「夜深人靜之時,你能聽到罈子裡咕嚕嚕的聲音,這是乳酸菌發酵產生氣泡的結果。」在四川什邡酸菜風味料包工廠的二次發酵車間裡,廠長周后成手指著1000多個排列整齊的陶製罈子,向參觀者講述統一老壇酸菜正宗酸爽的核心秘密所在——二次發酵。不遠處,兩位工人正在把已經完成二次發酵的酸菜從罈子裡撈出,一股柔和鮮香的酸味靜靜地瀰漫開來。
十年前,統一企業的「老壇酸菜牛肉麵」一鳴驚人,從此,酸菜口味方便麵在市場中異軍突起,增長勢頭迅猛。在經歷了2009—2012年的呈倍數增長後,估計到今年底,整個老壇酸菜品類的市場規模將接近100億,與紅燒牛肉麵並駕齊驅。但考慮到今年方便麵行業僅僅4.3%的微薄成長率,不難看出,當行業整體增長乏力之時,酸菜口味方便麵鼎力支撐起了局面。根據AC尼爾森的數據,老壇酸菜品類在整體市場中佔比已經達到17.6%。而在這當中,統一老壇酸菜牛肉麵佔據了六成份額。
然而,在競爭空前激烈的國內方便麵市場上,一款產品一旦受到消費者認可,模仿者們便會蜂擁而至。一直深受其苦的統一老壇酸菜牛肉麵於11月1日首次開放了其位於四川什邡的酸菜風味料包工廠,公開「酸爽秘笈」,包括中國食品報在內的15家媒體記者成為第一批參觀者。
在最佳時機採摘原料
粗略地劃分,酸菜有南北兩派,北方用白菜為原料,南方以芥菜(也叫蓋菜)為原料。統一老壇酸菜,屬於南方流派。
傳統酸菜工藝製法對選材格外講究。俗話說,花無百日紅,人無百日好。抓住最佳採摘時機,才能物盡所用。統一老壇酸菜在原材料的選取上就是遵循這個道理。芥菜的採收季節只在每年1—3月,霜降過後的芥菜,質地脆嫩、清甜,這時採摘的芥菜質量最好。更為重要的是,選擇的芥菜莖葉比約為1:1,這樣的酸菜既有脆嫩的口感,又有濃鬱的酸香。
除採摘時期特定,對芥菜品種的篩選也十分嚴格。為了甄選出最適合於酸菜加工的芥菜品種,統一曾先後對100多個芥菜品種進行試種,經過層層對比和篩選,才最終選定合適的葉用芥菜作為主材。
九九八十一天的足時發酵
為防止蔬菜中的營養物質在醃製時汁液流失,新鮮芥菜採收後要就地晾曬半天的時間。然後,移入醃漬池中進行第一次發酵。這個過程最重要的是撒鹽要均勻、密封,發酵要足時,達到九九八十一天。
這不是玄學,而是科學。足時發酵才能讓優勢微生物菌群發揮最大作用,產生大量的有機酸與濃鬱發酵香味,正是這些物質最終成就了正宗統一老壇酸菜的獨特風味和酸爽口感。
微生物在長達八十一天的發酵過程中發生了巨大的變化,球狀乳酸菌被淘汰、杆狀乳酸菌成為絕對霸主,在這個過程中,它們都對酸菜的風味和口感貢獻了自己的力量。同時,足時發酵的低酸條件可以最大限度抑制蔬菜發酵過程中亞硝酸鹽的產生,保障安全。「酸菜中亞硝酸鹽的含量,國家標準規定是20PPM,統一的企業標準是10PPM,而我們廠的產品通常不會超過3PPM。」周后成對此很自豪。
二次發酵帶來鮮美酸爽
第一次發酵完成後,酸菜要經過3道機洗和3道人工清洗,方能移入陶壇,進行二次發酵。這道工序正是統一老壇酸菜能夠保持最佳味道和口感的關鍵,而以古法燒制的「頸小、肚胖」的陶壇和歷史超過15年的富含活性乳酸菌的老滷水,在二次發酵過程中,扮演著關鍵角色。
老滷水中的乳酸菌經過無數次優勝劣汰,活力老化、風味不佳、生長緩慢的乳酸菌慢慢被身體強壯的、繁殖能力快的打敗,最終形成了優勢乳酸菌,平均每毫升含有活性乳酸菌超過一億個(10的8次方)。每一個老壇都在壇沿進行了水封,乳酸菌在發酵過程中會產生氣體,使酸菜上下進行翻滾,氣體會從壇沿水中逸出,外界的空氣卻不能進入壇內,形成密封發酵的環境,這種厭氧條件為優勢乳酸菌群提供了一個非常適宜的生產環境。在二次發酵過程中,這些活性乳酸菌會將纖維素、蛋白質、糖類進行分解轉化,產生豐富的有機酸與胺基酸,不僅可以讓酸菜的滋味更鮮美,也令酸菜的酸味口感更綿長。
二次發酵歷時7天,老壇管理師傅們會對上千個老壇逐一登記以便日常觀察與管理,並對發酵進行理化指標的監控,以保證乳酸菌在老壇內得到適宜發酵的溫度、恰當的發酵時間和充足的營養源。乳酸菌最適宜的生長溫度是15—30℃,所以,冬季時會通過加熱的方式達到乳酸菌適宜的發酵溫度。