南乳汁炒空心菜

2021-02-16 薔薇筆記

空心菜，吳地稱「蕹菜」，廣東人稱「通菜」。同樣一道菜，各地方言居然有很多版本。當然，做法就更多啦！
旁邊一個七十多歲的老阿姨，捏起一把看看，想買又不買， 拿起又放下。心裡百轉千回，嘴上自言自語：空心菜忒淡性，炒出來總歸淡滋淡寡無啥味道！
「啥，紅乳腐的湯還好炒空心菜？燒肉倒是聽說過。」阿姨詫異地看著我。這一剎那，我突然想到了我的老媽，這個年紀的人對一日三餐早已經生成一套自己固定的菜譜，基本不肯學習嘗試新的做法。想到這裡，我覺得我有義務攛掇阿姨嘗試一下，這道空心菜的新做法。我說：阿姨啊，不騙你的，紅乳腐的湯，真的是好東西，除了燒肉，還可以炒菜，你試試呢，不好吃不過也就是浪費一斤空心菜麼！

南乳汁，就是「來自南方的腐乳汁」的簡稱。 

同樣一樣東西，北方稱腐乳，南方叫乳腐，正好顛個倒，實在有趣。

《紅樓夢》第八十七回，林黛玉病中，雪雁給她端來一碟「南來的五香大頭菜」配白粥。這南來的大頭菜就和南乳汁是同鄉。

腐乳不貴，腐乳汁更是便宜，一瓶不過五六塊錢，炒菜燒肉，可以用很久。

為了避免給南乳汁做廣告的嫌疑，特意放了一張網上搜來的猶抱琵琶半遮面圖片。

蘇州人吃空心菜，照規矩只吃菜梗不吃菜葉。 

不過這僅限於家常做法，飯店或食堂可不會縱容你如此矯情。

因為這種菜，葉子照規矩要比菜梗多，全部扔掉？這也太不計成本了！

不過說到口味麼，空心菜的葉子爛糟糟，當然遠不及菜梗清脆可口。

什麼菜吃什麼，什麼好吃，果然都是約定俗成，有一定道理的。

空心菜摘好洗淨，濾幹水分。

油鍋燒燙，加入幾片大蒜爆香，入空心菜翻炒至變色。

視菜量多少，倒入適量南乳汁翻炒均勻，加一點點糖和雞精提味。因為鮮嫩的空心菜炒熟後會出水，這點出水量正好中和南乳汁的粘稠。

空心菜不耐久炒，久炒就出水，出水就影響口感。 

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