金秋10月，正是江南品蟹的最好時節，恰逢攜程18周歲慶典，攜程美食林的美食家團隊以一種別樣的方式為這個豐收的日子送上祝福。昨晚，一場跨越時空的味覺盛典——懷舊蟹宴，在上海海派菜研究會上演。
關於·蟹宴
說起蟹宴，正宗蟹宴當以巴城陽澄湖大閘蟹，清蒸食之；佐以同樣來自浙江的傳承千年文化的手工黃酒。特別是獨有風骨的文人覺得這般持螯把酒，才算不辜負造物的美意！
還有一種蟹宴說得則是看不到蟹的蟹宴。民國抗戰之前，北方軍閥、宗族帶著豐富資產來到上海，到了秋季食蟹之時，卻是吃不來這夾人的蟲子，便花重金讓廚子們純手工拆出蟹黃、剔出蟹肉，以烹、炸、燉、煮的方式，做成一桌方便食用又精緻獨特的全蟹宴來。而這樣耗時又工藝繁複的蟹宴，如今已經很少得見，更別說那些祖傳的烹飪秘方經歷過那些戰亂動蕩的日子後，早已下落不明。
由來·懷舊蟹宴
我們攜程美食林在為華人食客甄選美食的過程中，就發現了這個問題。很多傳統中國菜譜和製作工藝正瀕臨消失，市場上更是難覓他們的蹤影。
基於各種機緣，此次攜程美食林理事傅駿傅師傅、海派菜研究會秘書長暨著名美食家俞沁園女士、與肆拾陸宴研發出品負責人傅巍先生達成一致，經肆拾陸宴工作室研究長達一個多月，終於復刻了民國時期多個以蟹為主角的經典菜品。
為了了解更多這些珍貴菜品的故事，我們採訪了這次蟹宴的出品負責人傅巍。傅巍先生自小在烹飪世家長大，太婆是有名的話劇家吳湄，也曾是上海著名餐廳「梅龍鎮酒家」的經理。從小的耳濡目染，讓傅巍先生對傳統川揚菜餚有非常深的理解。
隨著時間的流逝，對兒時美味的懷念和保護中國傳統菜的急切心情，讓傅巍先生找出了長輩們珍藏家中多年的菜譜，趁著大閘蟹成熟的時節，與同樣熱愛美食的美食林理事們一起舉辦了這次懷舊蟹宴。
品嘗·懷舊蟹宴
- 菜單 -
菜單也是由上面提到的著名美食家俞沁園女士，大家熟知的食家飯精心設計的，每一道菜都佐以詩歌，匠心可見，此愛唯深。
蟹釀橙
一年景好君須記，正是橙黃橘綠時。
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橙黃橘綠的時節，也正是食蟹的佳期。蟹釀橙作為懷舊蟹宴的首道菜品，以其精緻可愛的形象亮相。這裡的蟹釀橙一反常態地變成了一道充滿趣味的冷菜，和一盤水果放在一起，清新、自然，而蟹黃蟹肉蟹膏又蘊含其中，甚是奇妙。
火燒赤壁
赤壁之山上摩空，三江之波浩無窮。
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菜品賣相亦如其名，一片橙紅的蟹黃如燃燒的火焰，綿延擴散兩邊，氣勢壯闊。由6斤重的野生甲魚上採下肥嫩厚實的裙邊，燒出膠質，宛如壁壘巖石又像是滔滔江水，與火焰蟹黃，相得益彰。
金錢蟹盞
團臍紫蟹脂填腹，後春蓴茁活如酥。
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大螯清湯
蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。
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完整拆出的蟹螯肉，嫩白、鮮美，金湯清澈宛如泉水，略有蓬萊仙境之美感。
起司蟹鬥
一鬥擘開紅玉滿，雙螯囉出瓊酥香。
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傳統工藝結合現代創作，才是文化文明不斷前進的法寶，美食也不例外。看起來格格不入的起司蟹鬥，也卻是整個懷舊蟹宴裡既衝突又靚麗的一筆。
袈裟蟹柳
樵夫不斫垂潭樹，知有僧人掛搭衣。
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結合菜名來看這道菜，不禁會讓人想起紅樓夢裡妙玉的裝束，一條仙風道骨的黑白格衣襟。蟹柳暗藏其中，頗有嘗一口即踏祥雲而上的飄然之感。
妙亭茄鯗
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鍋貼蟹塔
多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴。
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蟹塔很是講究，炸制處理可謂秘方，現在很少廚師能掌握其中精妙。蟹肉置於白肉之上，搭配上火腿絲等裝飾，一起煎炸，不散，都是古法工藝。
雌雄雙孵
雪松酥膩千絲縷，碧叢叢裡萬黃金。
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石榴球
綠深深處紅千疊。
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金秋亦是石榴成熟的時期，這道菜靈感來源於石榴的外形。製作最為繁複，是採用土雞皮（一隻土雞隻能包兩個）包住蟹肉蟹膏，用芹菜束扎，上面點綴橙紅蟹黃。
銀絲湯盞
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這碗湯簡單卻別有用處，既是為了讓食客解膩清口，也是為下一道菜做鋪墊。
禿黃油䰾肝
白魚紫蟹早霜前，有酒何須問聖賢。
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對於跟魚有極深淵源的江南人來說，䰾魚也是餐桌上比較冷僻的角色。殊不知，各代饕客對其都珍愛有加。
清代袁枚就是䰾魚的忠實擁躉，他曾寫道：「斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。」這描述的就是傳統蘇式名菜「䰾肺湯」。
這道菜以豐腴鮮美的䰾肝配上濃縮了大閘蟹精華的禿黃油，無疑讓兩種極鮮之物不斷碰撞，為的是帶給食客鮮香的極致體驗。
蓮蓬蹄膀肉
相逢便倚蒹葭泊，更唱菱歌擘蟹螯。
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蹄膀本來是家常且略顯油膩的食材，在這次蟹宴中，將它與口味清淡鮮美的蟹肉結合，兩種食材的口味相互平衡，相得益彰。而且，在菜餚的造型上，用蹄膀營造出晚秋荷塘的清雅意境，可以看出菜餚出品人的構思精妙。
桂花元寶
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當季最時令的桂花，和元寶一般可愛的嫩菱角，清新、軟糯。
暖胃羊湯·蟹蠶蛹
會須一飲三百杯
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宴席接近尾聲，一盞暖胃羊湯體現出主人對食客的誠意。蟹性寒，因此家常食蟹，多配以溫熱的黃酒和薑汁。據傅巍先生透露，舊時的殷實之家多選用江浙一帶最好的海門山羊燉湯，清亮溫和的羊肉湯正好可以中和蟹的寒氣。由此可見，中國舊時的飲食是多麼考究。傅巍先生感嘆：現在很難再找到這麼好的羊肉了。
薑汁紅糖燉元梨
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八寶豆泥
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我們攜程美食林的宗旨是為華人食客甄選全球美食，更願意為保護和挽救瀕臨失傳的中國菜獻上一份力，讓更多美食愛好者不僅僅愛吃美食、更懂美食，了解這些傳統的美味佳餚，了解美食背後中國歷史文化的流轉。
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