體驗鐵板燒學徒 美女廚師比男廚師掙得多

 

記者體驗做火焰冰激凌

 

　　青島靠海以及外國人多的優勢，給鐵板燒提供了較好的發展空間。曾經在廣東拜師學藝的張豐昌告訴記者，夏季是餐飲行業的旺季，但是經營鐵板燒的酒店卻很難招到主廚。據一位鐵板燒圈內的廚師長說，十幾年前 ，一個臺灣師傅到大陸工作的月薪是3～4萬元，現在一個廚師長的正常月薪是1～2萬元 。那些穿著整潔的廚師服，拿著上萬元的月薪，為客人提供美食服務的大廚工作是什麼樣的？鐵板燒大廚們的「煉成」之路是怎樣的？記者於5月4日和5月7日兩天在東海中路一家日式料理店學習體驗做鐵板燒。

A 能不能出徒，全憑師傅一句話

　　「一個主廚合不合格，關鍵在於做學徒時基本功練得扎不紮實。」這是店裡的廚師長張豐昌告訴記者的。那麼學徒都要做些什麼工作呢？「炒米、削雞蛋、後廚配菜都得學，有時候為了跟師傅多學點東西，擦地板、打掃清潔衛生都要搶著做，還得讓師傅覺得你比其他人更勤快，才可能教給你更多技術。鐵板燒這一行沒有等級證書，能不能出徒全憑師傅一句話，技術好不好也是內行人評定，因此師傅就是你的靠山和以後發展的方向。」

　　「我們還是學徒那會兒比現在辛苦多了，師傅早上10點去，學徒8點就得去，擦地板、切蔬菜什麼都做。如果你切的東西不合格，師傅不會告訴你為什麼，直接就扔進垃圾桶裡去了。所以第二天要是發現自己切的東西不見了，就知道是做得不合格，回頭必須自己花時間練習。至於哪裡做得不對，應該怎麼做，沒人會告訴你。現在的條件好多了，師傅基本上都是手把手教你 ，聰明的勤快的半年就能做到主廚。」回憶起自己做學徒的時光，張豐昌覺得雖然艱辛，但是一年多的漫長學習也幫自己打牢了基礎。

B 基本功：炒生米、削蛋殼都得會

　　體驗正式開始，廚師長打開鐵板燒熱，給記者盛來一碗生米，然後示意記者炒。不就是炒米嗎，有什麼難的，記者拿起兩個鐵鏟就開始左右開弓，誰知這些米粒在燒熱的鐵板上到處蹦彈，稍微一碰就跑出老遠。「用力不能太大，一個鏟子控制米粒外圍，一個鏟子往內翻炒，儘量保持呈六邊形。」在「師傅」的指點下，記者重新調整手法和力度，米粒聽話多了。

　　「為什麼要炒米，菜單上也沒有這道菜啊？」記者有些疑惑。「因為其他材料太貴，一隻澳洲大龍蝦700元～800元一斤，學徒一個月工資才1500元左右，不夠買兩隻大龍蝦的。炒任何東西都是一樣的手法，炒生米可以幫初學者練習控制力。一般每天練習炒米兩個小時，至少得練三個月。」「不是還有削蛋殼麼？」不到半小時，記者的腿也開始發麻，實在熬不住了，想換個項目練練。於是，一把刀和三個雞蛋擺上了桌。「師傅」用大拇指和食指作為固定軸，給記者演示了一下怎麼削 ，師傅一手拿著雞蛋一手拿著刀，很快將生雞蛋外殼的三分之一完整的削了下來。「這蛋清和蛋黃還要留在蛋殼裡蒸。所以在削的過程中一定要小心。」看著好奇，記者也體驗了一把，可惜連續幾次，蛋殼都破了。「這個得多練，另外心情不好的時候也做不了這工作。」