日本清酒中哪些品牌最出名

     最近，中央電視臺在熱播一部電視連續劇，叫《女兒紅》，講的是紹興黃酒「女兒紅」的故事。5月26日，生產「女兒紅」黃酒的著名釀酒企業「古越龍山」舉行上市20周年的慶典，董事長傅建偉先生是我的好朋友，他邀請我在慶典上講一講日本人是如何用工匠精神釀造清酒的。於是，我在600多名與會者面前，講述了日本清酒的故事。

    清酒是日本的國酒，跟中國的黃酒一樣，釀造工藝也十分相近，原料都是大米。清酒與黃酒有很深的因緣關係，因為釀酒文化是從中國傳過去的。

2000年前、江浙一帶的大米種植技術和以大米為原料的釀酒技術傳到了日本。到了三國時代，日本人對於酒的嗜好已經到了瘋狂的程度，《三國史》的《倭人傳》中有一句話是這樣描寫日本人，叫「嗜酒如命」。

    但是古時候，日本只有「濁酒」，沒有清酒。後來有人在濁酒中加入木炭，使其沉澱，取其清沏的酒液飲用，於是便有了「清酒」的名稱。當然現代的日本清酒釀造工藝，已經不需要木炭了。

   公元7世紀中葉之後，朝鮮古國百濟與中國常有來往，並成為中國文化傳入日本的橋梁。因此，中國用「曲種」釀酒的技術就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術已經十分成熟，人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品。這就是聞名的「僧侶酒」，其中尤其是奈良地區所產的最負盛名。後來，「僧侶酒」遭到荒廢，釀酒中心從古都奈良轉移到了以伊丹、神戶、西宮為主的日本關西地區，這一地區就是著名的「灘五鄉」。灘五鄉從明治後期至今一直保留著「日本第一酒鄉」的地位。

    自19世紀後半葉的日本明治維新運動之後，日本清酒的質量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰期間，日本酒商往清酒中兌入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨特風味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為「亂世之酒」，讚譽原來純正的日本清酒為「太平之酒」。由於清酒釀造業受到歷史上「亂世」的影響，給日本消費者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。今天，日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水平，並且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量，但其產品僅佔日本酒類市場銷售量的15%。

    在日本全國有大小清酒釀造廠4000餘家，其中著名的廠商為：神戶的菊正宗、京都的月桂冠、伊丹的白雪、神戶的白鶴、西宮的日本盛和大關等。

    這些著名的清酒廠大多集中在關西的神戶和京都附近。其中神戶與西宮號稱日本的第一酒鄉，世稱「灘五鄉」。每年出貨量佔據日本全國清酒產量的三成左右。排在「灘五鄉」之後的便是京都的伏見區。

    但是，目前在日本市場上認為是最高檔的日本清酒，卻不是關西地區出產的酒，而是日本東北地區出產的酒。譬如「久保田」、「八海山」這2大著名品牌，為什麼東北地區出產的清酒受歡迎呢？原因有兩點：一是東北地區盛產稻米，像日本的兩大稻米名品「越光」和「秋田小町」都出產於東北地區的新瀉縣和秋田縣。米好，做酒的材料就好。二是水。東北地區雪山連綿，冬季雪厚4、5米，地下水都是雪山水，因此水是特別的甘冽。所以，日本人心目中高級清酒，酒會推崇東北地區新瀉縣釀造的久保田和八海山清酒。

   但是，最近幾年，還有一款清酒開始受到日本人的追捧，那就是山口縣出產的清酒「獺祭」，這一款酒的名稱有點怪，酒廠所在的村落只有600人。但是，「獺祭」這一款酒現在是相當的出名，甚至已經超過了久保田和八海山，原因是日本本首相安倍將這一款酒，曾經送給了美國總統歐巴馬作為生日禮物，同時也曾經送給過俄羅斯總統普京。安倍為何要送這一款酒，是因為安倍是山口縣人，這酒是他家鄉的酒。所以為家鄉做了一個很大的廣告。

   日本清酒雖然借鑑了中國黃酒的釀造方法，但卻有別於中國的黃酒。清酒的酒色基本屬於無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，酒精含量在15%以上，含多種胺基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒。清酒的口味有甜口和辣口之分，根據消費者自己的口味可以選擇不同的清酒。

   日本的清酒與中國的黃酒，使用同樣的材料和工藝，為什麼日本釀造出來的是無色的清酒，而中國釀出來的是黃顏色的酒呢？我就這一問題，請教了紹興古越龍山集團董事長、享受國務院特殊津貼的釀酒大師傅建偉先生。

    傅先生對我說，黃酒屬於穀物酒，穀物發酵後的酒，就會呈現微黃色，並隨著年份久遠而越來越深。再加上黃酒中加了少許炒焦後的麥芽糖，於是就成了琥珀色。而日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過幾次的磨皮，使大米變成精白，然後蒸熟發酵過濾，加上純淨的地下水，因此，日本清酒的顏色就表成了無色透明。

   另外，紹興酒使用的是鑑湖的水，鑑湖水含有20多種特殊的礦物質和有益的微量元素，能夠使得紹興酒保存幾十年。但是，日本清酒使用的是日本特有的軟水，無法長期保存。

    我們在日本，常常會看到日本男人夜裡喝醉酒躺在馬路邊，或者火車站，為什麼日本人會做出如此不雅的動作，很大一個原因，是因為清酒具有很大的後勁。清酒的酒精度只有15度，跟紹興的黃酒的度數一樣，但是它的後勁要比黃酒來得大。所以，我們一般不熟悉清酒酒勁的人，到了日本，覺得這清酒爽口，度數也不高，於是就一杯一杯地幹，幹到最後發現是稀裡糊塗地醉倒了。所以，喝清酒不能貪杯。

    米酒是中日兩國共同的傳統產業，只不過，日本釀造的是清酒，而我們中國釀造的是黃酒。日本超過百年歷史的企業有3萬多家，其中最多的是酒廠和溫泉旅館。全國4000餘家日本酒廠中，歷史最為悠久是位於茨城縣的「須藤本家」，創業於公元1141年，那一年，是中國南宋時期，嶽飛被殺的前一年。這一家酒廠已經代代相傳了876年。

    日本清酒的保質期很短，一般只有3年，越早喝，味道越好，與我們的紹興酒正好相反。生命如此短暫的清酒為何會誕生這麼多百年老店呢？根本的原因在於兩點：

   第一，是日本人精益求精的工匠精神。日本人對於釀酒的苛求到了何種程度？「須藤本家」釀酒有五個字，叫「酒米土水木」。「酒米土水」我們可以理解，木為何對於釀酒有如此重要，而且必須是樹冠高大的櫸木呢？最大的目的是為了讓大樹遮蔭遮陽，控制酒廠周邊的溫度，而且櫸木樹皮和樹葉都可入藥，不生蟲子。所以，須藤本家酒廠就是處於一片樹林中。

    第二，是家族傳承。家族傳承，不僅僅是傳承財產權，更重要是傳承釀造的工藝和獨有的技術，甚至釀造秘密。所以，日本一般的酒廠幾乎都是家族經營，因為是家族財產，所以才會精心守護，讓其代代相傳。

    什麼菜，配什麼酒。到了日本，吃日本料理，最適合的，還是喝日本的清酒，到了冬天，稍微燙一燙，那一股酒香也是十分的誘人。但是，由於日本的年輕一代也出現了遠離傳統清酒的現象，大多喜歡和啤酒和果酒，因此，日本清酒的產量出現了下滑。但是，日本的一些酒廠在近幾年不斷開發出適合年輕女性飲用的發泡清酒，酒精度數只有6度，十分爽口。有的還開發出水果味清酒，以吸引更多的年輕人來喝這一種時尚清酒，而不只是固步自封，一味地去苛求傳統，而是去尋求更多的創新，讓傳統的釀酒業與當今年輕一代的時尚追求有機地結合在一起，來維持日本國酒的生命。