中餐廳在日本拿下米其林三星,它是如何俘獲評委芳心的?

2020-12-22 名廚

將餐茶搭配玩出新意，這間餐廳不一般。

近日 2021 東京米其林指南揭曉名單，從二星晉升至三星的中華料理餐廳茶禪華無疑是整場發布會最大的亮點，創下了全新的歷史記錄，自然也引來了無數關注。

茶禪華，圖片來源：sazenka

餐廳坐落於東京的使館區，前身是駐日大使的公邸，經由 80 後日本主廚川田智也改造後，更具禪意與素雅之美。而他之所以開設這樣一間餐廳，也與此前的人生經歷不無關係。

川田智也，圖片來源：sazenka

川田智也在幼兒園時，因為吃到一道麻婆豆腐而愛上中餐，並決心成為廚師。他先是在知名中華料理餐廳「麻布長江」苦練十年、打磨基本功，而後來到米其林三星餐廳龍吟繼續深造，開拓烹調視野。

龍吟餐廳，圖片來源：myconciergejapan

經過五年的淬鍊後，川田智也又遠赴中國臺北的祥雲龍吟擔任副料理長，更為深刻地吸收著中國傳統的料理文化與手法。他還親自到中國香港的「聘珍樓」和「名都酒樓」學習，最終於 2007 年創立了自己的茶禪華餐廳。

茶禪華的餐廳團隊，圖片來源：instagram

「在龍吟學習期間，我為那裡的食材品質和精巧手法所驚嘆。我希望在繼承中華料理精髓的同時，將日本的優秀食材發揮到極致。因此我在尋找能讓兩種美食相匹配的平衡與和諧，就像陰陽太極圖一樣。」

由他創作的繽紛菜式，無疑也是這一理念的完美體現。

中日融合風味，依時令更迭變化

極品野雞湯佐雲吞

這道餐廳中的招牌湯品，將中式高湯與日式出汁的特色融於一體。選用雞骨熬製成湯底，經過層層過濾，方能得到清澈鮮美的湯汁，而整個制湯過程也需花費 3 天才能完成。

極品野雞湯佐雲吞，圖片來源：sazenka

當柔滑的雞肉雲吞浸泡在湯汁中，不但溫度上更為適口，鮮味也得以進一步提升。為了進一步增添香氣，川田智也還在湯中加入了陳年紹興酒，使菜餚更具中國韻味。

脆皮五香乳鴿

這道以鴿子為主題的菜餚同樣在餐廳中頗受歡迎，製作時先將鴿腿以鹽和五香粉醃製，再刷上糖漿與醋，待風乾後進行油炸處理，塑造出酥脆可口的外皮。

脆皮五香乳鴿，圖片來源：sazenka

至於鴿胸的部分，川田智也則運用了煙燻的手法，並輔以產自中國臺灣的馬告調味，達到去異增香的作用，通過種種細節將中式脆皮乳鴿演繹得更為別致精巧。

酒醉大蝦

這道醉蝦菜式，借鑑了中國江南一帶的烹調特色，但又做出了與眾不同的風味。以肥厚鮮美的牡丹蝦代替傳統的河蝦，加以紹興酒浸泡入味，愈加突出蝦肉的鮮甜。

酒醉大蝦，圖片來源：sazenka

為了方便食客享用，川田智也還貼心地去除了蝦殼，整道菜餚的擺盤也力求簡約純粹，凸顯禪意的理念。

蔥姜烤金目鯛

菜品以「清蒸鮮魚」為創作靈感，但一改傳統的蒸製方法，將川田智也在龍吟餐廳學習到的炭燒技藝融入其中，將油脂豐富的日本金目鯛烤出濃鬱的煙火氣。

蔥姜烤金目鯛，圖片來源：instagram

魚肉表皮酥脆，肉質柔滑，水分得以完好保留，再搭配薑絲和細蔥，輔以清爽的檸檬解膩，平衡各式滋味。

大閘蟹燴飯配白松露

每年 10 月到次年 1 月是中國大閘蟹供應上市的季節，川田智也根據時令推出了多道創意大閘蟹菜式。大閘蟹燴飯配白松露便是其中之一，來自中西的兩種食材共同構築出不同的鮮味層次。

大閘蟹燴飯配白松露，圖片來源：ramenadventures

先以拆好的蟹粉燴制米飯，直至每一顆米粒都均勻地裹上汁水，再取來產自義大利阿爾巴的白松露，刨於其上，平添菌香風味。

餐茶搭配組合，平衡各方風味

在米其林指南評鑑的標準中，酒水是重要的組成部分。從 18 歲起就開始研究茶道的川田智也，在餐茶搭配的方面頗有自己的一番心得。

茶禪華餐廳中豐富的茶品，圖片來源：sazenka

搭配相對油膩的脆皮五香乳鴿時，他以紅茶為基底，加入玫瑰、月桂葉、肉桂、檸檬草、馬告、丁香等多種香料，製成「薔薇香料紅茶」，使得茶湯滋味更加複合濃鬱，正好消解鴿肉的油膩感。

薔薇香料紅茶，圖片來源：sazenka

至於前文提到的「蔥姜烤金目鯛」，川田智也則選取了產自安徽黃山的太平猴魁茶與之搭配，茶湯滋味清雅，亦是中國綠茶中的佳品。

太平猴魁茶，圖片來源：sazenka

在茶種的選取上，川田智也始終堅持以中國茶為主，以日本茶為輔。但另一方面，他又不滿足於傳統衝泡方法，嘗試以雲南白茶為基底，加入黑松露片一同衝泡，用於搭配炒制處理的「銀耳海蜇皮」。

松露雲南白茶，圖片來源：sazenka

當然，他還研發過更具創意的衝泡與搭配方法。先用昆布雕刻出雞的造型後進行乾燥處理，待上桌前再放入茶碗中。以產自中國臺灣的文山包種茶湯衝泡，讓昆布在茶碗中如花朵般緩緩綻放，用於搭配清爽的「雪菜百葉」最為適宜。

文山包種昆布茶，圖片來源：bilibili

除此之外，川田智也還用「東方美人泡茶」來搭配「蟹粉春卷」、用「普洱茶」來搭配「湯圓」，以各式充滿創意的組合，來表達自己對餐茶搭配的思考。

「在我看來茶與禪本身就是一體的，我希望能夠將禪茶文化和食材烹調結合起來，帶給大家賓至如歸的感受。」

創意菜式賞析，中華料理新風貌

除了上述菜品外，在茶禪華餐廳中，還有頗多基於傳統改良的中華料理菜式，我們不妨通過圖片來一一賞析。

青山綠水面線，以茶油和清湯來調味面線，圖片來源：instagram

車海老春卷，以車海老作為餡料製成春卷，圖片來源：instagram

紫蘇魷花，將魷魚改花刀後加以紫蘇調味，圖片來源：instagram

你對這間新晉米其林三星餐廳的出品與搭配，又有著什麼樣的想法呢？歡迎留言與我們交流。

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