飲食的習慣讓廣東人不管是在喝湯方面，還是燉湯方面都是很有一套的，基本天天都跟湯打交道，就說我吧，就算是一個人吃飯，都得弄個一菜一湯，不然都算不上儀式感。而雞湯，更是生活中常見的。
我覺得，一鍋好的雞湯，首先得知道它是什麼樣的，再來反推它不需要放什麼食材，這樣更加的靠譜。那什麼樣的雞湯才算靚湯呢？
我心裡的標準是這樣的：掀鍋飄香，望之湯清見底，入口味濃，鮮美無異味。
這樣就很明顯了，要求燉湯少放些奇奇怪怪的東西，特別是味道比較重的一些調料，具體哪些，待會講。然後是火候，湯清的訣竅就在火勢的把握，而味濃，則要求湯和水的比例要合理到位。
什麼樣的材料不適合燉雞湯？
燉雞湯最重要的，我覺得就是保證它的原汁原味，怎麼做到呢？很簡單，就是除了必要的材料，其他的不放。像香料界中最常用到的三件套：八角、桂皮、香葉，很有去腥作用的花椒、藤椒，炒暈菜中必不可少的料酒，這些，通通都不可用。
前幾樣香料（八角、桂皮、香料、花椒）不能放，是因為它們本身的香氣非常的濃鬱而且明顯，稍微一點點都能讓人們喝出它們的味道，在壓抑了雞湯原味的同時，也會給喝湯的人一種不完美的感覺，這喝的是什麼怪味？太不融合了。
而料酒去腥的原理在於它的易揮發，可以在炒菜的時候蒸發時順便帶走一些腥味，而放在湯裡，雖然有去腥的功能，但也會帶走不少雞湯的鮮味，同時有些料酒也會用到上面說的這些香料加以浸泡而成，加之本身的酒味一旦放入雞湯，讓湯有了酒的味道，那這口湯估計也就「變異」了。
所以，燉雞湯，別放八角、桂皮、香葉、花椒等等這些香料，沒必要，和雞湯的味也不搭，另外料酒也別放，跟不放香料同理。
怎麼燉出一鍋好雞湯？
美食是需要用心去做出來的，這句話我想應該沒有人會反對吧，做雞湯也是如此，概括來講，做好一鍋雞湯，能從這幾個方面來講：選材、配料的選擇、火候。
選材舉個非常明顯的例子，用3年散養老公雞燉出來的湯和用2個月的小嫩雞燉出來的湯，哪個好喝？我想，但凡懂點廚藝的人都知道是前者吧。原因在於，雖然老雞骨硬肉韌難嚼，但吃的多養得久，長時間的積累，讓它的營養成分變得非常的高，而燉湯，最不怕的就是食材的老韌，時間到位，火候到位，鋼筋都能給燉軟了。
所以，第一步在挑選食材的時候，儘量選擇老雞，也就是養得比較大的、久的。像剛剛說的農家散養老公雞這種就比較少了，市場上比較常見的老雞一般也就是老母雞，然後是一些比較有雞味的雞種，像清遠雞啊什麼的，最次的就是那種一斤十一二塊的小嫩雞，這種餐館快炒還行，燉湯幾乎沒味。
配料的選擇雞即使不加什麼配料，本身也是十分的鮮美，但如能錦上添花，不僅能更加凸顯雞湯的原汁原味，還能讓雞湯具有藥膳的功能，何樂而不為呢，當然了，配料的味道得和雞湯相映得彰。
比較常見的有：枸杞、紅棗
清補涼的像：沙參、玉竹、海底椰
色濃味重的如：熟地、當歸
比較補身的有：人參、西洋參
這些搭配雞湯都是可以的，既能增加雞湯的藥膳效果，也不會被作為主味壓抑了雞湯的原本鮮味，當然了，量要把握好。
火候不知道大家有沒有聽說過「煲三燉四」這個詞，意思就是煲湯得3個小時以上，燉湯時間更長，4個小時最少。不過現在生活節奏緊湊，而且「專家」說，湯煮太久也不利於健康，所以這個慣例用的也比較少了。不過不管再怎麼減少時間，燉湯我覺得沒個2小時，它都是沒有靈魂的。
而且對火勢的把控也十分關鍵，老式手法的燉湯一般都是隔水燉，做法就是鍋中水煮沸水，放入燉盅，讓燉盅中的溫度在到達水的沸點，也就是100度後，燉盅裡依舊平靜而安穩，讓食材中的營養慢慢釋放於湯中，湯清但夠味。
不過現在大家都會圖個省事，直接用鍋小火煮，美其名也叫燉，好吧，燉就燉吧，不過你倒是把火關小一些啊。建議做法，不管是用電磁爐的，還是用煤氣灶的，湯鍋蓋上蓋子後，保持鍋裡的湯有個微開的狀態就可以，別開著讓鍋裡的湯滾滾長江東似水一般狀態的火勢，最後跟我說湯沒了。我試過，電池爐最小300火，一鍋雞湯燉了2個小時，沒見少多少水，而且湯也挺清澈的。
燉一鍋雞參湯
材料：老母雞、人參、薑片
具體做法：
1、老母雞宰殺完畢，用開水裡外衝燙浸泡一遍，這一步能去除雞的異味，也能較好的保存雞的營養，普通焯水會讓雞的營養丟失不少，太可惜了。
2、選用瓦罐，或者深一點的砂鍋，再沒有就厚一點的湯鍋，放入一片薑片、人參，倒入清水（這裡清水的量要注意，不要淹過整雞，要和老母雞持平或略低一些，小火燉蓋子蓋好是不怎麼蒸發的，別整多了水讓這湯變得水味水味的），大火煮開後，看看是否有浮沫，有就撇掉，然後轉最小火，保持湯麵能有個微開的狀態，然後定時2個小時慢慢燉。
3、喝的時候只放鹽，不能提前放，要在喝湯的前10分鐘放，讓鹽融化融合就行。因為鹽的加入會影響雞肉中營養的釋放，同時也會導致雞肉變柴變硬。
4、最後補充一點，誰說雞湯不能放姜的，從未聽過這等說法，廣東做湯，不管什麼湯，加塊薑片去腥去寒，增味提鮮，它不香麼！
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