仔姜冒菜,一炮而紅!

2021-02-17 大廚微閱讀

今年冒菜最流行的爆款味型是什麼？

紅油、青椒和仔姜，三種口味火爆對決，誰將引領潮流？

油滷外賣成為新時尚，製作方法有何秘訣？

口味超群的經典川菜如何做出地道口味？

酸菜魚的湯汁如何才能醇厚濃白？

麻婆豆腐的八重口感如何得到？

……

2016年10月12日-14日，《中國大廚》首屆爆款川味三大項（油滷+冒菜+口味川菜）培訓班在濟南如期舉行，來自全國各地的二十多位學員齊聚一堂，共同見證了一場川味烹調的頂尖技術盛宴。

從香料的特性、挑選鑑別到豆瓣油的熬製，從油滷的炒料、續湯到保存，從油渣的再利用到開店經營的技巧，劉全剛滔滔不絕，將所有技術細節和流程一一演示給大家，現場稱料、現場製作、給足配方，學員們紛紛叫好，現場不時響起陣陣掌聲。趕緊來分享一下學員們的切身感受吧！

65歲「老童生」：仔姜冒菜一炮而紅！


戴紹逸  江蘇連雲港火鍋店老闆

我15歲開始入行，到現在整整50年，雖然從事烹飪行業已經半個世紀，但我依然認為自己是廚房裡的小學生，為了學習烹飪技藝，我四處遊學，用老伴的話說，「錢都折騰在這上頭了」。這次參加《中國大廚》舉辦的爆款川味培訓班，讓我更加堅定了「學無止境」的信念。從劉全剛大師的講解中，我了解到冒菜是介於串串和火鍋的一個品種，牛油味濃鬱，一鍋成菜，操作便捷快速，比火鍋清淡，成本低廉，原料豐富，可以做筋頭巴腦、東北殺豬菜、牛羊肉、海鮮等，適應性非常強。品嘗了紅油、仔姜、青椒三種味型的冒菜後，我對劉老師的技術佩服得五體投地。紅油冒菜湯色紅豔，具有四川火鍋「撥霞供」的特點，攪拌湯汁如同撥動紅霞一般，口味鮮香麻辣，湯和油的味道別具一格，能吃出層次感！青椒冒菜體現出麻椒和藤椒的不同風味；仔姜冒菜非常特別，鮮辣開胃，油而不膩，與牛油搭配，堪稱絕配，是市面上還沒有的新產品，絕對能一炮而紅！

酸菜魚

酸菜魚很普通，許多店裡用龍骨膏來加入湯中，香味很濃，但是卻敗壞人的胃口。劉老師製作此菜的手非常到位，應該說是難得一見的絕版配方，他建議用價格低廉的小鯽魚吊制白湯，這樣湯汁濃白、酸菜鮮、魚肉嫩，不油不膩，將酸和鮮結合得天衣無縫，湯喝起來非常舒服，可謂抓住了川菜的靈魂。


培訓產品一覽


一、潮流單品


冒菜




油滷


油滷雞爪



油滷鴨頭



油滷藕段



二、經典口味川菜

沸騰魚



毛血旺



回鍋肉



……

川菜大師劉全剛

11月，爆款川味三大項培訓繼續開班！

培訓地點：濟南

培訓內容：傳統冒菜、串串底湯和味汁的調製；撈菜製作流程；川式油滷、紅滷的核心技術和配方；經典口味川菜（沸騰魚、毛血旺、饞嘴牛蛙、回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、酸菜魚）製作方法；紅油、紅湯的熬製方法；實用川式醬料的配方。

培訓時間：11月9日-11日

                  12月7日-9日

培訓費用：3980元　

報名電話：0531-87065151  87066161

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