熱辣辣的夏天，不少不想在家做飯的街坊們會選擇在外面吃飯，韓國菜、日本料理、東南亞美食等都是大家的備選項。今天跟街坊們來聊聊在日式料理店、自助餐裡都非常搶手的三文魚！
三文魚也叫鮭魚，或大馬哈魚。現在國內吃到的三文魚基本來自三個產地：挪威（大西洋鮭）、美國阿拉斯加（阿拉斯加鮭魚）、芬蘭（紅肉虹鱒）。
吃壽司或是刺身，不少人都說沾點芥末就可以殺死病菌，然而，事實卻不是這樣的！吃魚生刺身一般會有哪些潛在威脅？接下來食安君有一堆話要說！
我們在吃刺身時，常有沾芥末的習慣，芥末雖然對提升口感、祛除腥味有積極作用，但不能依靠芥末來殺死魚生的病菌。實驗證明，短時間的芥末液浸泡是不足以殺滅異尖線蟲的。
▲ 根據2001年延邊大學醫學院發表的《簡單異尖線蟲幼蟲對調味品、抗蠕蟲藥和中藥的耐受試驗》結果來看，異尖線蟲可以在食醋中存活105小時；在高濃度白酒中存活24分鐘；蒜泥汁中存活7小時；生薑汁中存活10小時；
根據2006年寧波市疾控中心發布的《東海魚類異尖線蟲感染調查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》顯示，在芥末夜中浸泡55分鐘才能殺死異尖線蟲。
但是！在零下20度以下冷凍24小時後，異尖線蟲的幼蟲也會滅絕，所以冷凍後的魚類也可放心食用。海魚一般是在屠宰後進行冰鮮運輸，一般在宿主的死亡和長時間冷凍的情況下，沒有寄生蟲存活。
高溫或冷凍是殺死異尖線蟲的有效方法。而為了保持魚肉的食用價值，仍然以冷凍法為主。一些國家的環保和衛生部門出臺了針對性的食品安全法規，如美國食品藥品監督管理局規定魚肉必須在零下35℃冷凍15個小時，或零下20℃冷凍7天後才能食用；歐盟的標準則是在零下20℃冷凍超過24小時。
所以正規的餐館的生魚片還是可以放心食用的！
細菌-副溶血性弧菌 ( Vibrio parahaemolyticus，VP) 自1950 年以來，一直是世界範圍內一種重要的食源性病原菌。VP 最常出現在溫帶海域的水產品中，海水魚、甲殼類海產品是 VP 感染的重要食物汙染源，生食或食入未煮熟的受到汙染的海產品或交叉汙染是其主要感染途徑。
三文魚雖然是生長在高緯度地區的冷水魚類，其本身帶 VP 的情況並不多見，但由於三文魚常與其他海水魚放在一起加工、銷售，汙染 VP 的情況也時有發生，由於人們喜歡生食三文魚片，這就給發生食物中毒埋下了隱患。
VP可引起急性胃腸炎症狀的食物中毒，以 8—9 月為高峰期，發病初期主要為腹部不適，尤其是上腹部陣發性絞痛，繼之噁心、嘔吐、腹瀉。
重金屬汙染由魚類生長的水質決定，而生物毒素由水體中的一些藻類和真菌產生。它們由魚的來源決定，後續加工處理的影響不大，生吃熟吃也就沒有多大差別。所以，避免這兩方面的風險，只能通過魚的正規來源來保證。
小故事：
從1980年左右開始，挪威向日本出口可生吃的三文魚。日本人認為當地鮭魚和大西洋三文魚是兩回事，後者因為在無菌魚塘裡人工繁殖，所以沒有寄生蟲，不用怕鬧起急性肝炎來，吃起來既安全又鮮美。如今挪威三文魚仍然是安全可靠的三文魚來源。
小貼士
現在大大小小的日式料理店裡都有賣三文魚壽司或刺身，但你知道你吃的是真正的三文魚嗎？是的，你沒看錯！三文魚也有假冒的！！
現在市面上有種魚，叫虹鱒。它跟三文魚長得很像，經常被用於冒充三文魚，虹鱒魚是淡水魚，營養價值不如三文魚，自帶的寄生蟲也多很多。所以價格僅僅是三文魚的一半。
三文魚一般都在1米以上；而虹鱒魚只有三文魚的一半長，身體上的斑點更多更深，尾巴上也有斑點，比較突出的特點是虹鱒魚身上有一條紅線。切開後的魚肉比較難分辨，三文魚的顏色都是呈現比較顯眼的橘紅色、或者深紅色，而虹鱒魚的肉色比較淡，只能靠經驗了。
街坊們要是真的喜歡吃三文魚，記得切勿貪小便宜，一定要選擇有信譽的商家喔！
三文魚刺身潛在威脅那麼大，為什麼那麼多人依舊愛吃？那是因為它
視覺上
新鮮的三文魚魚肉色澤鮮明（呈紅色或鮮橘紅色）、肉質堅挺、脂肪分布儼如大理石；摸上去感覺有彈性，按下去會自己慢慢恢復。
味覺上
入口感覺結實飽滿，肉質細嫩鮮美，口感爽滑，魚油豐盈有化口感，味道甘香、肉質爽滑、脂肪均勻、不油膩。
大家喜歡吃三文魚不止因為它口感嫩滑，更因為它豐富的營養價值呢！
三文魚富含蛋白質，而且蛋白質的胺基酸構成符合人體需求，是優秀的蛋白質食物來源。
三文魚含有豐富的深海魚油（Ω-3系列不飽和脂肪酸），可以清除血液中過多的飽和脂肪酸，降低血脂，加強血液循環，還可以減少脂類毒素對血管壁的破壞，維持血管壁的彈性，能有效的預防中風。
三文魚所含DHA（人們常說的腦黃金）和EPA對兒童腦神經細胞發育和視覺發育起到至關重要的影響，還能增強腦功能、可以用來防治老年痴呆，輔助治療和預防帕金森症、腦中風、視力減退等疾病。
三文魚富含維生素A、B1 、B2 、B1 2 和D
三文魚的膽固醇含量很低 (每 1 0 0 g魚中膽固醇含量低於 70mg)、低熱值(每 1 0 0 g的三文魚含低於 62 8J即 1 5 0卡的熱量 ) 。
三文魚是符合現代食品營養學標準的健康食品，是低脂減肥的不二之選。
▲那商家為什麼那麼愛賣三文魚呢？「有市場就有買賣」，這句話街坊們肯定比食安君熟悉，所以商家選擇三文魚的一大原因，就是它利用率非常高！
三文魚鱗小刺少，不同部位有不同吃法。三文魚肚子稍靠前的那塊肉，厚且肥美，肌肉與脂肪紅白相間，這部分魚肉肉質細嫩、風味十足，適合做刺身。魚腩也可以做刺身，但截面較薄，口感細嫩的脂肪較少，故口感和營養較差且腥味也大些。魚肉適合做刺身、做壽司， 魚頭魚尾適合煲湯或做椒鹽，魚皮魚骨可以烤著吃！商家怎麼賣怎麼賺！
1.關於挪威三文魚_你該知道的20件事_高鳴怡
2.生食三文魚片副溶血性弧菌汙染的定量風險評估研究_劉弘
3.鮭魚、鱒魚、三文魚、大麻哈魚之間是什麼關係 如何區分_包春瑩
4.《簡單異尖線蟲幼蟲對調味品、抗蠕蟲藥和中藥的耐受試驗》_延邊大學醫學院
5.《東海魚類異尖線蟲感染調查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》寧波市疾控中心
6海魚有蟲，生食小心_山要（果殼網）
7.三文魚刺身真如傳聞所說那樣，寄生蟲很多，最好別吃嗎？_滕騰（知乎網）
圖片來源於網絡
本文來源：南海食安
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