紅樓夢三十七回至三十九回講：大觀園裡的一批公子小姐們閒得無聊，便商議組織個「海棠詩社」。史湘雲得知後喜出望外，便和薛寶釵商量擺設一次螃蟹宴，宴會後賞菊題詩各顯其才。
這次宴請是經過深思熟慮、精打細算的，是比較節儉的。然而仍吃去了六七十斤籠蒸清水大螃蟹。據劉姥姥估價得花去十七八兩銀子，感嘆地說：「這一頓的錢夠我們莊稼人過一年了。」
蟹肉營養豐富，味道極鮮，中醫認為能散淤血、通經絡、續筋接骨，故歷來受到人們的推崇和讚賞。大江南北的螃蟹自隋朝起（公元581—618年）就是向皇帝獻禮的貢品，聲望更高。
從形式上看，吃籠蒸的螃蟹似乎是一件很簡單很平凡的事。其實不然，吃螃蟹很有講究，有很多學問。可這些學問知識紅樓夢書中沒有直說，多是巧妙地隱藏在故事情節的敘述中，含蓄的向讀者做了介紹。所以一個一個地分析這其中的道理也就很有必要。例如：
一、蟹肉雖味美，但其「性寒」，若食之不慎，也會傷人。所以賈府採取了以下防範措施：
1、注意保溫，趁熱吃蟹。王熙鳳說：「螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裡，拿十個來，吃了再拿。」
2、以酒、生薑驅寒。燒酒性最熱，可以去除螃蟹之寒氣。賈母等人一入大觀園就看見幾個婆子在那裡扇風爐燙酒。到正式開宴時王熙鳳又喊道：「把酒燙的滾熱時拿來。」吃蟹光用酒驅寒還不行，還必須同時吃薑。寶釵有詩道：「性防積冷定須姜」，即由此而發。儘管如此，那個玉體嬌貴的林黛玉仍然受不了，不久便覺得心口痛，忙又吃了一口「合歡花浸的燒酒」才不痛了。
二、吃螃蟹要有節制。賈母對史湘雲說：「別讓你寶哥哥林姐姐多吃了。」又囑咐湘雲、寶釵二人說：「你倆個也別多吃。那東西雖好吃，不是什麼好的，吃多了肚子痛。」賈母何出此言？因蟹除了性寒之外還有小毒，並有點腥氣。故而吃蟹時必須配醋以解毒去腥。同時用蟹肉蘸醋又增加了鮮味。平兒正在吃蟹見王熙鳳走來，忙剔了一殼蟹黃送給她吃，熙鳳說：「多倒姜醋。」這是這個道理。不過有些地方的醋味偏重酸度太高（如山西、陝西），可以酌加白糖加以調理，也就酸甜可口了。
三、王熙鳳因剛才忙著侍奉別人，沒有能好生吃過，事後又叫平兒來要螃蟹。平兒說：「多拿幾個團臍的」，團臍的就是雌（母）蟹，因腹中裝滿了一兜蟹黃，特別好吃、但這種好景不長，到下個月就會產卵，體內變得空虛起來，就要改吃尖臍（雄蟹）的了。民間有一句吃蟹的俗語：「九月團臍十月尖」，就是指此而言。當然了我們做廚師的都懂這個，也應該把這一常識介紹給廣大群眾，特別是北方人。
四、蟹黃有油，還有些腥氣，沾到手上不宜洗淨。所以在開宴之處王熙鳳就命小丫頭去取菊花葉兒桂花芯燻的綠豆面子，預備飯後洗手。綠豆面子中拌有皂角灰，在古時只有用這種綠豆面子洗手才能去腥留香。現如今雖然有了現代化的洗手劑、洗手液，但與綠豆面子相比還稍遜一籌，畢竟綠豆面子是用澱粉、皂角粉、花中精油配製成的利用配料物自身固有的屬性去除異味異物的純天然「洗手劑」，比起現在以化學合成制出來的洗手液，在保護皮膚滋養皮膚方面要勝出許多。
此外，還應注意以下幾點：
1、蟹生活在陰暗潮溼的汙泥、水草中，甲殼的縫隙及雙蟹的絨毛中極易沾染細菌、寄生蟲卵和贓物，烹製前必須用刷子洗乾淨。這類事情都由賈府的下人去做，書中就省略了。
2、蟹以水中幼小動植物為食，並特別愛吃死魚爛蝦。腮是呼吸器官，過濾出的汙物有時也積存在裡面。所以進行粗加工時一定要清楚淨肚腸和腮，並且衝洗乾淨。
3、中醫認為蟹是「大發物」，能發固疾及皮膚病。對於有食物過敏症患者，食用時應慎之又慎，最好不吃。
4、中醫認為，蟹腳能催產下胎，孕婦慎用，對於有習慣流產的人更不能吃
5、死蟹有大毒，堅決不能吃，這一點已被科學證實（見1984年《食品科技》）。海蟹離水易死，不在此列，但也要辨別其是否新鮮。
為了擴大同行師傅的知識面，下面將全國各地用蟹製作菜餚的名稱、方法、色味展示出來，供參考：
笏板全蟹，河北菜、炸、色精紅、味鹹鮮微麻；八寶芙蓉蟹，福建菜、蒸、色豔紅、味鹹鮮；清蒸蝤蛑，浙江溫嶺名菜、蒸、色豔紅、味鹹鮮；炸烹梭子蟹，河北菜、烹、色紅亮、味鹹鮮；一品蟲戈搶蠣，福建菜、煎、色全黃、味鹹鮮；桂花蟲戈肉，福建省1983年全國名廚表演菜、多烹法，色紅白相間，味鹹鮮；雯麗大蟹拼（火靠）大蝦，山東省1983年全國名廚表演菜，多烹法，色黃白相映、味多味型；八寶鴛鴦蟳※，福建菜、蒸、色黃白相映、味鹹鮮；雪花蟳肉，福建菜、蒸、色雪白，味鹹鮮；蟳肉燴鍋巴，福建菜、燴、湯色乳白、味鹹鮮幹香；八寶蟳飯，福建菜、蒸、色紅白相間、味鹹鮮；炸面色蟳塔，福建菜、焗、色豔紅、味鹹鮮；脆皮炸蟹鉗，廣東省1982年全國名廚表演菜、炸、色金黃、味鹹鮮；百花釀蟹鉗，原廣州大同酒家名菜、炸、色紅亮、味鹹鮮；金錢蟳，原福建泉州名菜，炸、色金黃、味鹹香；南湖蟹粉，浙江嘉興名菜、燒、色黃白相間、味鹹鮮；醉蟹，山東涼菜，醃、色豔紅、味鹹鮮酒香；清柘榴蟹，土海菜、蒸、色粉紅，味鹹鮮；芙蓉蟹腿，吉林菜、燒、色白亮、味鹹鮮；蟹黃芥蘭炒雞翼球，原廣州大同酒家名菜，炒、色白綠相映、味鹹鮮；芙蓉蟹鬥，原上海大加利中餐廳名菜、蒸、色潔白、味鹹鮮；薑汁毛蟹，山東涼菜、蒸、色紅亮、味鹹鮮帶濃鬱姜香；蟹肉丸子，山東菜、汆、色白亮、味鹹鮮；醬爆毛蟹，山東菜、炒、色紅亮、味鹹鮮略酸；炊鴛鴦羔蟹，蒸、廣東名菜、色紅亮、味鹹鮮；清湯蟹丸，廣東潮汕名菜，色白亮、味鹹清香；烤蟹肉，上海菜、烤、色金黃、味鹹鮮；蟹肉丸子，北京宮廷菜、熘、色淡黃、味鹹鮮；酸砂子蟹，原北京又一順名菜、熘、色紅亮、味酸甜鮮鹹；香汁炒蟹，苑廣州北國酒家名菜、炒、色紅亮、味鹹鮮；七星螃蟹，原南聚豐德飯店名菜、蒸、色紅亮、味鹹鮮；蟹粉扒雞腰，上海菜、炒色奶黃、味鹹鮮；炒蟹黃油，上海市1983年全國名廚表演菜、炒、色淺紅、味鹹鮮；雪花蟹鬥，江蘇省1983年全國名廚表演菜，多烹法、色潔白、味鹹鮮；清海棠紅蟹丸湯，福建漳州市名菜，蒸、色粉紅湯清亮、味鹹鮮（見1993年劉永安編撰廚師工具書《原料烹製菜餚表》127頁至129頁）。
梭子蟹—也叫「蝤蛑」「槍蟹」「蟲戈」，頭胸甲菱形寬大，兩側有長棘，長約80毫米，寬150毫米，暗紫色、有青白色雲斑，背面有三個疣狀突起，螯足長大，長結後緣末端有一刺，第四對步足扁平似漿始於遊泳，沿海各地均產，其肉肥厚而腴美、味極鮮為海味上品，並有清熱、散血、滋陰的功能。蟳—也叫「海蟳」「青蟳」頭胸甲橫、六角形、背面有橫走脊梭，額上分六齒，前側緣左右各六個銳齒，最後一個最長，指向外側，其餘五個指向前方，鰲足強大，不甚對稱；步足各節背、腹緣上均有剛毛，第四對步足扁平似漿適於遊泳，腹部密被軟毛，生活在水草或泥砂的線海海底；最普通的「日本蟳」青綠色，頭胸甲長60毫米，寬90毫米，肉質鮮美，為海味上品，中醫認為其肉味甘、性寒、有利尿通乳、明耳目及制酸止痛作用。
徐長安簡介
中國烹飪大師、陝菜大師、陝西省餐飲商會名廚專業委員會名譽主任、陝西省飯店協會副會長、《陝菜問答徐長安》專欄主編
陝西大長安飯莊陝菜問答徐長安工作室榮譽出品
主筆：徐長安
副主筆：張民民
顧問：劉永安
主任：劉峻岭
欄目諮詢電話：13892892860 或 029-86162431
大長安飯莊，地址：勞動南路西北工業大學西門創新科技大樓北二樓
編輯：趙雨凡
圖片：網絡
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