文|常樂
不記得從哪一年開始，三十晚上我就不再跟小夥伴一起放鞭炮，而是跟「五不爛」一起泡酒吧；不記得從哪一年開始，三十晚上我就不再陪外婆打雙百分、看春晚，而是跟同事去「二五八」；不記得從哪一年開始，三十晚上我就再沒陪父母吃過一餐完整的年夜飯，而是開著車飛奔在「趕場子」的路上……
要找回我們記憶中的年味，可以試著陪祖父母邊烤冰糖柑邊看個完整的春晚；可以試著陪父母邊聊他們感興趣的話題邊打一局「衛生麻將」；也可以試著帶晚輩拿根香去點菸花；試著不去飯店，就在家裡自己親手做一桌最地道的長沙年夜飯，當作給全家人最好的春節禮物。
最地道的長沙年夜飯的味道不是五星級酒店裡面的山珍海味，而是那些二三十年前幾乎會出現在每家每戶年夜飯桌上的菜品。而這些菜品是很有講究的：雞鴨魚肉必不可少，臘菜甜菜相得益彰，炒小菜要清清白白，上菜順序要按規矩來。
一、臘菜拼盤
二、清蒸整雞
三、魷魚韭黃肉絲
四、麵包鴨
五、八寶果飯
六、紅煨肘子
七、紅燒鯉魚
八、腊味合蒸
九、寒菌燉肉
十、青青白白
作為首先上的下酒菜，不同於腊味合蒸，它類似於潮汕的滷水拼盤，但是長沙的臘菜拼盤是幹的。
食材：除臘魚、臘肉、臘雞外的任意三種臘菜
在臘豬耳朵、臘豬心、臘豬舌子、臘瘦肉、臘牛肉等腊味中根據自己家人口味選三樣，可以直接在知名腊味店購買也可自家燻制。
提前一晚把三種腊味用冷水浸泡，讓腊味吸飽水份。
大年三十下午直接上蒸鍋蒸熟。
待腊味冷卻後切成薄片，不需要放任何調味品，直接擺盤上菜。
不同於甜味的五圓蒸雞，這是更古早的清蒸雞，也更適合長沙人的口味。
食材：香菇10個、菜心8個、鵪鶉蛋10個、3斤左右老母雞一隻
把香菇去蒂，冷水浸泡半個小時後換水，反覆5到6次，直到水泡出來還是清水。
選3斤左右的老母雞，從雞大腿側面切開7釐米左右的口子，取出內臟，不要把雞剖開，長沙人講究的就是一個整雞。
燒開一大鍋水，把雞入鍋燙幾秒，使雞皮收縮，撈出冷卻。
從雞大腿側面切開的口子處，把少許鹽、味精、薑片放入雞肚子內。
雞入碗，雞皮面放鹽、味精。
用半碗70度熱開水倒入盛放雞的碗裡，上蒸鍋35到40分鐘，不建議使用高壓鍋，急壓出來的雞味道肯定有差距。
上桌前把雞湯倒入鍋內再次燒開，用雞湯把菜心、香菇、鵪鶉蛋燙熟。
雞湯倒回盛雞的碗內，菜心、香菇、鵪鶉蛋擺盤上菜。
食材：魷魚、韭黃、裡脊肉
魷魚去除骨頭，魷魚骨頭類似一張塑料，較鋒利。
把去了骨的魷魚上火燒熱。
魷魚切成8到10釐米長，注意只能直切，不能橫切，橫切的魷魚炒出來既不捲，也咬不爛。
魷魚切完浸入冷水，泡2個小時以上，每隔40分鐘換一次水，切記要用冷水浸泡，用冷水泡的魷魚才會有香味，而用熱水泡的魷魚就是腥味。
裡脊肉切4釐米長肉絲，上漿：放少許鹽，兩個雞蛋只取蛋清，蛋黃不用，倒入盛裡脊肉絲的碗內抓勻，再調入濃芡粉水抓勻，防止水分流失。
韭黃切段，約切4釐米長，和魷魚炒卷後長度相當。
鍋燒紅，放油，油只需到40-50度熱油，便放入肉絲，用筷子打散，馬上撈出瀝乾油。
洗淨鍋，放油，炒香魷魚絲，再放入韭黃，放鹽和味精。
最後倒入肉絲合炒，調少許玻璃芡，使魷魚和韭黃上芡，在鍋內拌三圈即可出鍋。
老長沙的一道名菜，可惜現在幾乎已經沒有店子能夠吃到了。
食材：整鴨一隻、鹹麵包或者是饅頭片
整鴨除毛去內臟，用大鍋把水燒開。
把鴨連同八角、桂皮、甘草、花椒、桔子皮、醬油、鹽、料酒一起放入鍋內煮。
煮到熟而不爛，把鴨撈出，冷卻後剖開，切成塊狀。
把塊狀鴨扣在碗內，放鹽、味精、糖，蒸爛。
上席前把鹹麵包或者饅頭片炸香，不可用甜麵包，含糖容易糊且口味衝突。油炸要香脆須用調和油，不能用豬油，豬油的蛋白質含質更高，會使食材變軟。
把鴨從碗裡扣入碟子。
炸過的麵包片或者饅頭片在碟內圍邊。
用前面煮鴨的湯汁勾芡，再放胡椒粉、香油，把湯汁澆在麵包和鴨上，最後放蔥上席。
八寶果飯是長沙人喜歡吃的少數幾種甜食之一，甜食在年夜飯上不僅可以迎合小朋友的口味，也寓意來年甜甜蜜蜜。
食材：優質糯米500克、紅棗20克、荔枝20克、桂圓20克、喬餅（桔餅）1個 、冬瓜糖30克、水發去芯白蓮20克、柚子皮製紅綠絲（蜜餞）少許
紅棗去核切絲，荔枝、桂圓去殼洗淨。
喬餅、冬瓜糖切0.8釐米大粒，待用。
糯米淘洗浸泡十二小時以上，瀝乾水上蒸籠蒸熟，因此時糯米當中有足量水，故不需要煮，直接蒸即可。
蒸熟的米飯放入大盆內，放熟豬油、白糖、胡椒粉、輔料一併拌勻，裝入器皿，器皿內要抹一層豬油及放紅綠絲打底，抹豬油是為了扣入碟子裡時完整美觀 ，更易脫落，反扣之後紅綠絲就在最上層。如果需要保存，也可在器皿內墊一層保鮮膜，再放豬油和紅綠絲，倒扣之後可以直接用保鮮膜蓋著冷凍。
入蒸鍋蒸15分鐘即完成。
肘子是大魚大肉的代表，雖然現在喜歡吃的人越來越少，但是並不影響肘子在年夜飯上的地位，著名的做法有醬汁肘子、東坡肘子，這裡講紅煨肘子。
食材：鮮豬肘子、小白菜、豬肉清湯
先將豬肘刮洗乾淨並焯水，煮至六成熟。
小白菜取菜心削和尚頭焯水待用。
炒鍋洗淨至火上放少許油，放冰糖炒糖色，放肉清湯，放八角、桂皮、山椒、料酒、醬油、蔥、姜燉開後放焯水的肘子煮開改小火煨40分鐘。
取焯水的菜心放大圓盤周圍，將肘子放盤中央，淋汁完成。
長沙有規矩「第六碗菜不能出魚」，這裡第七碗就可以上魚了。鯉魚現在食用者甚少，主因是被視為「發」物，其實抽筋之後也無不妥。因取「鯉魚跳龍門」之意，曾經紅燒鯉魚也是必不可少的。
食材：1斤半以上鮮活鯉魚一條，豬肉清湯。
將鮮活鯉魚宰殺去鰓打鱗，腹部開膛取內臟洗淨。
鯉魚兩面剞刀。
用鹽、蔥、姜、料酒調成汁，將魚醃製15分鐘待用。
老薑去皮洗淨切薑絲和薑片，紅椒摘洗去籽切絲，香蔥切段。
炒鍋洗淨煸薑片，用薑片擦鍋，可避免魚粘鍋。
取走薑片，放750克油燒至五成熱，把魚放入鍋內過油。
魚出鍋待用，鍋內留40克油，放薑絲、紅椒絲拌炒。
放過了油的魚入鍋，放肉清湯、鹽、味道、醬油燒至湯汁即收幹時，勾芡放蔥段出鍋裝盤，不建議使用蒸魚豉油，蒸魚油過於搶味。魚最後不要把頭尾吃完，預示「年年有餘」。
傳統的腊味合蒸是臘雞、臘肉、臘魚三樣，不是臘魚臘肉兩樣。
食材：臘雞、臘肉、臘魚各200克、豬肉清湯
臘雞去粗骨，臘肉可去皮、臘魚去鱗，均切成3釐米長、2釐米寬、0.5釐米厚的長形條、片。
臘雞、雞肉、臘魚在碗內分3份整齊扣好，放豬油、豬肉清湯、味精、幹辣椒、豆豉，上蒸籠蒸一個小時，取出扣上盤內。
火鍋和乾鍋進入長沙是80年代末到90年代初期，之前的湯菜是無火鍋一說的，所以選寒菌燉肉這一極鮮美味作為湯菜。
食材：寒菌、五花肉、筒子骨高湯
.熬一大碗筒子骨高湯。
寒菌去蒂，洗乾淨，焯水待用。
五花肉切厚片。
姜切片，入鍋炒香。
入五花肉炒至捲起來。
把筒子骨湯倒到鍋裡，小火煮半個小時，再放入寒菌煮40分鐘放鹽出鍋。
過年吃青菜，一取清清白白之意，二取親戚平安之意。在大魚大肉的年夜飯，建議青菜份量加多。
食材：青菜、豬油
青菜洗淨，摘好，用冷水浸泡半個小時，可以適量在水中加入鹽或是少量的醋。
豬油燒熱，把瀝乾水的青菜放入。炒青菜一定要放豬油，豬油蛋白質含量高，炒出的青菜香甜柔軟。
以上菜譜是經湘菜名廚指點加以我平時的積累完成的，非百度黨所能比。不過話說回來，年夜飯大家可以依據家庭成員口味來制訂，不一定非得完全按照這個菜譜。
最美好的年味，就是一家人和和美美、健健康康、團團圓圓地圍坐在一起吃飯。為了這一餐年夜飯，無數人千裡迢迢、輾轉奔波、翹首以盼，若能在家親手張羅一桌美味的年夜飯，就是對自己以及家人最好的犒賞。
最後按長沙老班子的習慣，祝大家」過雜熱鬧年「。
本期題目為：形容「人很聰明，反應特別快」的長沙話諺語是什麼？
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