愛吃鱔魚的人，自入夏便開始饞這一口了。
01. 全國人民都怎麼吃鱔魚
廣東冰鎮鱔片
黃鱔最肥美的時節其實是立秋，剛好是小暑至白露中間那一段，也就是八月末。那段時間天氣微微轉涼，卻又暑氣未消，正是水銀計起落不定之時，對愛吃黃鱔的人來說真是大福音。如若這一天仍是燥熱難當，那就可試下廣東人喜愛的冰鎮鱔片，扒開一叢冰，把被冰沁得晶光水滑的大片黃鱔翻找出來，略蘸上點芥末醬油，吃其生鮮脆甜。
上海鱔筒燒肉煲
如若這一天下了場雨，氣溫驟降，則可以吃上海人慣於製作的鱔筒燒肉煲，渾圓肥壯的鱔筒與五花肉以紅燒肉的做法同燉，做好後揭開煲蓋，微溼的空氣中頓時氤氳出一股細膩的濃香，嘗一下，鱔筒被肉香浸潤，味道又鮮又肥又糯又潤。
廣州黃鱔煲仔飯
這麼說著，想必大家都會對吃黃鱔心生嚮往吧。那寒冬的我，而最令人無端被鱔魚誘惑的，則是一煲熱氣騰騰的黃鱔飯。
說起吃黃鱔煲仔飯，廣州市內有好幾家都很善做。新泰樂的黃鱔飯用的鱔魚較肥，飯偏幹身；黃鱔世家則是手撕鱔肉，村野氣十足，且飯味濃鬱。
不過最有口碑的，乃是從大排檔起家的東興飯店做的黃鱔血飯。他家用來做黃鱔飯的鱔魚體型不大，肉質較為細嫩，劃成鱔絲後與鱔血一起下鍋炒香後，再放到煲中與飯同焗。所以最後做成，一掀開蓋子，滿屋便「鱔香洶湧」。吃起來除了鱔魚肉香甜鮮美，飯粒油香飽滿之外，還有鍋底焦香四溢的鍋巴讓人一口一個嘎嘣脆，並且是越嚼越甘香。
試想想看，如果是在說話都能哈出白氣的冬日，走進屋子便有這樣一鍋黃鱔飯等著你，該是多麼幸福的事情啊。
杭州蝦爆鱔
話說，從小在臨江臨湖地區長大的中國人，大多有著不一般的黃鱔情結。杭州菜裡很隆重的一道叫做「蝦爆鱔」，要把鱔魚片用素油爆、葷油炒、麻油澆，最後與清炒河蝦仁一起擺盤上桌，也可以與面同吃。
無錫脆鱔
無錫人則愛吃脆鱔，去骨的鱔魚要先下鍋油炸，然後再用濃滷調味。
湖南燜黃鱔
湖南人自家做鱔魚，常常會留血再烹煎，並且燜黃鱔時必放紫蘇，出鍋時必配水芹菜。
四川水煮鱔片
四川人則喜歡做水煮鱔片，或者在吃火鍋時放鱔魚，麻辣的味道更襯託出了鱔魚之嫩滑美味。
淮揚熗虎尾和炒軟兜
但說起中國最懂吃鱔魚的地區，莫過於淮揚一帶了。淮揚廚師善做「熗虎尾」，是將鱔魚背部的一段淨肉，用滾水汆燙後再調味的一道拌菜。另一道「炒軟兜」，也是取的鱔魚脊背上的肉，放油鹽醬油糖蔥姜爆炒，出鍋後再撒點胡椒粉。看似簡單，其實很講究火候，如果火候掌握得不好，鱔魚便會不嫩不酥也不香了。
另有一個要點，則是放進去的調料不能過重，如果醬油太多，自然就遮蓋了鱔魚本身的鮮味，變成了一團醬糊糊。這兩個菜，用的都是鱔魚的同一部位，為何一個叫「虎尾」另一個則叫「軟兜」呢。這是因為「虎尾」為涼菜，碼出來的一段段肥厚的鱔片泛著金光，透著油亮，好似靜止的老虎尾巴。
而「軟兜」則是熱菜，炒出來鑑定為上品的標準即是，用筷子夾起一塊鱔片，它是否嫩滑到如絲綢般透著彈性，兩端自然垂墜，猶如女孩兒家的真絲肚兜。如果炒砸鍋，鱔片太老太硬的話，就不能被叫做「軟兜」了，只能是外套夾克了。淮揚人對吃鱔魚的講究從此處可見一斑。
上海響油鱔糊
上海人也是鱔魚愛好者，作為滬人的我，自然也是吃著鱔筒燒肉煲和響油鱔糊長大。尤其是響油鱔糊，過年去本幫飯店必要點這一道菜。泛著油光，肥鱔盤踞的白瓷盆上桌後，服務員還必要將一勺滾油往鱔糊上澆一下，瞬間燙得蔥花吱吱作響，四周則瀰漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道。對我來說，這便是歡快濃鬱的過年味道了。而那一聲響油，可要比任何花炮的爆裂聲都更有年節的氣氛。
（文 by 殳俏）
02. 傳奇鱔魚料理：燉生敲
在1976年出版的《淮揚菜點選編》裡，有一道名叫「燒生巧」的，鱔魚雖未經「生敲」，但除此之外的烹飪手段和程序大體相同，也算是熟能「生巧」吧：黃鱔拆骨後「用刀切成二寸半長的段，起熱鍋放入豬油，待油溫達六七成熱時，放入鱔魚肉炸至虎皮色時倒出。用原鍋放入豬油一兩，加入大蒜瓣煸香，放入黃鱔段，再加入蔥姜、黃酒、醬油、白糖、精鹽和適量的清水，先用大火燒開，再轉小火燒至肉有九成爛後，用大火將湯汁加入味精收濃，淋上豬油一兩，撒上胡椒粉，取出裝入湯盆中即可「。
由此看來，"燉生敲「與"段鱔「以及」燒生巧「之間的關係，也多少又些」殊不可解」了。
（文 by 沈宏非）
03. 教你做最當季的鱔魚菜
盛夏時節的兩道黃鱔料理，一道清淡，一道濃重。你也可以跟著學做。
先說說鱔絲炒茭白。這個時節的江浙主婦，會在下班後急匆匆地去菜場，買上一斤黃鱔。挑那種小指粗細的，叫攤主少燙幾分鐘，然後細細劃開。再去蔬菜攤上買根無錫茭白，回家，就是一道熱騰騰的下飯菜。
（photo by 十三老師）
黃鱔洗淨，切成寸把長的段，一點點料酒，一些些生粉，先在一邊醃著。茭白去殼，再切掉一點外面嚼不動的表皮。切橫刀片，細細切絲。怕腥氣的不妨準備一小撮薑絲，接著，就是要準備下鍋了。
眼下的黃鱔不比那時候，養殖的總有些河泥腥氣。冷油冷鍋，再加一勺豬油，把薑絲爆香，再撈出來（不然會苦）。等到八九分熱的時候，把黃鱔段和茭白絲一起下鍋，速速翻炒，一口糖，一小勺生抽。最好再勾個薄芡，出鍋時撒上白胡椒，這道下飯菜就完成了。千萬不要做人家（小氣），油要多，火要旺，這樣出來的才會真正帶著傍晚回家時的煙火氣，百姓人家倦鳥歸巢的味道。
到了周末，家裡如果來了客人，鱔絲炒茭白就有點上不了臺面了。大燒馬鞍橋有個家常簡化版，叫做蒜子鱔筒紅燒肉。考究點的用個砂鍋，懶的話隨便是個鍋也行。
（photo by 十三老師）
買大鱔魚，回家用一點點粗鹽把身上那滑膩膩的膠質洗了。剪斷，用筷子把肚腸攪出來，放一邊。再買五花帶皮的豬肋條，切成麻將牌大小，飛水飛透。小火熱鍋（不放油），用雙長筷子，夾著肉在熱鍋裡慢慢熬出豬油。最好熬到有一點點的微焦，脂肪層變成潤潤的奶白色，香得讓人流口水。
熬完了所有的肉塊，鍋裡的油可千萬別倒了，把蒜子爆香，這個時候，廚房裡的味道充滿著勃發的生命力，仿佛在念一段咒語，「變好吃，變好吃」，而心中的饞蟲，基本都是要爬到了喉嚨口。
把煎香的蒜子，肉塊一起放到砂鍋裡。水放足，大火燒開。滾水了，換成中小火，千萬記得要大塊的冰糖，熬到湯汁慢慢發黃了，再倒一點好的老抽，蓋上蓋子，等待咒語成真。咕嘟咕嘟的聲音之下，蒜子變得綿綿的，甚至化開。肉肉開始從硬到軟，脂肪融化在湯汁裡，逐漸粘稠。
別心急，還有一半湯汁的時候，把鱔筒放下去，用勺子小心地攪一攪，別翻破了肉皮，就沒有賣相了。蓋子蓋回去，換最小的火，繼續燉。當湯汁收到有點粘底的時候，一切，大功告成。這一鍋端上桌，必然是要咽下一口口水，蒜子軟糯，五花肉香甜，鱔筒吸收了冰糖和老抽的好味道，酥酥的，特有的腥鮮之外，還有靡靡的夏日香氣。再來一碗飯，用湯汁拌一拌，既有面子，還是老少皆宜的好味道。