魚辣子爆雙脆,老乾媽蹄花,石鍋雞,鮮椒焗肉蟹...賣得很火的主打爆款菜8道~

每個菜系都有自己的經典老菜，這些由廚界前輩開創的菜餚，不僅是菜系形成發展的標誌之一，也是本菜系廚師創新菜的基礎。創製菜品時，在傳統菜基礎上進行改良，但不是簡單「移花接木」，而是從味道到形式都要有所改進。下面，分享幾道菜例，希望能給大家帶來一定啟發。王勇/文 盧丹丹/圖 製作:王平  菜品:成都市南堂聽香川菜料理
魚辣子系列菜是南堂聽香川菜料理的主打菜之一，大廚們運用魚辣子，或取其味、取其汁，或用作調料、用作輔料，將泡菜運用到了極致，也賦予了菜餚特別的鮮美之味。魚辣子爆雙脆這道菜， 鴨胗、鴨腸與魚辣子泡椒一起炒，口感清脆，味道鮮美。原料：鮮鴨胗100克鮮鴨腸80克芹菜50克茶樹菇50克青二荊條辣椒80克泡二荊條辣椒節10克泡小米椒碎10克自製醬料30克鹽、雞精、東古醬油、香醋、豆粉、香油、食用油、豬油、菜油各適量1.鮮鴨胗治淨，改刀成片後切花刀，納盆加適量鹽和豆粉碼味碼粉；鴨腸洗淨後改刀成均勻的段。另把青二荊條辣椒切成圈，芹菜和茶樹菇分別切成節，均備用。2.取一碗，放入適量東古醬油、香醋、雞精和豆粉對成碗芡。茶樹菇入燒熱的油鍋過油，倒出來瀝油。3.淨鍋上火，放菜油和豬油燒熱，下泡二荊條辣椒節、泡小米椒碎和碼味的鴨胗片滑散，再下自製醬料炒香，放入鴨腸段大火翻炒。接著下青二荊條辣椒圈、芹菜節和過油的茶樹菇翻炒勻，勾入事先調好的碗芡推勻，淋入香油，起鍋即成。製作關鍵：烹製時油不能過多，掌握好火候，以保持鴨胗和鴨腸的脆嫩口感。勾芡時汁水不宜過多，顏色要亮。

2019《四川烹飪》雜誌合訂本開售啦！

☟

數量不多，售完即止！>>直接點擊進入訂購<<

原料：牛腱子肉150克　黃筍50克　幹辣椒節、乾花椒、泰和豆豉、姜塊、蔥結、辣椒麵、醪糟、五香粉、香菜葉、白芝麻、料酒、菜油各適量　白滷水1鍋1.把牛腱子肉放到加有姜塊、蔥結和料酒的水鍋裡，煮熟便撈出來切成片。取黃筍先在水盆裡浸泡2天（其間換幾次水），然後放白滷水鍋裡滷20分鐘至熟，撈出來切成絲，盛入盤中墊底，待用。2.往淨鍋裡入菜籽油，燒至四成熱即放幹辣椒節、乾花椒、泰和豆豉和辣椒麵炒香，下牛肉片翻炒勻以後，舀入少量煮牛肉的原湯和一勺醪糟，炒至鍋裡的湯汁快幹時，下五香粉並撒入白芝麻，出鍋裝入墊有筍絲的盤中，以香菜葉加以點綴，即成。原料：蟶子250克 二荊條辣椒150克 藿香25克 鹽10克 雞精8克 味精5克 生抽8毫升 香醋2毫升 菜油、香油、花椒油各適量1. 把蟶子剝殼洗淨，放開水鍋裡煮熟後，撈出來控水待用。另把二荊條辣椒先用明火燒熟，再撕成條備用。2. 把藿香切成碎末，入盆與剩餘的調料一起調成味汁，把蟶子和辣椒條放盆裡拌勻後，裝碗便可上桌。原料：仔雞腿肉250克　幹蔥塊60克　大蒜瓣40克小米辣圈、鮮花椒、蔥花、雞飯老抽、麻辣鮮露、雞粉、蔥油、色拉油各適量
1.把雞腿肉切成丁，納盆加雞飯老抽、麻辣鮮露和雞粉，拌勻並醃漬30分鐘。2.石鍋燒熱後，放入事先用蔥油炒香了的幹蔥塊和大蒜，待用。3.淨鍋下色拉油燒熱，投入小米辣圈和鮮花椒爆香後，下入醃好味的雞肉丁翻炒，其間調入麻辣鮮露，然後倒入墊有幹蔥和大蒜的石鍋內，待加蓋焗3分鐘後，撒上蔥花即成。

原料：豬蹄2根　郫縣豆瓣醬、老乾媽香辣豆豉100克　蔥花、鹽、雞粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各適量

製法：

1.將豬蹄斬成小塊，在沸水鍋裡汆去血水後，撈出來瀝水待用。

2.淨鍋入色拉油，燒至七成熱時下豬蹄，炸至表皮酥黃便移入高壓鍋內，待用。

3.淨鍋入香料油燒熱，先放入老乾媽香辣豆豉和郫縣豆瓣醬炒香，加入適量清水並調入鹽、雞粉和花椒油，再起鍋倒入裝有蹄花的高壓鍋內，待上汽壓15分鐘後，關火繼續悶5分鐘，出鍋裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻，即成。

原料：鮮帶子400克 小蔥25克 香菜25克 鮮青花椒15克 蔥薑汁、鹽、味精、雞精、料酒、水澱粉、花椒油、色拉油各適量1.把鮮帶子入盆加鹽、料酒和蔥薑汁，再勾少許水澱粉拌勻醃入味。3.往平底不粘鍋裡淋一點油，燒熱才放入帶子，等到把帶子的兩面都煎成金黃色時，倒入剁好的蔥末和香菜末，再加鮮青花椒翻炒，其間放鹽、味精、雞精、花椒油等，炒勻便可起鍋裝盤。

原料：肉蟹2隻　年糕100克　青紅小米椒末30克　青紅尖椒塊20克　姜蔥蒜水、薑末、蔥末、鹽、胡椒粉、白酒、美極醬油、鮮露、白糖、鮮湯、生粉、色拉油各適量1.把肉蟹宰殺治淨，斬成小塊納盆後，加姜蔥蒜水、胡椒粉、白酒和鮮露先醃10分鐘，然後取出來搌幹表面的水分，粘上一層生粉便下入油鍋，炸至八分熟再倒出來瀝油。另把年糕切成小片，投入油鍋稍炸便倒出來。2.淨鍋裡放少許的油，投入薑末、蔥末和青紅小米椒末先炒香，等放入蟹塊、年糕片並摻適量鮮湯後，加美極醬油、白糖、鮮露和鹽調味。待小火燒至蟹肉入味時，撒入青紅尖椒塊炒勻，最後勾薄芡並起鍋，即成。

原料：仔兔肉250克、青椒圈50克、油酥花生、紅花椒、鹽、雞精、熟芝麻、藤椒油、色拉油各適量

製法：

1.將仔兔切成1釐米見方的丁，納盆後加鹽和雞精碼味待用。

2.淨鍋入色拉油燒熱，先投入紅花椒熗香，待放入兔丁和青椒圈爆炒至兔丁外酥內嫩時，加入藤椒油和油酥花生翻炒勻，裝盤後撒上熟芝麻，即成。

☟

1.郵政網訂閱: 郵政報刊訂閱網

2.當地郵局訂閱：郵發代號：62-50

3.微店訂閱或微信支付至微信號18980751350

-  微信公眾號id：scprweixin  

長按識別二維碼關注我們

投稿郵箱：[e-mail]

版權所有，嚴禁所有網絡圖文摘抄整合，否則必究!