對日本文化有了解和接觸的人，一定會對日式特色點心「和果子」留下很深的印象。和果子可以說將日本的精緻美學呈現到了極致，小小一枚，卻蘊藏著深邃的匠心巧思。一枚和果子，配上幽綠的抹茶及茶道技藝，便是許多人心目中的日式風味了。
《3000歲的和果子》，[日]青木直己，社會科學文獻出版社
作者：張玉瑤
這種點心技術（或者說是藝術）的練就與成熟，顯然不是一朝一夕的事，而是在與日本歷史、文化和傳統的長期調適與互補中，逐漸結晶而成的。事實上，從繩文時代（日本舊石器時代後期）考古發現的「繩文甜餅」算起，已經有超過3000年歷史。雖然叫做「和」，但其漫長的發展歷程著實體現了文化交流的印記，幾千年中，和果子在自身演變翻新的基礎上，吸收融合了「唐果子」、「南蠻果子」、「洋果子」等外來點心技藝，形成了博採眾長又與眾不同的風味。
我們現在一般所說的「和果子」是點心，但其一開始卻真的是水果、乾果一類，後來漸漸出現了用米和豆類製作的餅類。7到9世紀，唐朝政治文化強盛，輻射至周邊各國，日本尤其崇慕盛唐文明，當時隨著各種中國制度文化傳到日本的，還有中國的點心，被喚作「唐果子」。唐果子有索餅（類似麵條）、餛飩、結果、糫餅等多個種類，一般是用米粉或小麥粉製成，下鍋油炸，然後調出甜味。常用的甜味調料是甘葛煎（某種從植物中提取的甜味劑，已失傳）或蜂蜜，至於今天常見的砂糖，在當時還是珍貴而奢侈的進口物品，僅做藥用。值得一提的是，據傳蔗糖也是由鑑真和尚從中國渡海帶來的。唐果子的傳入對和果子的發展影響深遠，甚至可以說啟發了現代和果子的靈感，至今日本還有店鋪製作出售類似的「古早味果子」。
至鎌倉時代（1185-1333），由中國傳來的禪宗在上層階級和民間大為盛行，對日本飲食文化也有很大的塑形。譬如，飲茶（當時中國的茶飲方式為抹茶）和吃點心的習慣就是由在中國學習的禪僧帶回來的。在中國，人們把定時的一日三餐之外吃的便餐稱為「點心」，佐以茶飲，而日本傳統的飲食是早晚兩餐，點心便通常作為其間的零食。而之於和果子，影響最大的成果，便是後來被視為和果子代表的羊羹和饅頭。
周作人在《羊肝餅》一文中說：「有一件東西，是本國出產的，被運往外國經過四五百年之久，又運了回來，卻換了別一個面貌了。這在一切東西都是如此，但在吃食有偏好關係的物事，尤其顯著，如有名茶點的『羊羹』，便是最好的一例。」對於羊羹，中國人也不甚陌生，但吃時往往疑惑：這種豆制的固體素點心，既沒有羊也不是羹，為何要叫這樣一個名字？其實，這也和禪僧有關，最後成功「出口轉內銷」。最早在中國，羊羹的確是用羊肉做的羹（羹是糊狀或帶濃汁的食物），留學中國的禪僧們見到這種做法並帶回日本，但由於不食肉，他們改將豆類或穀物磨成粉蒸熟，攪拌成羹狀，作為仿肉料理。江戶時代以後，人們開始用瓊脂製作羊羹，也就是現在常見到的「煉羊羹」，比之前的蒸羊羹味道更好、更受歡迎。
饅頭則是另一名品。和果子中的饅頭和中國饅頭不太一樣，是帶餡的，類似包子，而且外形做得十分精美，是作為點心而不是主食食用的。饅頭及麵粉發酵技術和羊羹差不多同時從中國傳到日本，其一個起源說法是由曾修學宋朝的聖一國師傳入的，而另一個說法則是由中國人林淨因帶來的。林淨因是北宋詩人林逋的後裔，也是京都禪師龍山德見的信徒，龍山回國時與之一同來到日本，住在奈良製作饅頭。後來他改姓鹽瀨，鹽瀨饅頭的招牌名重一時。饅頭到底從何人何地起源，現在未必考察得準確，但毫無疑問的是，它是這一期間中日文化交流體現在飲食上的重要成果，也和僧人關係重大。學者村井章介便將13世紀下半葉至14世紀上半葉這一百年稱為「渡來僧的世紀」，可見禪僧在東亞文化流通中起到的重要作用。
到了15、16世紀，大航海時代開啟，西班牙和葡萄牙人登陸日本，日本人學中國的叫法，將這些從南方航線來的人叫做「南蠻人」。「南蠻人」帶來了「南蠻果子」，為日本人的飲食添加了雞蛋（此前日本人因宗教禁忌，一般不吃雞蛋），也傳來了做海綿蛋糕和製糖的技藝。善於學習的日本人將種種舶來的食物和技術融會貫通，到了17世紀，之前樸素的果子漸漸演變成高級果子，在人口密集、寺院神社雲集的京都出現和風行開來。至19世紀的明治維新，不僅帶來政治變革，也令文化與生活方式煥然一新，巧克力、餅乾等歐美「洋果子」進入日本市場，和果子的外延不斷被拓寬。
在日本傳統節俗中，和果子和茶道一樣，都是不可缺少的重要角色。有趣的是，許多節日也是從中國來的，在日漸改良中又加上了自己的飲食風俗。如三月三的偶人節（中國叫上巳節）除了曲水流觴之外，也要吃雛果子。一些雛果子是用艾蒿、鼠麴草做成，有些類似青團的製法。還有五月五的端午節，以東京為中心的東日本主要吃柏餅，而以京都為中心的西日本則和中國一樣吃粽子，只是形狀有所差異。七月七的七夕節吃素麵，八月十五過「月見節」，吃滿月形狀的月見糰子，有些像我們中秋節吃月餅的意思。
飲食的背後有其文化淵源，和果子的成型完善便是文化交流史的典型一例。
來源：北京晚報
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