萃取，就是咖啡衝泡的過程。具體來說：往咖啡粉中倒入熱水，咖啡中的成分就會藉此轉入水中，變成一杯最本味的咖啡。
咖啡的萃取有很多方式，比如滴漏式、活塞式、虹吸式等，這些都需要藉助專門的器具，雖然萃取方式或多或少都有點不同，但究其原理都是大同小異。
咖啡的萃取可以分成兩步。
第一步
將咖啡粉表面的成分轉移到水中，這些成分轉移的速度和它本身的濃度相關。如果咖啡粉表面成分的濃度高於水中咖啡成分的濃度，就說明成分轉移的速度過快。
所以，在萃取初期，咖啡成分向水中轉移的速度快，隨著時間的變化會越來越慢。剛開始衝泡咖啡的一分鐘內溶解在水中的咖啡成分，會遠遠大於一段時間後的某一分鐘內的溶解量。
第二步
讓咖啡成分從咖啡粉的內部向表面轉移。在第一步，咖啡粉表面的成分已經轉移，所以它表面的濃度降低，所以需要第二次又內部向外來轉移。與第一步相比，第二步開始轉移的速度就慢了很多。
所以說：如果咖啡豆的原料、衝泡方式不同，咖啡的味道就會不同。
這就是咖啡萃取的第二步產生的影響。
你也會發現，專業的咖啡師在手衝一杯咖啡時，都是衝兩次水，並且會有意識地控制注水的時間。就是要把咖啡內部的成分萃取出來。