢，還是上籠蒸熟了再兌上好雞湯呢？都一概不得而知了。但總要能讓豆子大小的花兒朵兒，形完整、不糊湯、口感新穎才夠得上接駕的檔次。
5.怎麼借新荷葉的清香也是個謎。
是不是湯快燉好的時候下幾片荷葉，然後迅速提起，以免荷葉變色；或者是把荷葉擠出汁來和在面裡，把小荷葉、小蓮蓬都做成碧綠的；又或者在籠裡襯荷葉蒸花兒似的疙瘩？
難怪揚州的紅樓宴，連茄鯗都在菜譜上，卻沒有蓮葉羹。想來把一道為康熙爺南巡開發的菜餚，根據書上幾行簡單的敘述就搬到宴席上，也不是一件那麼容易的事。就算有詳細的菜譜，鳳姐都說：「就是太磨牙！」蓮葉羹的奢靡不在食材上，而在製作上。
最後鳳姐那句：「究竟沒意思」總結得對極了。因為形式遠遠大於內容了。細想又豈止菜餚如此。
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