張學良的漂泊人生南北口味(下)

1924年9月第二次直奉戰爭結束之後，張學良奉命駐守天津。當時各國租界都聚集在天津，張學良就是那個時期接觸並喜歡上了西餐，尤其對咖啡十分迷戀。

張學良，攝於1924年夏

據說，剛開始進西餐館的時候，張學良也是手足無措，後來在幾位英國朋友的指點下，開始逐漸了解吃西餐的規矩。從刀叉的使用，到西餐上菜的順序，再到西餐的配酒，他都是從零開始學。但是很快，西餐的風格和規矩就被張學良所接受。後來1931年張學良駐節北平，每次宴請外國客人，都會準備西式菜點和洋酒。

西安事變後的幽禁時光，張學良幾乎沒有機會再接觸到西餐，使他再次品嘗並喜歡上西餐的，是在1949年到臺北之後。

在臺北「三張一王」的轉轉會上（左起：張學良、張群、張大千、王新衡，四位好友定期舉行的家庭宴會），輪到王新衡做東時，他最拿手的就是西餐和素菜。

王新衡曾做過蔣經國的幕僚，後來一直在國民黨軍統工作；西安事變時，他受戴笠指派隨蔣介石到西安「督戰」，結果和蔣介石一起成為張學良東北軍的階下囚；1949年到臺灣後，曾任國民黨南方執行部主任委員；後轉入企業界，歷任亞洲水泥公司董事長、遠東紡織公司常務董事。也許是不打不相識，後來他竟成為張學良的摯友之一。

那時王新衡家裡的幾位廚師都是臺灣的烹飪高手，他最得意的是其中兩位西餐廚師。某種程度上，家廚的專長往往代表這家主人的品味。比如清代袁枚的廚子王小餘就代表了袁枚的品味，袁枚後來寫成《隨園食單》，王小餘功不可沒。王家廚師在西餐和素食方面的專長，也反應出王新衡淡漠的心態。上面提到的王新衡的兩個名廚一個擅長俄羅斯的西餐，另一個擅長美式西點。張學良每次都會帶趙四小姐一道去王家赴宴，因為趙四小姐出身於江南，也很喜歡西餐。

王新衡是蔣介石的同鄉，早年曾被國民黨選派至莫斯科中山大學留學，與蔣經國是同學。那段在俄羅斯學習、生活的經歷，讓他對俄式西餐情有獨鍾。張學良也是通過「轉轉會」才對俄羅斯西餐感興趣的。當時王家經常做的俄羅斯西餐，主菜包括奶油肉片、番茄肉餅、清酥雞面盒、串燒牛肉、軟煎大馬哈魚、三鮮烤通心粉、黃油筍雞、罐悶魚肉等。小菜有酸黃瓜、鐵把雞、羊排骨、甜醃薇菜、鵝火腿、紙包蝦、波蘭魚、俄式漬香雞等。湯有丸子湯、雞雜菜、紅菜湯等。點心有雪花冰糕、奶油卷、白菜卷等等。

串燒牛肉、黃油筍雞、三鮮烤通心粉

本來張學良討厭菜點中的酸味和甜味，但喜歡上西餐後，倒離不開這兩個口味了，有幾周不去王新衡家吃西餐，他就對王新衡說：又想你家的酸黃瓜了。酸黃瓜是西餐中常見的小菜，也是大家都喜歡的菜餚。

這裡要提一下，俄式西餐在歐洲自成系統，並且影響到北歐以及東歐斯拉夫地區。在沙俄時代，俄國上層貴族特別崇拜法國，他們不僅以說法語為榮，而且在飲食上也拼命效法法式西餐，經過多年的演變，形成了俄式風格。俄羅斯地處高寒地帶，所以他們喜歡吃熱量高的食物，喜歡用魚肉、碎肉末、雞蛋做成的肉餅。在西餐中有英法大菜、俄國小吃的說法。俄式口味較重、喜歡用油，做法簡單。口味以酸、辣、甜、鹹為主。製作方法以烤、醃、燻為主。

上面說過，除了西餐，王家最拿手的還有素菜。對於王新衡家的素菜，張學良最喜歡日式鋤燒，還有加孚羅以及青菜沙拉。那時王家也做中式素菜，有罐煮鵪鶉蛋、土豆燒茄餅、油炒馬鈴薯乾等等。王新衡注重口味的搭配，與這些清淡素菜搭配的往往是意式的牛奶濃湯等。

王新衡曾對張學良說：漢卿，早年我也喜歡大魚大肉，任何人都難逃世俗的凡塵，但自從皈依基督之後，我才感到多吃素食的好處。素食也是靈性修身的主要部分。這番話對張學良影響很大，後來他雖然不能做到完全素食，但素食的比例明顯增多了。

在臺北，「三張一王」的轉轉會轉到張學良家之後，趙四小姐就會下廚一展廚藝。趙四小姐的拿手菜我們之前介紹過，是砂鍋魚頭。這道菜是當初張學良被幽禁在貴州時，她向當地農民學來的。那時張學良喜歡釣魚，所以趙四小姐會有許多魚頭可做。後來趙四小姐把這道菜一直帶到臺北、帶到美國。

砂鍋魚頭是大西南地區較為普遍的菜餚，砂鍋裡面可加青菜、筍、粉絲一起烹調，湯鮮味美。

到了夏季，趙四小姐還喜歡為大家燒一道開胃佳餚—清燒豌豆，豌豆是從附近農家直接買來的。這道菜是這樣做的：豌豆下鍋前先用冷湯浸泡，這個湯可以是雞湯，也可以是鴨湯，讓味道沁入豌豆。豌豆入鍋燒好之前，再加入牛奶。這道菜豌豆酥軟味鮮、湯汁潔白醇厚，在夏季餐桌上很受歡迎。

轉轉會上，趙四小姐還喜歡做一道看家菜，叫「燒醉蝦」。燒醉蝦是趙四小姐在高雄居住時學會的一道海鮮菜。張學良很喜歡海鮮，這道菜也得到張大千、張群的交口稱讚。1954年張學良搬到高雄西子灣居住，靠近海濱，那裡的蝦又多又便宜。

先將新鮮海蝦剝出蝦仁，浸泡在酒裡兩小時。然後下油鍋爆炒，加鹽、薑絲、肉丁、蒜泥、韭花和芥末，再澆上香蔥、海帶絲燒成的湯汁。

冬天的時候趙四小姐喜歡做火鍋，火鍋在臺灣並不多見。趙四小姐本來是杭州人，也許是在北平生活的時候愛上了火鍋。那時北平的東來順、普雲樓、天福樓的火鍋都享譽天下。張學良在貴州幽居時，當地冬天奇冷，趙四小姐就學會了用當地的木炭燒火鍋。貴州的火鍋是用泥燒制的爐灶，上面架鐵鍋，煮的食材一般是打來的野味、魚、野菜等。

到臺灣之後，趙四小姐把火鍋也帶到了臺灣。臺灣冬天陰冷多雨，所以趙四小姐經常做火鍋給張學良吃，因為靠近海邊，所以多用海鮮。除了海鮮，趙四小姐拿來下火鍋的還有醬肘花、生牛羊肉片、爆肚、香腸、燻雞、醬鴨等等。

張學良除了注重飲食的多樣性，更注重營養平衡性，注重葷素比例。但心平氣和才是他長壽的原因。他被幽禁50年，還活到101歲，沒有這樣的心態是不可想像的。張學良的長壽應該還得益於他和趙四小姐不離不棄的感情。

臺灣商家結合張學良與趙四小姐被幽禁的故居「少帥禪園」，推出「四小姐鱻（古同鮮）食套餐」，以歷史和他們的愛情為主題開發出一套季節風味套餐。

1955年8月13日，趙四小姐因病住院。尚在幽禁中的張學良經常給趙四小姐寫信，寄託自己的情思。在那一年中秋，張學良寫道：「中午熊隊副、老徐、黃分隊長，我們四人同桌，菜很好，燴海參、白斬雞、炒牛肉絲、炒魚片、紅燒魚，炒白菜、雞湯。下午，徐、熊又同吃，有滷鴨，紅燒獅子頭，炒白菜、燴菜，雞湯。我把剩下的雜燴吃了兩次，我愛吃極了。十五的夜裡有雲，月色不好，小貓也未在家，大概找他的女朋友去了。」

幽禁歲月裡陪伴張學良的趙四小姐

短短一段話我們能看到他對生活的態度，那就是充滿愛意和幽默，這兩點是做人最基本的要素，有了這兩點，一個人才可能擁有幸福。