（高度生活周刊專欄作者凡凡撰寫，未經允許請勿轉載）
一碗麵的乾坤世界絕對是國際美食舞颱風雲變幻的清新小曲，它並非是餐桌上壓倒驚堂木的大角，也不只是中國唱主角，你方唱吧我登場的次序也更非中國麵條拔頭籌，麵條這樣東西，它太豐富，我不得不寫上地球上麵條世界的所有方向，東面西面南面北面和中面，全是一碗麵，箇中內容和各方水土養育的麵條喜好南轅北轍，有人為一碗麵的好壞爭得面紅耳赤，文人雅士為麵條打筆墨官司，有人把一碗麵的來龍去脈寫進近代的世界文化飲食史，小小一碗麵，大大一舞臺。
做麵條要用麵粉，中國北方大部分地區，種植小麥，主食以麵食為主。種植水稻為主的南方人和北方人去比拼如何製作麵條，無疑於蚊子勇擋小鋼炮。吃一碗麵，到底是吃麵條的清香還是麵條的湯汁，抑或是麵條裡面的內容，這個問題爭論不休。要論製作麵條的花樣，山西人該得冠軍吧？在國貨的麵條世界裡，山西的麵條花樣品種，絕對有出賽資格，走出國界，去和義大利麵打擂臺。首先，各類農作物磨成粉後製作的麵條就繁多，暫不提豆面蕎面，我們只說小麥麵粉製作的白面，憑手工製作工序和形狀，他們就有拉麵，切面，扯麵，刀撥面，刀削麵等，需要一個相聲演員憋住一口氣，報全麵條的名兒。
據說，山西各地城市，很少像全國各地一樣，眾多麵館，山西家庭主男主婦個個厲害，對於麵條的品質要求，就像法國人對待麵包的態度，讓南人無法想像，他們可以從和面開始，無論是發麵還是死面，亦或是和稀泥的溼面，吃麵條必新鮮手工製作，如同南方人，家裡來了客人，小菜市場走一趟，雞鴨魚肉買回家後，當場炒菜。南方人不服氣北方人的面之冠，說現如今有壓面機，啥花樣的麵條都能整出來，但那樣的麵條只有形似而沒有神似，因為缺少手工揉面，麵筋打不起來，麵條吃起來沒有勁道。
於我，吃這樣的新鮮麵條，我會全副身心深深地投入那麵條裡，即使沒有任何醬料，新鮮的勁道的麵條，只攜裹著簡單的醬油，我都能吃得歡天喜地。這類北方的麵條，面香的誘惑，能讓人的味覺長上浪漫的翅膀，味蕾將時光倒流，去追溯久遠的麥田季節，綠油油後面的金燦燦，一碗麵中，浮現出少年在麥浪中成長的歡愉。
山西的一碗麵，先得把重點移到麵條本身上來，再論及湯汁配菜，而這恰恰神似法國的國民主食：baguette，棍包，啥其他花裡胡哨的香料都是多餘，麵包必須勁道彈性品味佳，其他都是喧賓奪主，譁眾取寵。
南方人不服氣了，尤其是江浙滬的江南地界，堅決認為一碗麵的各種配菜，北方人怎能比得過南方人的精細和苛求。江浙滬一帶，麵條是斷然不會從麵粉開始在自家製作的，新鮮的麵條都得出門去市場的麵店裡購買。現在的麵條廠的製作技術應該提高了許多，出廠的麵條不會再有黃黃的鹼水放過頭髮苦了吧？小辰光最討厭的主食便是麵條，一直是記憶中最難吃的食物的前五名。但是，江南人把做菜的考究也發揮到麵條上來了，吃一碗麵，得有一碗現炒的菜餚，這稱為「澆頭」，蘇州人最驕傲的著名十碗面的製作，其實於江浙一帶都差不離。麵店的菜牌上寫著「鰻魚面」、「黃魚面」，「雪菜肉絲麵」，「大排面」等，這和面都沒啥關係，也就是說那個麵條是一個模樣出水的，從這裡你可以看出南人北人對待一碗麵決然不同的態度，麵條有啥特別看好的呢？能弄出啥花頭來呢？麵條要軟弱細巧，麵條裡面的內容才是正經。爆炒一個鱔絲，濃油赤醬，蔥花酒香，大鍋高火翻炒得烈焰滾滾，這可是專門為你一人定製，然後把這碗色香味高度濃縮的澆頭譁啦一下翻騰倒入你的一碗麵裡，你今生都認為自個兒地界的一碗麵才是天下無雙。
江浙的麵館裡，麵條這個東西，其實從來都是配角。人們沒有興趣關心它到底是死面發麵還是湯麵，更不關心它是撥出來的還是拉出來的，江南的人們唯有對大米具備如此這般的情懷，會用複雜的水磨糯米粉製作湯圓。江南的麵店，麵條的餐牌可能會寫出麵條的粗細，客人不特意要求，師傅一般默認給細面。他們不會寫麵條的工序，卻把大大的筆墨奉獻給了麵條的內容物，北人入了江南的麵店，看到牆上的麵條品種，以為是到了菜館子點菜了，幾乎可以這樣說，任何一個熱騰騰的炒菜，都可以普澆在面碗裡，化作一道面的品種。有多少個品種的炒菜，就有多少碗面的種類。
畢竟江南靈秀，給一碗麵取名字，也要詩情畫意，把不具內容物的只有光溜溜麵條的那碗光面取名叫做「陽春麵」，這是最最實惠最便宜的面，記憶中，受到老百姓的衷心愛戴，這碗陽春麵，也相當於法國的棍包，簡單，純粹。而豬油配陽春麵，就如同黃油配法式棍包。
一碗光面要做得好吃可不容易，畢竟清湯掛麵還要萬眾矚目，那是要有底子的，而這底子就是火候和湯底：在滾水鍋中放入新鮮麵條，水要寬，火要大，讓麵條能自由起舞，同時，在一湯碗中放入一勺上好的豬油，鹽，蔥花，衝入清澈的熱鮮湯，此時鍋中的麵條火候已達九成，撈出，在竹漏勺裡掂幹水分，放入湯碗內，撒上蔥花，端上桌，此時麵條的口感剛好達到最佳狀態，色澤白玉翡翠，口感勁道彈牙，且蔥香撲鼻，豬油不但增加了誘人的香氣，更是讓麵條晶瑩剔透。一碗清水出芙蓉的陽春麵就這樣練成了。
北京人很不服氣，東西南北中的一碗麵，無論是成都擔擔麵，武漢熱乾麵，貴州涼麵，還是東北的朝鮮冷麵，廣東的餛飩麵，都讓各個地方諸侯割據，爭了梟雄，我大皇城根下的百姓便發明了京城第一面：炸醬麵。雖然京津地區有其名聞遐邇的打滷面，但山西人對其版權仍由異見，打滷面就通算華北大區的一碗麵吧。
炸醬麵是屬於北京的，也是走出國門走向世界的一碗麵，它和蘭州牛肉麵一樣，在國際麵條舞臺上，印刻著中國符號。在海外的中餐麵館裡，無論是誰家開的麵館，不一定有那碗陽春麵，但一定有炸醬麵。炸醬是否當場製作，除了北京人講究，其他各地華人已經把關注點轉移到了炸醬是否好吃，冰凍過又如何呢？這真如義大利的青醬面，對於國人來說，好像羅勒醬是否現場製作，已經沒有多少人去關心了。北方人的麵條品質，總體水平高，亦如歐洲的麵包製作，出了法國，水平也是槓槓的。炸醬麵最講究的依然不是主角麵條，而是炸醬和配料。這碗麵條的歷史可堪比江南陽春麵，有歷史有故事，市井傳聞寫下來，也可以成就一碗炸醬麵的前世今生。北炸醬南陽春，共同點都是家常面，南北各領風騷。炸醬如何製作，便成了各家麵館和各家庭主婦的絕活展示。無論是東北大醬，還是六必居的黃醬甜麵醬，配料都莫非這個京片子炸醬麵歌謠：
「青豆嘴兒、香椿芽兒， 焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒， 狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒， 頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；
心裡美，切幾批兒， 焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒； 辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。 炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。」
最南端的廣東人，更不服氣了。南粵各城，站立任何一個十字街頭，都可以發現一個粉粥麵店，想吃一碗麵，是不用動腦筋尋覓的，如同法國人，在巴黎的任何一個十字路口，都可以找到一個麵包糕餅店。廣州人吃的面，以鹼水面或蛋面為主，嚼勁的感覺要有「嚼繩子」的氣魄，讓大部分廣東之外的北人很不習慣。他們最關心的是那個湯底，高湯的熬製成為每家小麵館的秘密武器。一碗餛飩麵，比拼的不僅僅是高湯，更是一個個鮮蝦餛飩，自家店製作的餛飩，是一碗麵的開場白，它和湯底在一碗麵中的份量平分秋色。餛飩麵在華人的海外飲食歷史上，比京城的炸醬麵更加歷史悠長。
在中國的版圖上，享受一碗麵，對於麵條湯底內容全部要求高級定製的地方非蘭州莫屬，只有我大西北蘭州的麵條，才是真正毫不含糊，沒有任何主角配角之分。在蘭州，你是看不到「蘭州拉麵」或「蘭州牛肉麵」的字樣，人家就叫「牛肉麵」。據說，在大江南北遍地開花的「蘭州牛肉麵館」在蘭州人眼裡，通通是三無山寨店，完全不是蘭州本地的牛肉麵模樣，這個情形有點類似美式中餐。說蘭州牛肉麵是天下第一面，一定會引起各地面王打擂臺了。
蘭州牛肉麵的講究可以用數字來表示：一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(麵條黃亮)。這五大特點中的第一條最合我意。吃麵必是清湯，所有飄著油腥花的渾濁的湯底，於我都是反胃的挑戰。江南一碗麵，澆頭往麵湯裡一勺下去，麵條的清秀頓時無影無蹤，立馬演變為臉上胡亂抹灰的魯莽漢子。蘭州的麵條也講究，根據粗細分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類，而這麵條也必須用手工現場拉成，澆上熬製時日的牛骨頭湯，清香的白切牛肉，色香味齊全。
對於麵湯的講究，請讓我們把目光東移，人家日本國對於這碗面的專注絕對不亞於國人。雖然從拉麵名字的字面看來，日本的拉麵（RAMEN）和我大中華面必定有千絲萬縷的聯繫，也許是我們的麵條祖師爺的傳承弟子，在日本國的精心培育後另劈戰場的東瀛優面。這個遠渡大海後的日本拉麵，絕對是武林奇葩，獨步江湖。日本各家麵店都有秘制配方，但海帶（昆布）和豬頸骨是必不可少，經過長時間的熬煮，湯底取海陸之精華，層次豐富，鮮美無比。當然麵條必須是鹼面，用來保持它的勁道，並防止麵條在湯中浸泡後變軟，但即便如此，講究的日本拉麵店，還是會一碗湯，一碗麵地分開上，讓你從幹的面碗裡挑出麵條，放入湯碗中「泡澡」一下下，再哧溜哧溜地送入口中，越是好吃的麵店，此起彼伏的「哧溜」動靜就越大，再配上嫩筍，溏心滷蛋，日式叉燒肉，吃得心滿意足。
世界上有否讓全世界人都趨之若鶩號稱天下第一面的一碗麵？琅琊面榜誰居榜首？那當然是義大利麵啦。說起義大利麵（pasta），頭皮有點發麻，深深同情當年隸屬北外法語系的義大利語專業的同學們，他們得記多少義大利麵的各類名稱啊。歐洲人的老祖宗，手工藝人的最高成就者，是當做藝術家來膜拜的，他們可以拿出一本本歷時幾百年的的菜譜，行業翹楚的名字被寫入了各個食品歷史的史冊，無論是裁剪衣服的，還是灶頭做吃的，九流末輩的各行高手，在人家眼裡都是令人膜拜的藝術家。義大利麵條製作者也不例外，據說，義大利麵條最少也有四百多種，一種麵條一種叫法，每天可以吃一種麵條不帶重複，這個架勢唯有法國的奶酪品種可以比試較量。
義大利一定是世界上最喜歡數學幾何的民族，因為他們的麵條擁有各色幾何圖形形狀，螺旋，水管，髮絲，斜面，空心，實心，真心讓你走入麵條幾何的迷宮。各個形狀都有一個叫法嫌不夠，還要按照麵條橫截面，面心空實來區分。也許義大利麵條品種難不倒幾何學大師，但是你還得記住各類發明人的名字，哪天你遇上 Spaghetti 先生啊， Linguini 太太啊，Fettuccini 公子啊，你想著怎麼和你吃的意粉是一個名字了呀，不要奇怪，也許你得肅然起敬，他們的先祖的名號在全世界發揚光大。
這盤義大利麵實在種類繁多（也被稱作意粉），只好先分成兩大類：新鮮面和乾麵，醬也分成四類：紅醬 (Tomato sauce)、青醬(Pesto sauce)，白醬(Cream sauce)和黑醬(Squid-ink-sauce)。據說義大利麵是義大利人自己發明的，絕不是馬可波羅去了中國後傳入的，但在新鮮麵條的吃法上，他們和山西人一模一樣，揉麵團當場製作，至於乾麵，相當於我們的掛麵麼？在義大利國土外的餐廳裡面就餐，其實也就幾樣人們慣常熟悉的那幾類：spaghetti，linguini, lasagna, tagliatelle，vermicelli等，至於包餡的小方塊形義大利麵餃ravioli就不算麵條行列。
義大利麵是杜林麥粉磨製的，比中國麵條堅硬，吃麵必須吃勁道，和中國的北方人有同樣的麵條硬格品味，煮意面，有訣竅，要放鹽。江南一碗爛糊面，在北人眼裡，是病號面，不得而為之的消化面。過年時分，剩菜許多，通通倒向湯鍋裡，加入麵條，有人覺得美味。世界的胃是相通的，洋人病號也吃這樣的爛糊面，他們叫 chicken noodle soup，中文就稱雞湯麵，現在風行微信朋友圈的「心靈雞湯文」也出自這個典故。說到義大利麵，筆墨完全不夠使用，浩瀚的星空，寬廣的海洋，立體方位的每個方向每碗面的文字定額交付它也不夠使，只好減之再減之，就寫個人喜好的一碗義大利麵：墨汁面，來說道。
許多歐洲的食物製作可以在中國的大地上尋覓到異曲同工，義大利的墨汁面其實可以在寧波人吃的墨魚蒸蛋上發現蹤影，兩者都是黑乎乎的一大盆，從來沒有吃過墨汁的人看到，可能會受驚嚇。義大利墨魚面的義大利語稱作： Spaghetti al Nero di Seppia，它是一道用黑乎乎墨魚的汁做醬汁的面，墨魚汁具備異常鮮美的海腥味，再配上墨魚肉，埋在麵條裡，這是我最愛吃的一碗麵，童年的墨魚香可以在異國的海邊餐廳裡聞到久違的氣息。
當我們談論一碗麵的時候，我們在談論什麼？吃遍一碗麵的東西南北中，我們在麵條的乾坤世界裡滋養人類食物的情懷和深深的敬意。
去吃一碗麵吧。