每年秋天，日本上下的梅酒廠都忙碌起來。初夏收穫的青梅已蛻變為甘爽清冽的梅酒，從和歌山到群馬，梅與酒的芳醇交織，浸透空氣中的每一個角落——全國性的梅酒品評會一般從九、十月開始，來自47個都道府的近千款梅酒薈聚在一起，將在外觀、香氣、味道、平衡度四個方面一決高下，角逐出代表日本梅酒最高水平的金賞、銀賞、銅賞。
從遣唐使穿越海浪、將這些小巧酸甜的青色果實帶回家後，日本人就對梅酒一見鍾情。他們培育出適應當地氣候的青梅品種，加入清酒、燒酒等本地酒進行釀造革新，使其成為日常生活不可或缺的一部分。除了遠近聞名的南高梅外，幾乎每片土地上都種植著獨屬於本地的青梅，緯度、溼度、地貌和風土，將梅的滋味淬鍊得百變，也造就了多樣而獨特的日本青梅酒。
為了實現對梅酒的憧憬，不少梅酒愛好者都會嘗試自釀，一部分釀酒匠人更是開起酒廠，成為覆蓋種植、加工、生產、販賣的職業梅酒生產商。
新屋明正是其中之一。作為梅酒廠「綠色農場」的老闆，他將本地生長的紅映梅作為基礎，搭配多種日本酒進行開發，試圖探索出更符合現代口味的青梅佳釀。一座遠離喧囂的田園小鎮，一間自給自足的酒廠，一位醉心於梅酒的匠人，看似遺世而獨立，不免使人聯想到追求長年泡製釀造的本格梅酒，古樸技藝與天然原料的代代相承。
然而，新屋明的做法卻出乎人們的意料。
「配製工藝能保持酒的出品穩定，」新屋明說，「讓大家都喝上美味的青梅酒，才是最重要的。」他沒有繼續採用泡製的方式釀造本格梅酒，而是選擇了配製酒工藝，針對不同人群、口味推出了不同甜度、不同風味、不同酒精度的舒適款梅酒，其中甚至有酒精度數高達38度，完全無糖的青梅酒。
酸的青梅遇上醇的基酒，青梅酒在他手中如孩童夢中的積木，堆砌出千變萬化的姿態，而尋梅者的信念也得到了最好的回報：無論喜歡輕飲酸甜，還是偏好烈口灼心，都能在新屋明的酒廠中找到自己的歸屬，梅酒的趣味，通過千錘百鍊的實驗與調製，傳達到了所有人的心中。
尋梅之路上，新屋明品味過來自世界各地的原產青梅酒。一壺好酒，幾顆鮮果，輔以糖晶，便碰撞出無數種風格迥異的滋味，或濃烈、或清雅、或柔和，當地原料的風土韻致寄託於其中，又通過各地特色的製酒工藝煥發光彩。
使他印象尤為深刻的，還有來自中國的一種傳統工藝——糖漬工藝。
在三千公裡外的中國普寧，當季的青梅正從樹上摘落，有條不紊地進行著洗淨晾曬、去核去蒂的工序。糖漬青梅工藝是普寧的百年傳統工藝，也是與時間賽跑的過程，為了存貯初夏的第一縷梅香，梅農必須在72小時內完成對新鮮青梅的處理，再用糖醃製至少90天出汁，以此平衡青梅的高酸度。
漫長的時間中，青梅鮮果在糖的浸漬中緩緩乾癟，溢出飽滿酸甜的梅汁，梅的精華便在這晶瑩中提煉、萃取。醃製過程中的發酵反應，賦予梅汁獨特的風味物質，恰似於一名稚童的成長，褪去青澀、增添風韻，從純粹的酸走向複雜的甜，最終成就一杯滋味多層的青梅好酒。
第一次品嘗使用糖漬工藝的梅見青梅酒時，新屋明的反應是新鮮。「和日本的梅酒很不一樣，」作為一位日本釀酒師，他對這來自青梅故鄉——中國的青梅酒感到非常好奇，「梅子味很濃鬱……比我們平時製作的梅酒更爽口。」青梅酒的度數一般在10-15左右，梅見選取了相對平衡的12度，與微醺相稱的，是它清爽圓潤的口感。
日式梅酒往往濃鬱厚重，因為日本人極度喜甜，甜味之於精巧的和果子、清淡的日式料理而言，通常是味道的主旋律。而當彼之蜜糖漂洋過海，卻總是得不到欣賞，這是因為兩地的氣候條件、飲食文化都大相逕庭。在新屋明看來，梅見之所以擁有別具一格的清爽酒體，是因為創新地使用了中國人更加熟悉的單純高粱酒。
酒的味道鑄就著一片土地的靈魂，正如清酒之於日式梅酒，單一高粱小曲發酵的清香型白酒於中國青梅酒而言，就像與生俱來的最佳搭檔。它的清香能平衡青梅的酸、甜、澀，讓青梅與酒從口感上的融合度更高，如乳白色的薄霧籠罩山頭，若隱若現的翠綠則是青梅明媚的梅果花香，在柔和順滑的酒液中入口綻放，予人持久的微醺快意。
與此同時，將每一瓶酒制出同樣的美味，是泡製型梅酒的難點。為了更好的普適度與穩定性，來自中國的梅見與來自日本的新屋明不謀而合，將配製工藝作為青梅酒的基礎，以達到在不同批次的原料中，維持風味的穩定不變。鎖住清甜，永駐梅香，將恆久滋味與眾生分享，是來自現代技藝——配製的魅力。
酒的變化，與人的更迭相伴相隨。回溯中國歷史，人們對青梅的食用始自商周。初夏時節果實收穫，將吃不完的青梅泡製在米酒中儲存，便有了青梅酒的誕生。隨著蒸餾酒普及、工藝技術變遷，中國梅酒的滋味也在蛻變，從以黃酒、米酒做底到使用當地高粱酒為基，從發酵釀造到工業配製，梅酒時而代表著「青梅煮酒鬥時新」的掛念，時而寓意了「要看細雨熟黃梅」的期盼，在小巧的酒杯中浸泡一片真情，品味半分酸甜，是梅酒之於中國人的美好意義。
不變的是，一杯飲入心坎的梅酒，往往凝聚了傳統工藝、本地原料和現代技術，以創新承載傳統，將記憶中的風味用技術留存。以梅為源，以酒會友，將千變萬化的青梅酒制出這一方土地的味道，滿足人們對美好的寄託與憧憬，也許是新屋明、梅見、以及所有執著的製酒匠人們，對梅酒孜孜不倦追尋的原因。
責任編輯：陳思