反正，如果儂不會做炸豬排的，就好比是假上海人一樣！
無軌電車開起來，談山海經上海灘，看看啥寧最來賽！大家好！我是沈蕾！雖然阿拉本人不是食肉動物，現在幾乎天天吃草，但是對於炸豬排，不管儂歡喜吃素吃素，總歸有講不光的一段的感情……相比較歐洲外國人血淋淋3分熟、5分熟的牛排，好像豬排的味道幫熟度更容易讓阿拉人接受。一直以來，其實阿拉上海人超愛豬排，比如還有道馳名點心叫「排骨年糕」，也是油炸了豬排幫年糕蘸甜麵醬吃，其實伊就是一種中西結合的典型海派風情。
阿拉上海灘一位老前輩幫阿拉回憶講，伊小辰光看爺娘做炸豬排，大排買來後，先要挨刀。伊要不遺餘力地用刀背拍打大排，務必令其內功盡失、遍體鱗傷、筋肉寸斷，最後完成的辰光，一塊大排已經撐得有先前的兩倍大。
接著上漿，雞蛋、料酒、鹽、澱粉等攪拌起來，浸潤每塊豬排。這黏乎乎的豬排還有重要一步，便是裹麵包粉。麵包粉顆粒較粗，為了防脫，最好再反覆錘呀錘，讓麵包粉均勻、牢固、好像不顧一切地幫豬排融為一體。
然後，再投入油鍋裡炸，看好油花翻騰，再撈起瀝乾，送入盤中。
老吃貨們還覺著講，其實做上海式的炸豬排一點也不難，老底子，就算經濟條件一般性的人家也可以吃這樣一餐。比如就算是敲豁了邊的瓷碗，還可以照樣盛著紅紅的羅宋湯，用一雙竹筷子，好像蠻有違和感的一樣，急急忙忙地夾起炸豬排撕咬。就算簡陋，粗糙，這也是阿拉上海人當時辰光的時髦！
1843年上海開埠後，西餐在上海逐漸流行，而中國人食肉又以豬肉為主。所以，以供應德國大菜而聞名上海的德大西菜社等西餐館推出了一道撒著麵包屑炸制的名為「維也納豬排」的海派西餐主菜，是上海風味炸豬排的前身。的確如此，後來大家也曉得了，這道菜一記頭在上海廣受歡迎，上海老多買汏燒都會做這道菜餚。
伊分享講，記得有一趟去維也納白相的辰光，當時一聽好維也納金色大廳的音樂會，肚皮咕咕叫啊。沒辦法就直接穿了高跟鞋，要命啊——就排隊立了2個鐘頭，沒辦法啊，哈哈就為了去吃伊拉那頓舉世有名的比面孔還大的——炸豬排啊！雖然吃維也納炸豬排根本不可能用啥上海辣醬油，但是就是一大口吃到這炸豬排的辰光，好像就讓伊一記頭穿越回到了小辰光的金陵東路過街樓。原來，阿拉上海的炸豬排其實就是源自維也納啊！
阿拉899路無軌電車也曾經幫大家講過，在物資緊缺的1950-1970年代，上海人還會用蘇打餅乾，自家拿伊擀碎來代替麵包粉，也別有一道風味。另外同樣是洋食東漸，比如阿拉現在在日式餐館裡也經常吃到的炸豬排，那也是明治維新後日本人從法式料理學來的。本來油炸的肉很薄，據說一個廚師運用天婦羅技法終於油炸出了比較厚的肉排。
但日式炸豬排通常端上桌時已經被切成了細條，淋上的是炸豬排專用沙司（有時是番茄汁代替），邊上配捲心菜絲、醃蘿蔔、味噌湯……還有一片新鮮檸檬！當然那樣的口感，和上海炸豬排可是相當不同的。
當然，這不僅僅是因為阿拉上海的炸豬排不是切成幹硬老柴的細條，更加是因為醬料決定了洋食口味！炸豬排配黑椒粉、鮮辣粉未嘗不可，但不曉得從啥辰光開始，阿拉上海人炸豬排就幫辣醬油結成了對子。上海的炸豬排也因為辣醬油而更有上海色彩，成就代表作。
據老前輩們回憶講，當時辰光，無論是窩裡廂，還是在海派西餐社，甚至是狹小店鋪、路邊攤，總有那麼一瓶神秘的泰康黃牌辣醬油幫炸豬排如影隨形。老多上海人小辰光一直覺得很奇怪，為啥「辣」醬油不怎麼辣，相反略酸，風味特異。後來，阿拉才曉得伊壓根就是另一種幫「辣油」或「醬油」毫無關係的外國調料。這種辣醬油，在廣州香港等地也有登場，例如蘸食大顆的山竹牛肉丸。但在上海，辣醬油除了搭配炸豬排外，還能蘸油炸臭豆腐、春卷、餃子……因為伊這種百搭的迷道，成為了阿拉上海人圓檯面上一年四季都有機會露面的必備神器！
其實，辣醬油伊又叫喼汁、英國黑醋、伍斯特郡沙司，是曾在印度生活過的英國人在英國伍斯特郡發明的。1838 年，發明者將兩人姓氏合起來，註冊了「李派林」（Lea & Perrins）品牌。19 世紀末，「李派林喼汁」就打入了中國市場。阿拉上海產的這種辣醬油，原本是20世紀30 年代梅林廠仿照生產的國貨。1960 年，改由上海泰康食品廠生產。1990年，出了「泰康黃牌」和「泰康藍牌」，黃牌為特級品，藍牌為一級品。現在阿拉上海人買辣醬油，大家仍舊習慣性地買「泰康黃牌」。好像辣醬油在其他地區幫牛肉更相宜，不過只有上海，阿拉上海人拿伊許配給了炸豬排。所以，如果外國人看到阿拉上海人吃炸豬排，拼命往豬排上倒黑漆漆的辣醬油，伊拉肯定看不懂啊！
現在，阿拉不少馬路邊上還有賣炸豬排的排擋，白乎乎的疊起厚厚一摞，幫油墩子、臭豆腐在一個油鍋裡汏浴。有門檻精的老吃貨告訴阿拉講，其實，有些路邊攤賣的「炸豬排」壓根不是豬排，也不帶骨，只是一塊普通的裡脊肉被錘得飛薄，均勻地抹上了麵包粉，看看好像敲了面積老大，其實厚度可以忽略不計，好像一塊絹頭。其實，炸豬排還是需要一定厚度的，麵包粉油炸層只是為了鎖住肉汁水分不外洩，咬開來裡面嫩嫩的鮮軟多汁才是上品。這點，阿拉上海人自家窩裡做的炸豬排，幫老牌西餐咖啡館裡做的，就好得多了。
雖然現在阿拉不少「老字號」西餐社，還是懷舊氣氛濃厚，另外服務方面可能也比不上很多新興的法國餐廳、義大利餐廳，但是這依然改變不了上海人對「海派西餐」的感情。相比與那些帶著血絲的高級牛排，雖然炸豬排市井了一點，但是伊就是上海人的心頭好，實惠又美味，並不失洋派。老底子，在那些老式西餐社的火車坐廂裡，好像自帶一種儉廉又文質彬彬的氣質，一對情侶喝一杯咖啡劈情操，吃兩塊炸豬排墊一下胃，這是又實在又浪漫的約會大餐。而現在，西餐廳裡的炸豬排對於很多上海人來講，吃炸豬排，吃的不僅是情調，而是老派生活的餘韻，是回味不盡的故鄉的原味。
在這一頓上海人的西餐裡，最經典的莫過於一客湯，一客色拉，以及這一塊上海炸豬排！歡迎大家勒了阿拉899都市廣播的官方微信留言告訴阿拉，儂還記得小辰光那塊炸豬排的迷道伐……審核：志凱