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小時候看父母做炸豬排，大排買來後，先要挨刀，他們會不遺餘力地用刀背拍打大排，務必令其「內功盡失、遍體鱗傷、筋肉寸斷」，最後完成時，一塊大排已經撐得有先前的兩倍大。接著上漿，雞蛋、料酒、鹽、澱粉等攪拌起來，浸潤每塊豬排。這黏乎乎的豬排還有重要一步，便是裹麵包粉。麵包粉顆粒較粗，為了防脫，最好再反覆錘呀錘，讓麵包粉均勻牢固「忘我」地與豬排融為一體。然後再投入油鍋裡炸，看油花翻騰，撈起瀝乾，送入盤中。
其實做上海式的炸豬排一點也不難，再潦倒的人家也可以吃這樣一餐：豁了邊的瓷碗盛著紅紅的羅宋湯，用竹筷子彆扭地夾起炸豬排撕咬。即便有時候顯得侷促，簡陋，粗糙，那也是上海人家餐桌的一種時髦。
同樣是「洋食東漸」，在日式餐館裡也常見炸豬排，那是明治維新後日本人從法式料理學來的。本來油炸的肉很薄，據說一個廚師運用天婦羅技法終於油炸出了比較厚的肉排。但日式炸豬排通常端上桌時已經被切成了細條，淋上的是炸豬排專用沙司（有時是番茄汁代替），邊上配捲心菜絲、醃蘿蔔、味噌湯……還有一片新鮮檸檬！那樣的口感，和上海炸豬排可是相當不同的。
辣醬油又稱喼汁、英國黑醋、伍斯特郡沙司，是曾在印度生活過的英國人在英國伍斯特郡發明的。1838 年，發明者將兩人姓氏合起來，註冊了「李派林」（Lea & Perrins）品牌。19 世紀末，「李派林喼汁」就打入了中國市場。上海產的這種辣醬油，原本是20世紀30 年代梅林廠仿照生產的國貨。1960 年，改由上海泰康食品廠生產。1990年，出了「泰康黃牌」和「泰康藍牌」，黃牌為特級品，藍牌為一級品。今日在上海買辣醬油，大家仍習慣性地買「泰康黃牌」。辣醬油在其他地區，似乎與牛肉更相宜——只有上海，把它許給了炸豬排。恐怕看到我們上海人吃炸豬排時，拼命往豬排上倒黑漆漆的辣醬油，外國人會大惑不解吧。（下圖為「李派林喼汁」的宣傳畫）
馬路邊總有賣炸豬排的，拍好麵包粉的豬排，白乎乎的疊起厚厚一摞，和油墩子、臭豆腐在一個油鍋裡「洗澡」。其實，有些路邊攤賣的「炸豬排」壓根不是豬排，也不帶骨，只是一塊普通的裡脊肉被錘得飛薄，均勻地抹上了麵包粉，面積幅員遼闊，厚度忽略不計，好似一方帕子，疊起來體積小到能穿過針眼。只是，這種裡脊肉擴張版炸豬排又薄又幹，老得無法下咽。炸豬排還是需要一定厚度的，麵包粉油炸層只是為了鎖住肉汁水分不外洩，咬開來裡面嫩嫩的鮮軟多汁才是上品。這點，自家做的炸豬排與老牌西餐咖啡館裡做的，就好得多。
被譽為「黑暗料理王」的銅川路談阿姨炸豬排，每天晚上6點左右出攤，店面很簡陋，但門口始終人山人海，那些慕名而來的人，排上1、2個小時的隊，就為了那10塊錢一塊的炸豬排，一口下去，那就是媽媽的味道。
德大西菜館裡的炸豬排
上海人吃西餐，吃的不僅是情調，而是老派生活的餘韻
是的，相比與那些帶著血絲的高級牛排，炸豬排市井了一點，可它就是上海人的心頭好，實惠又美味，並不失洋派。在過去那些老式國有西餐社的火車坐廂裡，一切儉廉又文質彬彬，年輕男女們喝一杯咖啡「劈情操」，吃兩塊炸豬排墊一下胃，這是又實在又浪漫的約會大餐。
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