成都第一面:素椒雜醬

作者 ▏平叔

冬天的成都，早上七點了，依然是雀麻大黑，而坐落在家附近的那家名曰二姐的麵館卻是明晃晃的。

已然營業。

好像成都以二姐作招牌的店鋪特別多，不曉得是不是成都二姐都特別善於烹飪的緣故。反正出自二姐手上的美食大概都不會太難吃。

麵店專業賣面，有排骨麵、牛肉麵、雞雜麵、煎蛋面等等各種麵條，雖然並不都是那麼的好吃，但生意卻一直好，可以從天麻麻亮一直賣到天黑。十多年來如一日，幾乎天天如此。二姐因此也賺了不少錢，這從二姐長期舒展的面容，以及二姐耳朵手腕上的掛件都可以看出。

生意好的原因當然靠的是長年不變的口味和經營道德的堅守。而口味不變的主角，應該憑藉的是那一碗素椒雜醬面的手藝。

 

所謂素椒雜醬面，既是幹拌雜醬面的成都稱謂，也是成都家喻戶曉的一道麵食。堪稱成都第一面。

 在成都，這素椒雜醬面是很普通的平民食品，普通到幾乎每條街都有得賣。它的底料看起來簡單，無非就是那些很普通的調料。

只是麵條一定得用口感很好的切面，成都人稱水葉子面。面裡不加湯，撈出來後上面澆一勺秘制的臊子，幹拌著吃。

吃的時候最好配上一碗熱麵湯，上面再灑幾粒碧綠的蔥花。二兩是一小碗，吃上第一口，只覺味道濃鬱而口感香滑，太享受了！於是儘量放慢速度品嘗熱麵條的鮮香。

吃東西切忌象八戒那樣毫無修養，幾個人參果落肚還不知滋味究竟。

二兩吃完，口舌快活而肚內毫無感覺，直叫不夠。只得厚上臉皮，讓店家再下一碗。

一天，還是在這家麵館，遇見一個落單的韓國妹兒來吃麵。妹子中國話不利落，給二姐一邊比劃一邊說：「面，面……」

「二姐」本身對普通話的理解能力就欠缺，再加上泡菜口音一攪梢，就更茫然了，聽了半天，聽求不懂，著急，「傻子面？傻子面？」

韓國妹子神起傻起了，她也是聽求不懂。急切之下，指指旁邊桌子，大叫一聲「他、面！」

旁邊桌子的「他」是一個正在吃素椒雜醬面的「眼鏡」。眼鏡一般都喜歡閱讀，所以見識也相對廣泛，於是嘴巴一裂就開槍了，而且射出來的還是普通腔，「就是我嘞個面，素椒雜醬！」說完，還用筷子蒿刨了幾下碗裡所剩不多的麵條。

耶，原來還是個從山城來到平原的小哥哥嗦！

眼鏡一番重慶口音，都懂了，韓國妹子和「二姐」一起笑了，一起拼命點頭。然後，「二姐」車過身子就對到廚房頭吼了一聲：「悶墩兒，下二兩素椒，是外國素芬妹妹吃的，少麻少辣。」

如今，成都的麵館把素椒雜醬改的千模百樣，啥子樣式都有，但啥子都賣得脫。這個沒得辦法，哪個喊成都人都喜歡吃素椒雜醬，都喜歡吃帶噱頭帶創新的素椒雜醬呢。

下面，我也想冒個皮皮，亂寫一哈，把我所了解的千百年來成都的素椒雜醬面的做法貢獻出來，雖然不一定地道，但的確是我自己的門道。

僅供參考，歡迎吐槽哈，反正閒著也是閒著。

首先，要準備些豬身上的肉，用來炒臊子。

肉，最傳統的都是選用上節子五花肉，半肥半瘦，用坐墩兒拿來炒臊子，我總覺得有點可惜，起碼擠佔了回鍋肉的資源。

把肉剁成渣渣，我喜歡親自手握大刀動手剁，還喜歡把皮皮一起剁進去，皮皮有嚼頭，咬起來過癮。

炒的時候一定要用純菜籽油，因為菜油香，炒出來的臊子一顆是一顆，不得粘起。

五花肉末炒散後依次加甜麵醬、資格醬油。具體用量以色彩看起來舒服為標準。

喜歡非洲女子嘞多加一點，喜歡亞洲膚色的就少加一點，至於那些白得瘮人的歐美人種，基本不考慮給他們吃素椒雜醬。

需要記住，肉臊不用加料酒，也不用加姜哈，不然醬的味道要亂串。

接下來是勾兌碗底佐料。

熟油海椒要一湯瓢，做熟油海椒的時候，還是一定要純菜籽油，幹海椒麵要最好是二荊條，喜歡辣的可以弄點朝天海椒進來。打個提高辣度的組合。

醬油來一湯瓢，醬油有顏色有味道就可以，如果要講究一下，也可以自己熬製複製醬油。

蒜泥水水來半湯瓢。做蒜泥的水一定用涼開水哦，實在來不及，也可以用雪域高原的5100來代替。

糖一勺，一勺就是吃炒飯用的那個鐵瓢羹兒的量。

花椒麵一勺。

鹽和味精喜歡的可以來點。科學說鹽吃多了對心血管不利，有人說味精吃多了面部容易呆滯。所以特別不建議多放。

這樣佐料就打好了，可以先用筷子和一下。

按說最純正、傳統的底料是不放芝麻醬和醋的，也不放豬油，香油，更不放花生、核桃。但時代在發展，口味在變化，而且我們還特別崇尚民主自由，如果你自己口味喜歡，那就隨便放……但還是不能敞放，你畢竟吃的是成都素椒雜醬，不是其它。

最後該討論麵條了。

麵條一般用粗點的好吃些，在菜市場可以買到標配的韭菜葉子面，具體要求得依靠經驗。而經驗又來自你吃過的素椒雜醬面的數量。

如果你實在閒得心慌沒得事幹，你還可以自己在家做麵條。和面的時候記倒敲兩個雞蛋進去，揉面的時候一定要使出吃奶的勁，這樣揉出來的麵團才溫情、才團結、才勁道。如果你非要說忘了吃奶的勁是啥子勁，那你還是回家找你婆娘請教。這兒，就算我白說了。

記住，揉面講究三揉三餳，餳的時候記到用溼毛巾蓋到。至於麵條粗細自己就自由發揮了。

煮麵一般來說要硬一點，太耙了容易粘起，和不轉佐料，耙唧唧的麵條也缺乏進取精神，還影響口感。

面煮好了後，要把水濾幹再放到碗頭，最好再燙點菜葉子，我最喜歡吃豌豆尖和萵筍葉子了。最後把炒好的臊子肉鋪在面上，壘尖尖那種，放點蔥蔥就大功告成。

從前，物質生活不是很豐富，我們都把吃麵當成三餐飲食的主旋律。那時要能吃到一碗素椒雜醬面，那簡直就是暫時跨入共產主義了。

為啥子是暫時呢？

肯定三，面對一個空碗你不回來幹啥子？

素椒雜醬的辣香味麻就不用說了，這是作為一碗素椒雜醬起碼必須具備的。而它最關鍵的味道應該是它的糖蒜味，相對來說，其它的味道都是多餘的。

回憶過去，每天早上起來，先吃一碗素椒炸醬，於是周身都舒服了，再溜達到辦公室，泡杯老三花擱在桌子上，然後就是一張報紙看一天。

這種生活很閒適，很神仙。