導讀：燉牛肉沒有最忌放什麼？只有最合適放什麼？
有很多人說燉牛肉不能這、不能放哪的，其實我們沒必要深究這個問題，大家所關心的是燉牛肉怎麼樣才能更好吃，放什麼香料搭配才最合適。
首先，我們應該要先了解「燉牛肉」為什麼要放香料。
無論是牛肉、牛腩或者是牛身上任何一個部位，都是具有羶臊味的，牛肉脂肪越多的地方，羶臊味就越重，所以我們平時燉、炆牛肉就要用到一些香料，能夠克制這種羶臊味的香料。
很多人都說燉牛肉最忌放花椒、姜、八角這是不可取的，恰恰相反，要克制牛肉的羶味，這些香料是最好的選擇。
老一輩人所說的「牛不花椒」，是擔心牛肉越燉越柴，越燉羶味越重。這都是因為香料搭配得不恰當，凡是事物都有相生相剋、又有無克而生，如果燉牛肉只放花椒就會無克而生，牛肉的羶味不但不減，反而還加重，就是這麼個道理。
所以燉牛肉放花椒的同時，還需要另外一種香料相互配合，牛肉的羶味才會蕩然無存，而且還有沁人心脾的香味，這個香料就是「八角」，花椒與八角配合，花椒的麻香就被誘發出來，同時八角的香味也會被花椒激發出來，它們是一對完美的組合。
《燜牛肉》
食材：牛肉（或者牛腩）1000克。
香料：花椒1.5克、八角3克、薑片20克、幹紅辣椒3隻。
調料：生抽35克、老抽3克、片糖15克、紹興花雕酒3克、柱侯醬25克、鹽5克。
1.焯水：將牛肉（或者牛腩）切成小塊後，放入鍋中焯水2分鐘，然後撈起，清水洗淨，控幹水分，（焯水後的牛肉色澤會比較潔白，對烹煮後著色有幫助）。
2.煸炒：鍋燒熱，下入薑片煸炒，再下入控幹水分的牛肉，將牛肉水分炒幹為止。
3.調味：牛肉炒幹水分後，放入柱侯醬翻炒，待柱侯醬炒出香味後，烹入花雕酒增加香氣，再放花椒、八角、幹辣椒，隨後加入適量水，生抽、片糖調味，轉小火（即水僅湧動的狀態），煮約90分鐘以上，牛肉煮至肉焾、汁水耗超過半為宜，
或者是轉入高壓鍋壓25分鐘（上氣後轉最小火）。
4.補味、調色
牛肉煮至肉焾後，再加鹽補味，老抽調色，再煮3分鐘即成。
烹飪講解
這道菜的成敗有兩個關鍵：第一個關鍵足火候，在整個烹煮的過程中不能將火調得太慢，太慢則牛肉沒火香；火候也不能太猛，太猛容易將湯水收幹。
第二個關鍵是香料：這裡的花椒、八角，主要是提取八角的香味，八角的香味較為粗濁和粗衝，用量不宜過多，要恰如其分地投放，必須與花椒一同使用。
因為煮牛肉時所帶出來的羶臊味，正好與「花椒」的香味抵消，這樣八角的香味就佔了主導，再以幹辣椒助攻，讓食客吃牛肉（牛腩）的時候，不僅可以刺激整個口腔，甚至連全身的血液都舞動起來，在沸騰的心境下大快朵頤。
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