明太子:歷經層層淬鍊的風味魚籽

黃線狹鱈（Theragra chalcogramma）

一、明太子的由來

明太子簡單來說算是「經過醃製的明太魚卵」。這裡的明太魚，並不是魚的學名，是鱈形目鱈科的黃線狹鱈，一種生活在北太平洋的冷水魚。主要產地包括朝鮮和日本周邊海域以及美國阿拉斯加，因此也俗稱「阿拉斯加鱈魚」（Alaska pollock）。它在朝鮮語裡被叫作「明太」（ ），是朝鮮族和俄羅斯人傳統飲食中十分常見的一種海魚。在古代中國和朝鮮都將阿拉斯加狹鱈稱作「明太魚」，一直延續至今。

關於「明太魚」名稱的由來有一種說法，在朝鮮時代後期的文臣李裕元所著《林下筆記》中有記載，大意是：有位官員在鹹鏡道明川郡品嘗了一種魚，覺得味道十分驚豔，便詢問侍從此魚何名？侍從懵圈，只回憶起這魚是一位姓太的漁民進獻的。於是，按照通常套路官員便給這魚賜了名：「既然是在明川被太姓漁夫捕獲的魚，那就叫『 明太魚』吧」。這個稱呼居然就延續了下來。

明太魚傳統的吃法很多，不過通常不拿來生食，因為明太魚肉並不像多數白身魚那樣口感堅韌。人們更習慣將它做成魚湯、烤魚、明太魚脯、魚皮包飯等等，同時魚籽和魚鰓也是製作魚醬的原料。這種刺少肉嫩、物美價廉的海魚，極大的豐富了北太平洋沿岸居民的餐桌。上世紀八十年代，明太魚年捕撈量超過700萬噸，一度成為世界上最大的單一漁業魚種，也是全球產量最高的一種鱈魚。

明太子原產自朝鮮半島，當地古時就有醃漬明太魚卵的傳統，二戰後傳入日本，經過數次改良，使得口味更適合日本人。如今明太子已成為日本人最喜愛的特色美食之一。明太魚籽在日本店叫做明太子，明太子經過加工處理後有很多風味，例如辛味、辣味、甘味、鹹味等。明太魚籽不管是燒湯、生食或者鐵板、炒食都很合適。魚卵經辣椒等香料醃製後，日本稱為「辛辣明太子」。

這種「辣醃明太魚籽」的做法在二戰後期由釜山經山口縣的下關（舊稱馬関）傳入日本，源於當時不少歸國者對明太子的味道實在難以割捨。隨後日本人又根據自己的口味對醃漬方式加以改良，在辣醃魚籽的基礎上添加了日式風味的調味汁，製成品自然深受日本食客們的青睞。

九州北部的福岡市毗鄰山口縣，隨後便成為了醃明太魚卵的著名產地。福岡當地人稱這種「辣醃明太魚卵」為「明太子」（Mentaiko） ，這個叫法也一直沿用至今。明太子變得全國聞名還要歸功於日本新幹線的開通，隨著1976年新幹線延伸至福岡，明太子的味道在驚豔了行色匆匆的人群同時，也漸漸變得家喻戶曉。

日本人早先也食用鱈魚籽，明太魚的卵巢被稱為「鱈子」（Tarako），而大頭鱈（太平洋鱈魚）的卵巢則被稱為「真鱈子」（Madarako）。鱈子醃漬後的口感勝於真鱈子且產量較大，因此知名度更高。鱈子的傳統做法是鹽醃，即「塩蔵たら子」，而人氣最高的做法還是沿襲了朝鮮族添加辣椒粉的醃漬方式，即福岡博多名產，大名鼎鼎的「辛子明太子」（Karashi mentaiko）。

今天就為大家介紹當今日本和韓國料理中常見的食材--明太子（Mentaiko）。

二、明太子加工工藝

目前，狹鱈魚的卵是生產量最大的魚籽醃製品，我們國內稱為調味鱈魚籽，是日本的傳統水產食品，日本的水產批發市場、超市、菜市場 的魚店內均有售。產品一般分為辣紅色的辛子明太子和無著色的助子明太子兩種，國內目前有很多水產加工廠製作後出口到日本，原料則來自俄羅斯、中國、韓 國、日本等國。

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調味鱈魚籽的加工工藝流程

鱈魚籽凍塊一解凍一清洗一瀝乾一稱重一裝桶一食鹽、調味液、調色劑的配製一食鹽、調味液、調色劑的添加一翻桶一高溫冷庫醃製一淋洗分類一裝盤一平板凍結一裝箱一冷庫保存

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加工調味鱈魚籽的操作要點

（1）解凍：不同時期捕撈的狹鱈，魚籽的飽滿度也不一樣，涉及到魚籽的大小、成熟度和水分含量，因此捕撈時應對魚籽的捕撈日期做上標記，分開包裝，如一月上旬標1/上，一月中旬標1/中，一月下旬標1/下等，一般狹鱈汛期為12月份至來年4月份。規格一般為5-12cm/段。同一批次加工時要儘量採用同一種原料或鄰近原料，以使成品的品質保持一致。根據工場內的溫度，決定解凍時間，以達到魚籽原料表面溫度18℃，中心溫度15℃。

（2）清洗瀝乾：用5％的鹽溶液，快速清洗，並瀝乾。

（3）稱重裝桶：將清洗過的魚籽稱重(如15kg/桶)，裝入塑料桶中。

（4）食鹽、調味液、調色劑的配製：魚籽一般分為真子和水子兩種，真子為成熟卵，水分為66％-73％，用10％左右的鹽水醃製；水子為過熟卵，水分為73％-83％，用10％～15％左右的鹽水醃製。因此每桶15kg魚籽的食鹽用量在l500g左右或以上。

調味要因地而異，辛子明太子調味液配方例(適用於It原料)：米酒40kg、梨糖醇20kg、DL-丙氨酸10kg、複合胺基酸10kg、辣椒粉或提取液lkg、水50kg。

其中，三梨糖醇和DL-丙氨酸做為甜味劑來使用，複合胺基酸做為鮮味劑來使用。

一般12月份、1月上旬的魚籽，由於魚籽小水份少，加工成無著色無辣椒的助子明太子。1月下旬、2月份及以後的魚籽，由於魚籽大水份多，加工成辛子 明太子。

調色是最費心的，護色劑NaN02被控制使用，日本的食品添加劑標準規定狹鱈魚籽最大殘留量5ppm以下。辛子明太子可添加著色劑，而無著色助子明太子只能加倍使用NaN02。

辛子明太子調色劑配方例(適用於lt原料)：NaN0230g、胭脂紅30g、日落黃20g、赤蘚紅5g、水170kg、抗氧化劑vc200g。

其中水分添加量因魚籽水分多少而異。

（5）食鹽、調味液、調色劑的添加：添加配料，以達到醃製、發色和調味的目的。日本人根據口味添加芥末提取液、柚子水果味等。

（6）翻桶：為達到調味均勻，開始要勤翻桶，而後隨著時間的推移，次數相應減少。

（7）高溫冷庫醃製：將調過味的鱈魚籽置於0-5℃的高溫冷庫中醃製168小時，即7天整。

（8）淋洗分類：用調味液淋洗魚籽，並過濾在紗布上，以將碎魚籽回收。然後將魚籽倒在不鏽鋼桌面上，人工分類，挑黑筋，去蟲斑。有時魚籽頂端有黑色或綠色，是膽汁引起的自然斑色，不影響品質。分類見表：

（9）裝盤：將醃製好的鱈魚籽排列好裝盤，每個凍結盤7.5kg。

（10）平板凍結：凍結溫度達到-35℃，2小時完成。

（11）裝箱：成品裝箱後立即放人冷庫保藏。

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微生物指標

細菌總數

碼放整齊後醃漬的魚卵

三、明太子料理

辛子明太子鹹鮮微甜、質地粘稠，過癮的辣味和醇厚口感令人印象深刻。慢慢切開整條魚卵，橫切面的魚籽粒粒分明、晶瑩剔透，層次分明的味道在口中瞬間釋放，讓人猝不及防。鹹、鮮、糯、辣，明太子如同一頭貪婪巨獸，吞噬蓄積著各種滋味，又在瞬間爆發，還有比它更適合配搭米飯的嗎？

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明太子米飯

挖一塊鹹香的明太子，置於綿軟的白飯上。（就著飯糰吃也不錯）入口間，「興奮」的魚籽在齒間彈跳，綿糯的白飯瞬間釋放米香，簡直欲罷不能，一碗飯可能不夠吃哦~~~

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雞蛋燒明太子

軟嫩的雞蛋餅，裹上一條完整的明太子，切成一段段，黃澄澄的雞蛋包著桃粉色的魚籽，光看著就已垂涎欲滴了。

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明太子義大利麵

筋道的義大利麵和鮮辣彈牙的明太子搭配，小小魚籽依附在意面上，你要不要試試有多刺激？教你怎麼做......

明太子義大利麵做法

食 材 ：

明太子80g黃油15g

橄欖油20g 乾麵條200g

蘿蔔芽一把 海苔絲 少許鹽

1.煮麵：

將水燒開，放入義大利麵並加入適量鹽，不斷攪拌，以保持麵條不會粘在一起。按照包裝上推薦的烹飪時間煮製（出鍋前自己嘗一下，根據自己喜好烹調）。將面轉移到一個大碗裡，倒入橄欖油（10克），攪拌待冷卻。

2.刮取明太子：

整條明太子外面是層薄膜。明太子放在盤子裡或案板上。找到薄膜一條縫隙，然後拿著它的一端，輕輕地用勺刮取出魚籽。放在碗裡，加入橄欖油（10克）拌勻。

3.備青菜，炒黃油：

將蘿蔔芽清洗乾淨，切去根部，待用。

燃氣調至中低火，待鍋熱，放入黃油，翻炒至融化，期間不斷攪拌，防止焦化。2-3分鐘後關火，待冷卻。

4.混合食材：

在之前的義大利麵碗中，加入炒好的黃油和明太子。混合攪拌，可以在撒一些鹽調味。最後將放入蘿蔔芽。

5.裝盤：

加上一些海苔絲，即可裝飾菜品，也有別樣風味。

明太子細細研碎後塗抹在食物上，無論是烘焙或是炙烤，都會為食材增色不少；研細的明太子和美乃滋混合，則是意面、章魚燒等食物的絕佳醬料「Creamy Mentaiko」。明太子就是這樣的一種百搭配菜，從不甘於陪襯，如同無盡黑夜中的一挑明燈，口感鮮明又出眾。

來源：網絡整理

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