臭鱖魚:徽派湘派哪家強,總有美味臭出翔

徽派湘派哪家強

總有美味臭出翔

——李白

第一次親密接觸臭鱖魚是一位安徽的哥們兒帶我去的，看著他熱情洋溢的向我推薦這道出自他老家的名菜，期間的自豪不言而喻。但凡第一次的感覺，一定是既新奇又惶恐，雖然氣味黯然銷魂，下箸小試，濃油赤醬，味道卻異常鮮美，當時的確有點兒吃驚。不知從何時起，臭鱖魚突然轉戰湘菜，凡是湘菜館，必有臭鱖魚，恍惚間，都不知道臭鱖魚出自哪裡了。

西塞山前白鷺飛

桃花流水鱖魚肥

唐代張志和的名篇《漁歌子》中有「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」，相信大家都不陌生，食材君估摸著作為一個中國人，聽到這兩句，眼前出現的一定不是詩情畫意的青山秀水，而是一盤盤或清蒸或紅燒的大魚，沒辦法，這是咱們的基因。

▲鱖魚形扁、腹闊、頭尖、口翹、鱗細、皮青，泛著不規則的花黑斑點，喜肉性烈，民間俗稱老虎魚

鱖魚又叫桂魚、鰲花魚，民間也稱貴魚或老虎魚，是中國「四大淡水名魚」之一。鱖魚喜肉性烈，棲息在江河的靜水石隙中，晝伏夜出，打小就逢魚必吃，異常兇猛，因此練就了一身蒜瓣腱子肉，魚肉刺少肉多，口感緊實，是著名的河鮮。

▲很多餐廳以鱸魚當鱖魚賣，謹防假冒，鱖魚的嘴是高高撅起的「地包天」

每年桃花盛開是，溪水漲，是江南的春汛，此時，江鰣未上市，鯽魚產子已瘦，這時的鱖魚尚未甩籽，是最肥美的季節，安徽新安江自產的鱖魚，在這個時期有美名曰「桃花鱖」。

▲這幅《桃花鱖魚》是當年的北平文化名人陳師曾在1921年贈送給日本著名畫家小室翠雲的，隨畫還附贈一條活鱖魚。

雅俗與共

從陽春白雪到下裡巴人

鱖魚作為長江名魚是越地清代八大貢品之一，舊時把鱖魚稱作水豚或鱖豚，形容其味如豚，豚是小豬，河鮮中另一美味河豚，也以豚喻之。

鱖魚與河豚、刀魚、鰣魚一起，位列江南「鮮」班，本來出身陽春白雪的小清新，為何在徽州一地，卻落得以臭傳世的重口味，其中必有原由。

據說臭鱖魚始於200年前，雖然各種傳說眾說紛紜，但其實都是食物在地域流通中的某種偶得。

鱖魚多產自江河交錯的吳越之地，鱖魚鮮美，令徽州人趨之若鶩。舊時徽州多山，少有江河大魚，只能長途販運，過去可有沒啥冷鏈運輸，全靠挑夫以木桶裝魚，從銅陵、池州、安慶等地人力入徽，路途遙遠，再快也要六七天，因此只能選天冷時節，即使這樣，稍有不慎，鮮魚也會馬上腐敗變質。

想要保鮮，沒有它招，除了用鹽還是用鹽，但鹽下多了，鮮魚變鹹魚，仍然賣不出好價錢。聰明的魚販把鱖魚層層碼放，再分層倒入淡鹽水，期間不停翻動，結果，既能保鮮，又不至於醃成鹹魚，在冬季，魚到徽州，還能保持腮紅鱗齊肉不腐。

徽州宴三寶——臭鮭魚、毛豆腐、臨水酒

偶有氣溫上升，魚味稍變，魚販小本生意，捨不得扔，自己燒後一試，竟然發現味鮮有加，烹魚之法漸傳，魚販每每刻意而為之，徽州臭鱖魚就此傳世。

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，醃法一定與木桶和鮮魚有關，的確，醃製時選一木桶（杉木為佳），在底部撒一層鹽，將新鮮的鱖魚抹上鹽，肚皮朝上一層層碼放，此為幹法，水淹法是用10%的淡鹽水代替幹鹽，一層魚一層鹽水，無論乾濕兩法，魚上均壓以重石。每天上下翻動魚身，確保醃漬均勻，還需根據溫度溼度，選擇乾濕鹽法，調節鹽量和醃漬時間，通過精密的計算，把臭鱖魚控制在香臭之間，聞著臭，吃著香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，恰到好處！

看這三塊大石，就知民間醃鮮魚的手法有多粗獷

失之毫釐

臭之千裡

臭鱖魚發出的臭味，可以看做是微生物在你享用它之前，先下手後留下的痕跡。魚肉含有豐富的蛋白質，蛋白質腐敗，首先是微生物把蛋白質分解成胺基酸和胺類，其中的穀氨酸、天冬氨酸、天冬醯胺、穀氨醯胺都能讓我們嘗出「鮮」味。但好事稍縱即逝，如果你對此置若罔聞，胺基酸將繼續分解，隨之產生的胺類和氣體就變得腥臭難聞（比如皮蛋味道的氨氣和臭雞蛋味的硫化氫）。

我們的嗅覺非常敏感，只需要極少量的臭氣體分子，就能聞出來。醃製的臭鱖魚必須在時間上拿捏的恰到好處，當腥臭味剛剛形成，臭氣還淡，但胺基酸卻最為充沛，並未進一步分解，這時魚的鮮味最足，臭鱖魚就是這個時間點的產物。但稍有不慎，錯過了最佳食用期，就變成一坨難以忍受的爛魚了。

正規軍遭遇百團大戰

無論是民間傳說還是吃貨典籍，臭鱖魚版權在安徽是名至所歸，不過，經百年流傳，臭鱖魚在湘鄂兩地也紮下深根，成就了另外一支口味獨特的臭鱖魚派別。

臭鱖魚徽湘兩派最大的區別在發酵，徽派崇尚自然發酵，只用鹽；而湘派則改用臭滷或臭豆腐醃製魚肉。現在少能吃到徽派傳統的鹽醃臭鱖魚，街頭巷尾遍布的湘菜館，讓湘派用王致和臭豆腐快速醃製臭鱖魚真正名滿天下。

徽派臭鱖魚配料繁複

徽菜以重油重色重火功見長，選一斤半左右的大條臭鱖魚，多用紅燒調理，除了通常的姜蒜，還配筍丁、五花肉丁、青蒜佐之，大夥猛攻，湯汁濃稠，魚肉外皮軟嫩，內肉緊實，動物脂肪提升魚肉的鮮美，突出本味，近些年，為了順應市場，徽派系臭鱖魚也會佐以辣椒。

湘派最慣常做法是乾鍋，多以八兩左右的小條的鱖魚，兩面煎黃，以少許洋蔥絲墊底，配小米辣，點睛之筆是加入紫蘇，小火煨鍋仔，口味是多油少汁的熱辣鮮香。

現在除了傳統的紅燒和乾鍋，幹燒、幹煎、油淋、醬香等各種做法也層出不窮。

湘派臭鱖魚中的紫蘇是神來之筆

如食鱖以「鮮」為標準，即使如雷貫耳的「松鼠鱖魚」，都應算暴殄天物，但舊時交通和儲存多有不便，魚蝦又極愛腐敗，縱使人人皆知清蒸好吃，紅燒作為無奈之舉，更便於流傳。臭鱖魚也有清蒸之法，但須膽大藝高之人，調料火候都在毫釐分秒之間，必須恰到好處，蒸前在魚身上加一張豬網油膜，是暗藏的獨門秘籍。

清蒸臭鱖魚

徽派臭鱖魚頭

徽派江南梅豆臭鱖魚

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