陳英傑 人生一串,好好琢磨

餃子浮起來，就表示煮好了。但多數事情都沒有這麼簡單。比如拍一部紀錄片

本文首發於南方人物周刊2019年第27期

文 | 本刊記者  孫凌宇  實習記者  李艾霖

編輯 | 楊靜茹  [e-mail]

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圖/本刊記者 梁辰

三年前的夏天，兩個中年男人置身於三裡屯的鬧夜與燒烤攤的煙霧之間，認真思索要不要拍一部關於燒烤的紀錄片。提議的人叫王海龍，在旗幟傳媒參與出品過《喜馬拉雅天梯》《盲道》等影視項目，他是資深廣告人，點子多，七八年前就說想做中國版的《深夜食堂》。商量的對象是他當年在北京廣播學院（現中國傳媒大學）的同學陳英傑，他見證過後者要麼曠課在街頭遛房東的狗、打撞球，要麼在學校用三個借書證沉迷看小說的歲月，了解其不循規蹈矩的性子，所以隔三差五便「慫恿」畢業後在電視臺拍了十幾年紀錄片的好兄弟做點有意思的事情。

陳英傑圓頭圓眼，甚至還有些喜感，看著隨和，但很少頭腦一熱，什麼事情都忍不住分析琢磨。有一回我們吃徐州燒烤，他用說書般的聲音對視線所及之物逐一點評：羊腰子，肉肯定是北京的，火候還行；羊肉串，可能進過冰箱，不是很嫩；麵包烤得好，拔絲；牆太硬，聲音會返回來，吵；店總體還是水準以上的，你看領班的服務員，毫不懈怠，很警惕，問他問題跟他說話都很緊張。

對王海龍的興致勃勃，他也一概審視嚴格，必須要「商量到確實可行了，再去做」。中國版《深夜食堂》為什麼不行，因為「日本人面對蛋包飯這樣簡單的食材表達出的由衷讚美，以及日本食客之間的分寸感，都是一種獨有的清涼調調。而我們的宵夜不是這樣的，我們是喧鬧、熱辣、煙火氣很足的」。

符合上述條件的燒烤終於得到了陳英傑的認可，「我覺得這事靠譜，就覺得這個東西有意思。沒人做過，我們對它好像又有基本的認識。咱們可以琢磨琢磨怎麼去拍。」

片名就琢磨了幾十個，最開始叫「起火圍爐」，想做一個含括燒烤、火鍋的大系列，後來因為覺得圍爐夜話有點太文了而放棄。那段時間陳英傑正在拍攝的體育運動啟發了他，「我並不是一天接一天地去記錄，而是有重要事情的時候才去。我想其實人生長長的過程，是由很多重要的節點構成，這些節點就像一個串。所以我說叫「人生一串」，不是純說美食，還是多少有一點人，就像加點味精一樣讓這個東西味道濃厚。」 

接著琢磨架構，山水生—家鄉味—城坊變，意在表達食物由自然狀態向社會狀態逐漸過渡的分集命名很快被自我否定，因為「還是帶有很強烈的電視臺邏輯」。

王海龍隨即搬來公司員工張嶽明作救兵，張畢業於清華歷史系，領到任務後立刻著手做案頭工作。他花了兩三個月，看論壇、找資料，整理出了厚厚一本「燒烤集」，內容包括燒烤是一種怎樣的化學反應、燒烤爐的南北差異、牛羊雞各個部位的名稱及烤法、每個省的燒烤重鎮、重點城市的特色口味和代表店面等。

之後，他以《人生一串》製片人的身份，和導演陳英傑一道帶著健胃消食片、以每天300公裡的速度走南闖北，考察了近三十個城市的500家燒烤攤。帶著滿籮筐的收穫，第一季的六集最後分別命名為：無肉不歡、比夜更黑、來點解藥、牙的抗議、骨頭骨頭和朝聖之地。

到了第二季，這一環節並沒有變得更輕易。分集名稱再次歷經數月討論、推翻無數版本，比如豬、牛、羊、雞、海鮮、蔬菜各立一集，豬叫我耐琢磨，牛是一切隨緣（怎麼烤都行），水產是水深火熱；再比如按照燒烤店老闆的外形和個性特徵，分為光頭、鬍子、眼鏡，陳導回憶，「我們其實有一個想法，就是儘量不讓人猜出我們這集要講什麼，以及下一集是什麼，後來這個為什麼被pass掉了？當出現第一個戴眼鏡的人，後邊那就全都出來了，而且我還寫什麼？天真、地道，多了，一堆。」

分集導演們繼續扎堆討論，張嶽明至今已記不清是誰最先提議用老闆迎客的話，第一集就叫「您幾位啊」，只記得馬上有人搭腔，「那第二集就『咱家特色』」，剩下幾集也順勢而出——吃不吃辣、來點主食、不夠再點、回頭再來，「囊括了所有吃燒烤的場景，每一句話都經得起推敲和解讀。」

《人生一串》第二季劇照

《人生一串2》播出兩個月後，豆瓣評分為8.6，雖然不及第一季的9.0，但依然算是不錯的成績。對此，陳英傑「還算滿意」，「這是非常努力的一個結果，我們沒有說借著第一季口碑不錯，就再混一季。但是確實對創作者和觀眾來說，我認為熱情都已經達到很高的一個點，你很難再往前突破一點。因為第一季是從無到有，這是有到再有，自然規律就是你做得再好，他也沒有那種新鮮感。第二個桃也挺甜，但第二個桃它不是你人生中吃的第一個桃，這是有差異的。我們也琢磨琢磨，有什麼新的方法再去講，讓觀眾別審美疲勞。」

「關於燒烤，咱們還能聊點什麼？」

這看似是第二季為了勾起食客好奇的開場白，其實更像是製作團隊貫穿全程的自我拷問。

為了抵抗審美疲勞，選店時除了延續第一季的標準（音樂烤吧等輕燒烤重其他理念的店不拍、大型連鎖燒烤店不拍、人均消費兩三百價格不夠平民的不拍；場地最好露天、味道要本地人認可、燈光要昏暗、環境要嘈雜、椅子和杯子都是塑料、最好能看著老闆烤，用炭烤），還有諸多考慮，「與其說是我們設計不如說是一種擔心，已經拍過一季了，甭管是食客還是燒烤店主，都容易雷同。你全是這幫老炮在那烤，全是一幫社會人在那吃，其實就很乏味了。這個社會是由形形色色的人構成的，學生他肯定是燒烤的一個主體，所以我們會選一些學生常去的燒烤攤。我們還曾經說哪個地方打工者特別多，像北京的大柳樹，我還去過深圳的三和大神活躍的地方，結果到那兒一看，最火的店叫老北京羊肉，我想到深圳拍一個老北京羊肉串有點沒意思，就pass掉了，要不然那個人群也會很有意思。」

北上廣深等大城市都沒能出現在《人生一串2》的鏡頭裡，陳英傑認為，大城市極為雜糅，說不好在燒烤層面的鮮明特色，「而且怎麼說」，張嶽明補充道：「大城市裡更多的是顧影自憐的人，談的都是人生房價，這些話題大家都已經聽煩了，沒有那種讓你開心的人情味。」

人情味是選店的核心訴求，「你去那個地方看著老闆和食客的狀態都很舒服。甭管他是老店，還是在小巷子裡，他有一個厚度。你一層一層扒的時候，他總有內容呈現給你。不像很多新開的店或者裝修非常好的店，表面特棒，但一深刨，沒什麼東西也沒故事，東西也沒什麼講究，這個就沒有意思。」

陳英傑與張嶽明相約北京海澱一家串店擼串 圖/本刊記者 梁辰

選好燒烤店，分集導演們各支其招，說服老闆們接受拍攝。有的導演長得像李誕，賠著笑臉說叔叔我給你拍個片子留作家庭紀念；有的一直吃到打烊，趁老闆閒下來了才過去聊天，甚至為了表示誠意，進廚房親手幫忙串串。

籌備拍攝時，攝影指導彭源給所有的攝影師交代，「燒烤是暗夜美食，80%都是夜景，所以這個片子的調子有些昏暗，加上我們拍的這些燒烤攤都有些年頭了，有不少故事，要拍出煙火氣，但是不能拍得不乾淨。」

在他看來，《舌尖上的中國》把每一個東西都拍得很乾淨，顯得很精緻，有點像文人的工筆畫。而《人生一串》則像是在街上買的小人書，粗糙但很精彩。「這個東西很難把控，我們要去找一個臨界點。」

從第一季開始，總製片人王海龍就擔心，每集一個導演，最後拍出來的都不一樣怎麼辦。陳英傑倒是放寬心，「我說先開始，不要擔心這種事情。」他遵從「割韭菜」式的方法論，讓導演們像韭菜一樣自然生長，有高有低，在收割的時候再弄齊。與之對應的是「生豆芽」，「一堆綠豆放在那，澆上水以後蓋個板子，上面壓著大石頭，最後它長出來一邊齊，一模一樣，但是它的尖也冒不出來了。」

導演們分頭出發前，陳英傑只是簡單規定，要把每個地域最大的特點拎出來，而且儘量在冷的時候拍北方，夏天拍南方，保證每個城市都有自己的季節特徵。他心裡明白，「只要不跟著去，其他人做出來的總跟你想像的不太一樣，但是也沒有關係。為什麼要跟你想像的一樣，他只要有那個勁就行了，如果說他最終還是沒拍好那個勁，你最後又把那個勁給他調好不就行了。」

這一點在張嶽明口中也得到了印證，「陳導的作風就是把每個人的優勢發揮出來。他不會去強硬地說你非要怎麼樣，所以你會發現最後呈現出來的六集也都風格各異。」

某集導演來自農業電影製片廠，平日做的都是社會題材，拍出來的《人生一串》也注重於展現跌宕起伏的人物關係。考慮到這是美食節目，還是要輕鬆一點，成片做了許多修改。但出於對導演的尊重，陳英傑還是把他原汁原味的粗剪版本作為番外篇，放上了B站。

所有的粗剪都會匯集到陳英傑和張嶽明的手上，供二人撰寫文案，為了專心創作，倆人住進東五環外楊閘環島的一個小公寓，兩張床，一張辦公桌。

七成的文案由張嶽明完成，此前，他在公司做廣告策劃，負責寫PPT寫方案。再往前，他在愛奇藝做過營銷策劃，當過影子寫手，攢過書，翻譯過《歷史的輝格解釋》，他自嘲，這些都「不算是正經的文字工作」。

但這並不妨礙他黑色幽默式的「野生」文案廣獲好評——「什麼，能讓世界上的所有生物聞風喪膽。答案，就藏在燒烤攤前的笑容裡」；「東北人幽默，但對蠶蛹來說一生都要被他們烤，一點兒也不幽默。在吉林遼源，每個飢餓難耐的夜晚都是蠶蛹的天敵。一旦被運進了燒烤店就等不到破蛹的那一天了。」

旁白構思得不落窠臼，光有獨特的暗黑氣質還不行，剪輯時還得考慮單集的地域分布夠不夠均勻、食材打不打架，甚至燒烤老闆們的年齡和男女比例是否平衡。「不能全是男老闆，不然這一集就太有進攻性了。」聽到這裡，我確實對這份細緻感到訝異，北方大老爺們兒繼續苦口婆心地解釋：「要是不留意這種事，很可能它就是坑，上線了以後你會發現你做得挺嗨，但是觀眾一下子就發現了這些細節。比方說第一季的第一集，從沙漠一下子跳到湛江的海邊跨海大橋，實際上這個轉換觀眾看就是舒服的，但如果沙漠再接著拍蘭州，大家會覺得有點重複，或者說審美疲勞。所以每一集的每一個小細節的設計，都要考慮觀眾的感受。」

從嚴格意義上來講，陳英傑並非科班出身。他大學在廣播學院學播控，雖然也夾帶著學了點剪輯、拍攝課，但更多的是搗鼓與信號發射相關的技術活，無關乎文藝創作。

那這種敏銳的觀眾意識是如何培養的？

一方面，可能源於年少時的積澱。90年代，陳英傑在同一所學校度過了初中和高中，他的舅舅是副校長，常去晚自習室看他有沒有在學習，但，「沒有一次我們倆在那相遇的。」從學校跨過一道鐵路，就是錄像廳一條街，他自詡是「我們中學有史以來，逃課去看錄像的量最大的一個人」，每周兩三次，遇到特別好看的連續劇，就天天去。六年這麼堅持不懈地看下來，精彩的、極爛的，就是三級片也看，反正不挑。「對精神狀態的影響肯定是有的，包括港片的那種氣氛等等，但不直接。」

更直接的薰陶是大學畢業後，有幾年他在旅遊衛視做汽車節目的主編，每天看《體育人間》。當時，這個節目匯聚了許多人才，其中趙邈、趙聰兄弟倆編導拍攝的紀錄片《今風細語江湖——德建》還獲得了2003年米蘭國際體育電影電視節最高榮譽——體育電視類評委會大獎。

節目最突出的特點是關注老百姓的生活，陳英傑看得津津有味，過了十幾年還能隨口說出一些情節：收廢品的賽車愛好者，執意調配蛋清加牛奶等怪異飲品、逼兒子凌晨3點起來跑步的父親。

之後的十幾年，他也拍起了紀錄片，但開始做《人生一串》時，仍然熱情飽滿。「當時我們取名叫瘋魔的攝製組，走街串巷到那麼深入的地方，看到了很多我們原來沒看到的東西，這個事很有新鮮感，有意思。」

類似這樣接地氣的紀錄片很多，「比如徐童的遊民三部曲」，他舉例，「但那深入的又是另外一個江湖了。」拍一部關於燒烤的、融合人情味的紀錄片，沒有明確的參考先例，但陳英傑目標清晰——「你又想最多的人能接受，又不想跟別人一樣。有的人的東西受眾面很大，但他有個套路或者標準，有的人是東西做得顯得特別有才，新鮮感很強，但他的受眾面卻很小。燒烤這個題材就是一個受眾面很大、又自帶調調的一個東西。你想要結合這兩點，就需要好好地琢磨。」

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