油爆雙脆，陝西名菜之一。20世紀五十年代的已故名廚靳宣敏、張生財、王煥章烹製最佳。此菜用爆的烹調方法製成，色彩明快高雅，口味鹹鮮清香，特別是觸感上的享受可謂是無與倫比為其它菜品所不及。
製作油爆雙脆容易出現的問題：第一，肚頭（肚仁）筋韌而不脆嫩；第二，肚頭、胗肝吃口味淡。
造成肚頭筋韌而不脆嫩的原因是：第一，在初加工階段剔制肚頭前沒有將肚子上端（賁門部分）的筋膜（肌纖維）剔除摘撕乾淨，由於筋膜存在，食用時自然會出現不爽嫩的感覺。此外胗肝表層的藍筋也應剔除乾淨。第二，由於原料質地的特殊性（動物機體內一種最為特殊的平滑肌），決定了此菜必須以旺火速成的技法烹製，因為此物料的由生變熟變脆是以分秒時間計算的，因此操作時，延誤受熱時間就會變韌。此菜製成後還應立即上桌，及時食用，如果延誤了上菜時間或者上桌後擱置時間過長，肚頭、胗肝就會變老，失去脆嫩的質感。所以製作此菜時不僅要求操作人員動作熟練、手腳麻利，同時還要求服務人員密切配合立即端菜上桌，向顧客講明趁熱食用的道理。這裡順便補充一句，製作「油爆肚仁」、「湯爆肚頭」、「桃仁口蘑氽雙脆」、「酸辣肚尖」、「佛手肚頭」、「火爆肚頭」、「鹽爆肚仁」、「玻璃肚頭」、「髮菜湯爆肚」、「軟炸肚頭」、「雞熘爆肚」等這些菜餚時，製作速度及服務方式也應與此菜相同。
出現肚頭、胗肝吃口味淡的原因是：肚頭、胗肝是一種性質比較特殊的物料，由於組織結構的特殊性使得鹹味不易浸入，儘管上漿時加入了底鹽，但鹽味卻不能滲入物料內部，所以吃起來總感覺味道淡薄。有人會說能不能像製作脆皮魚、糖醋裡脊那樣事先用鹽醃漬10分鐘，不就解決了味淡的問題。這種想法是不對的，因為此菜與其它菜餚風格的不同之處就在於脆，而這種脆的感覺既不同於脆皮魚、糖醋裡脊外皮的那種脆（脆皮魚、糖醋裡脊的酥脆是澱粉糊炸幹後所呈現出來的脆），也不同於蓮菜、茡薺、黃瓜的那種脆。肚頭、胗肝是一種難以用語言表達出來的脆，這種脆是人在觸感上的一種特殊享受，它會深刻地銘記在人的大腦裡，久久不能忘懷。在畜、禽機體肌肉組織中，只有這個部位的肉才會變脆，其他部位的肌肉都不具備這種功能。如果肚頭、胗肝也像整魚、肉塊用鹽醃漬10分鐘，那麼脆的觸感便喪失殆盡，不就完全失去了此菜應有的風格特色嗎！那你說該怎麼辦？問題也好解決。只要將此菜的芡汁量加大一些，芡汁的濃稠度較之滑熘菜更硬一些，也就克服了味淡的缺點。這是因為，人對菜餚滋味的感覺是依靠舌面、口腔裡的味蕾細胞，味蕾對滋味的感受又與接觸時間有關，接觸時間長感覺愈明顯。芡汁量大一些、濃稠一些，帶有調味品滋味的芡汁就會在口腔內停留時間長一些（芡汁遇熱糊化後便有了黏性），當牙齒將肚頭、胗肝咬碎後，與帶有黏性的芡汁一同與味蕾接觸，通過神經系統反映到大腦中的信號就是有味的感覺。
烹飪老師在講授掛糊、上漿、勾芡這一章節時，一定會給學生講出許許多多的芡，什麼二流芡、米湯芡、奶油芡、琉璃芡、自來芡、薄油芡、京熘芡、抱汁芡等。可在實習菜品的製作中，學生正確使用芡汁的程度往往表現很差，紅燒魚的芡汁像流水，糖醋裡脊的芡汁像膠團，成功者寥寥無幾。當然課堂知識轉化為操作技能需要時間和熟練過程，但一年制或兩年制的烹飪畢業生在飯店、酒樓不能獨立操作，就反映出烹飪教學中的問題了。就拿勾芡來說，各種芡的濃度、黏度，在物料表面的附著程度到底是什麼，標準是什麼？二流芡與米湯芡的流速表現呈現何種區別？薄油芡與抱汁芡在油脂的用法劑量上有什麼不同？焦熘菜與滑熘菜的芡汁有什麼區別？各種需要用熱油將汁烘起的用油劑量的準確數字是多少？作者想這些問題不是每個教員都能向學生交待的一清二楚、明明白白。問題的關鍵恰恰就在這裡，由於教員沒有向學生交待明白講清楚芡與芡之間的濃度、稀稠、黏性比差，沒有向學生講明動物性原料與植物性原料之間的用芡區別，從而造成學生製作教學菜品時勾芡上的含糊，導致成菜在用芡上的失敗。從油爆雙脆菜的芡汁使用上我們應得到啟示，勾芡的正確與否和味道密切相關，特別是一些不易入味的物料（豆腐、冬瓜、海參、魷魚等）,更應重視芡汁的運用。此外對芡與芡之間的濃度、黏度關係，芡與芡之間形態、流動性、感觀上的差別，應下功夫加以研究，得出正確數據，描繪出感觀上的形態，這樣學生對勾芡的認識就變得清楚明了，而不會出現「不識廬山真面目」的處境。
用料：淨豬肚頭200克、淨雞胗（或鴨胗）200克、雞蛋清20克、大蔥5克、大蒜10克、生薑7克、熟綠毛豆10粒、花生油40克，食鹽、料酒、胡椒粉、味精、芝麻油、溼澱粉各適量。
製法：
①蔥、姜、蒜切米粒狀；將肚頭上的白油剔淨，剞「蓑衣花刀」，再改成2釐米方塊；雞胗剔去藍色皮筋，剞「雞冠花刀」或「蜈蚣花刀」。
②取一大碗放入清水，加入食用鹼面將其濃度控制在8％為宜（檢測方法：用手指沾水放入口中品嘗，感覺有輕度苦澀味，即合適）。
③肚頭、雞胗在鹼水中浸泡70分鐘，然後撈出置清水中除去鹼味，中途換水3次。
④將肚頭、雞胗置乾淨布上搌幹水分，置一碗中加入食鹽、料酒、雞蛋清、溼澱粉抓勻上漿。
⑤將蔥、姜、蒜、米同置一碗中，加入食鹽、料酒、味精、溼澱粉和少許肉湯兌成調味芡汁。
⑥鍋坐火上燒熱添多量油燒八成熱，投入肚頭、雞胗，迅速攪散，見刀紋綻開時倒入大漏勺瀝油，撒上胡椒粉。原鍋著少許油，倒入調味芡汁，立即放入雞胗、肚頭使芡汁包裹在物料上，淋芝麻油，出鍋裝盤，撒上綠色毛豆即成。
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