香草原生於墨西哥，14 世紀在墨西哥東岸栽種，那裡有一種稱作 melipone 的小蜜蜂，大約 10% 的香莢蘭通過這種蜜蜂進行自然授粉。。當時香草被視為高價值的物品，還被阿茲特克人作為徵戰的獻禮。到了19 世紀研發出人工授粉的栽培方式，那裡有一種稱作 melipone 的小蜜蜂，大約 10% 的香莢蘭通過這種蜜蜂進行自然授粉。
香草約需三年的時間生長成熟，通過人工授粉結莢，一旦採摘後須立即乾燥三至六個月，因生長環境限制及靠人力的大力扶助，所以香草的價格僅次於番紅花，是世上第二貴的香料，受到氣候環境的影響，全球香草減產，一公斤香草價格已到達每公斤600美元，比銀子還要貴。
在甜品界有著統治地位的香草，好多的甜品中都能看到它的身影，香草莢濃鬱香甜的味道，可以給各式各樣的甜品甚至料理增添高雅的風味；
咖啡、巧克力、糖果、調香茶、酒精飲料、烈酒中都會添加香草，
可口可樂裡也有香草
甚至40%以上的香水中也添加了香草；
香草究竟是什麼？
香草是香莢蘭的果實，而香莢蘭其實是蘭花的一種，每年九到十二月是香莢蘭花的生長季，果莢則要再耗費九個月後才會成熟，每株香莢蘭大概能產出二十個香草果莢；一朵花只會產出一個。
香莢蘭的栽培時間要花上三年才能結果，耗時費力，尤其耗費人工，香草藤蔓長成需要三年，而香草花也非常有意思，一天只開一朵，一朵只開一天，清晨開放正午凋謝，因此手工授粉的時間窗只有短短的6小時。在授粉後豆莢開始發育，9個月左右長至15至25cm，外觀酷似豆角。在豆莢成熟(底部由綠轉黃）之前採摘下來，就是香草最初的樣子了。
每株都須在24 小時內由人工授粉。當果實成熟後即能採摘，採下的香草得先洗過再乾燥，總共得費時九個月的時間，耗時費力。
香草莢的種類
全世界約有110多種香草，但具有商業價值的通常只有3種，波旁香草、大溪地香草和墨西哥香草。
馬達加斯加亦稱波旁香草(Bourbon)，香草莢外型最窄，帶有濃鬱甜味。墨西哥香草外型較厚實，味道也更強烈。大溪地香草莢外型最大最軟，風味細緻。每種香草各有特色，針對不同料理及喜好會有不同搭配。
市面上的香草莢主要有三種形式，整根的香草莢適合用來調味飲品或水果，而裡頭的香草籽適合用在糕點中。香草精(vanilla extract)適合用於烘焙料理，可加進麵團或卡士達醬等。香草粉或香草膏用途可說是介於上述兩者間，不用麻煩地將香草從香草莢中刮出，輕易地點亮料理。
香草莢的存放
香草莢因為珍貴，所以也需要保存妥當，家裡保存香草莢選擇外觀鼓起而溼潤的。存放時以保鮮膜緊緊包裹，放在密封容器中，冷藏可放六個月。如果是沒有添加物的香草精(vanilla extract)存放於陰涼乾燥處，可以擺上好多年。香草粉只要開封了就要放到冰箱冷藏，最多用六個月。
把香草莢放到砂糖裡，就是一款香草風味的糖。香草莢還能吃，將香草莢瀝乾水分後，切開香草莢並把籽刮到乾乾淨淨，再用120度左右烤數小時，烤到豆莢很脆口，直接吃，或者滾一層砂糖，撒些檸檬或橘子皮，都是簡單好做好吃的美味。