章魚小丸子上的木魚花究竟是啥?

2020-12-24 澎湃新聞

原創薩魚吃貨研究所

它是這個世界上最堅硬的食物，它是章魚小丸子上靈動的點綴，它也是日式料理中不可或缺的味覺源泉，這種看似枯木一般的奇怪食物，就是大名鼎鼎的「鰹節」。

鰹節（かつおぶし）| stock.tuchong

木魚花並不是來源於木魚

/ 而是來自這種紅寶石般的魚 /

鰹節（かつおぶし）是由「鰹魚」肉為原料，經過蒸煮、焙燻、黴制、風乾等一系列工藝製作而成的。鰹節刨成薄片之後又被稱為「削節」，也就是我們熟悉的「木魚花」。

章魚丸子上「舞動」的木魚花 | 123rf.com.cn正版圖片

「鰹魚」包含了鰹屬下「縞鰹」、「宗太鰹」等多種海魚，但身處C位的還要算鰹魚 �� ，也俗稱柴魚、炮彈魚。鰹魚的魚身呈緊湊的紡錘形，新月狀尾鰭發達健碩，腹部數條縱向暗色條紋是它的經典特徵。這種分布於溫暖水域的上層洄遊性魚類，常常數萬尾結伴群遊「收割」小魚小蝦。爆發力驚人又飽含氧合肌紅素的肌肉賦予了它們「紅寶石」般色澤的魚肉。

鰹魚茶泡飯（鰹茶ずまし） | 123rf.com.cn正版圖片庫

鰹魚和初鰹刺身 | 123rf.com.cn正版圖片庫

太平洋海域的鰹魚，每年春季在赤道附近繁衍，幼魚迎著初夏的陽光隨黑潮北上，此時捕獲的鰹魚也稱「初鰹」；秋末膘肥體壯的魚群沿親潮南下，這時的魚獲被稱為「秋鰹」；春鰹細膩清雅，秋鰹豐腴肥美，加之「鰹」的日文發音和「勝利」相仿，從鎌倉、室町時代起，這種海魚就飽受武士階層的喜愛。

人們用稻草燻烤鰹魚（藁で燻す）| jp.pinterest

高知縣土佐町久禮，身處鰹魚洄遊路線前瞻，自古被譽為「鰹魚之鄉」。曾經受制於保鮮手段，魚肉極易腐壞，於是人們發明了一種用稻草燻烤鰹魚的烹飪方式：藁で燻す，經過燻烤的鰹魚肉，焦香四溢也更加安全，通透的半熟紫紅色魚肉，撒上一把海鹽，搭配土佐醋和蒜片一起入口，就是傳統的漁夫吃法「鰹の塩たたき」。人們由此也從燻烤鰹魚中，獲得了新的俘獲美味的靈感。

鰹の塩たたき| myojinmaru.jp

鮮美的魚乾

/ 時間凝固的醇厚鮮美 /

雖然將鮮魚製成魚乾的做法古已有之，但人們運用「燻幹法」來製作鰹節的歷史，則至少要到室町時代甚至是江戶時代。鰹節的全套製作工藝十分繁複，主要包括對魚肉的切分、蒸煮、剔刺、焙乾、修形、黴制和晾曬等步驟。

鰹節的製作工藝流程 | lecreuset.jp

清爽的「初鰹」相比於油脂豐厚的「秋鰹」，是製作鰹節首選的原料，同時夏季相較於冬季，也更易於鰹節的晾曬。大型鰹魚制出的鰹節通常被稱為「本節」，包含了背部和腹部左右共四片；小型鰹魚制出的鰹節則被稱為「龜節」，只包含魚身左右兩片。

一對身形細長的「本節」（鰹夫妻節）| stock.tuchong

鰹節工藝進行到不同步驟也有著對應的名稱，譬如僅僅焙乾後就進行售賣的鰹節被稱為「荒節」（あらぶし），它含水量較高，質地偏軟風味稍淡；荒節經過修形後的「裸節」，再經過多次黴制和晾曬，最終得到的才是堅硬又濃縮風味的「枯節」，而用「本節」為原料製作出的「本枯節」（ほんがれぶし）也被看作是品質最上乘的一種鰹節。

本枯節 | 123rf.con.cn正版圖片庫

「荒節」和「本枯節」斷面 | jp.pinterest

鰹節用特製的工具切片後就是「削り節」，刨成厚片被叫做柴魚片，刨成輕柔的薄片就是我們常說的木魚花。十七世紀的土佐盛產鰹魚，漁夫們發明了燻幹法製作魚乾，更加易於儲存的魚乾從此帶有一種煙燻的氣息。靈動妖嬈的木魚花無論是增添風味還是點亮心情，都受到人們的青睞。

府中燒上美味誘人的「木魚花」 | stock.tuchong

鰹節刨成「削節」 | 日劇《料理仙姬》截圖

鰹節其實還分為「雄節」和「雌節」，雄節由魚背肉製成，雌節則由魚腹肉製成，前者脂含量低，制出的削節薄而美、色澤淺，口感清爽；後者味道濃厚，更適合入湯；「背節」和「腹節」也被合稱為「鰹夫妻節」，作為送給新婚夫婦的禮物實在品味不凡。

雄節和雌節 | matome.naver.jp

一根「枯節」的製作需要反覆生黴和晾曬3～4次，生產周期甚至長達一兩年，最終乾重僅剩原料的1/5，熟成的歲月越久，這塊「木頭」的鮮味也就愈發醇厚和深邃。極致濃縮的甘氨酸與肌苷酸使它成為了出汁的靈魂原料，也成了日式料理中不可或缺的味覺源泉。

「貓飯」——木魚花拌飯 | kknews.cc

鰹節

/ 日式料理的味覺靈魂 /

酸甜苦辣皆可述，唯鮮一言難蔽之，鮮是一種高階的味覺體驗，多數時候提鮮之重任都會落在「高湯」身上，正所謂「唱戲的腔，廚師的湯」，中式烹飪吊湯不惜靡費，常以整雞、乾貝、火腿、大骨等濃味食材，經歷文火漫燉，方能凝匯醇厚的高湯，而日式料理在「吊湯」這件事上，似乎找到了一條捷徑。

出汁（だし）| 123rf.con.cn正版圖片庫

出汁（だし）是基礎的日式湯頭，它也是醬汁、燉物、蒸物等眾多日式料理的味覺原點。它能讓菜餚的味道更加醇厚而富有層次。出汁的基本原料便是「鰹節」與「昆布」。昆布就是海帶，長時間幹制堆放，粘膩散去、腥味殆盡，鮮香逐漸凸顯，和同樣鮮味醇厚的鰹節融合碰撞，就迸發出了難以言喻的清鮮滋味。

出汁的基礎原料就是「鰹節」和「昆布」 | 123rf.con.cn正版圖片庫

出汁的一般做法是：將浸泡過的昆布燉煮靜置，再次沸騰時加入削節，而後過濾得到的清湯。雖然原料簡單，但昆布的種類，鰹節的種類、刨片方式，燉煮時間等多種變量都會影響出汁的口感。有時還會額外加入小魚乾、幹香菇、乾貝柱豐富滋味，可以說每個廚師都有自己所理解的出汁，廚藝的高下，從出汁就已分勝負了。

許多日式料理的味覺原點（茶泡飯）| jp.pinterest

出汁則取巧地抓住了鮮味的本質，昆布中富含穀氨酸，鰹節中富含肌苷酸和穀氨酸，它們與鹽融合，瞬間就能產生出一種直抵靈魂深處的極致鮮美。琥珀色的出汁既能充分的提鮮卻又不至於喧賓奪主，無愧於日料味覺源泉，而它的靈魂食材就是那根不起眼的木頭疙瘩—鰹節。

關東煮、烏龍麵都離不開出汁 | 123rf.con.cn正版圖片庫

會動的木魚花才是章魚小丸子的靈魂！

本文來自果殼

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