主料：鮮鱔魚300克，荷蘭豆200克。
輔料：餡料（蝦肉75克，凍墨魚柳38克，肥肉19克）
餡醃料（雞粉4克，砂糖4克，食鹽2克，鷹粟粉10克）
調料：味粉2克，雞粉2克，生抽2克，花生油300克，蠔油2克，生粉200克。
做法：1、蝦肉、墨魚柳和肥肉剁碎，加入餡醃料拌勻，製成蝦膠，入冰箱冷藏10分鐘。
2、鱔魚洗淨切片，放碗中加入生抽、雞粉、蠔油、生粉醃製備用；荷蘭豆洗淨改刀；蔥姜蒜切末。
3、鍋內放清水燒開，關火，用手將蝦膠擠成欖仁，汆熟撈出；荷蘭豆汆水撈出備用。
4、鍋下油燒至六成熟時，將鱔片滑熟，出鍋瀝油。
5、鍋留底油，入蔥蒜薑末爆香，倒入鱔片、百花欖仁、荷蘭豆爆炒，入雞粉、味精調味，用水生粉勾芡，翻炒均勻即可裝盤。
藿香鱔魚米線材料：主料：剖好的野生鱔魚100克。
輔料：米線200克，熟韭菜段10克、雲腿中方25克，油發響皮50克，大蒜瓣15克。
調料：酸醃菜5克、藿香10克、蔥花12克、紅油辣椒15克、醬油5克、甜麵醬10克、複製醬油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒麵3克、胡椒粉1克、鹽2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化豬油（混合油）50克、豬骨湯200克。
製作：1、把油發響皮用熱鹼水浸泡回軟後，入開水鍋裡汆一水，其間需多次換水，至鹼味去除才撈出來，漂洗乾淨再改刀成片待用；
2、另把鱔魚斬成約5釐米長的段，雲腿切成薄片待用；
3、鍋入混合油燒至六成熱時，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色，放入雲腿片煸炒至吐油，再下鱔魚段炒至捲曲且熟；
4、鍋內依次入甜醬、刀口辣椒、花椒麵、咖喱、胡椒粉等，炒香出色後，摻入豬骨湯並調入鹽、料酒、海米粉和複製醬油，最後下入響皮塊並小火燒入味，即成鱔魚澆頭。
5、把米線放雞湯鍋裡冒熱，撈入大碗後，再放熟韭菜段、酸醃菜，最後依次舀入滾燙的豬骨湯、鱔魚澆頭再撒藿香、蔥花即可。
提示：
1、肉骨湯必須沸騰，米線在雞湯中必須燙熱透；
2、客人可根據自己的口味去添加紅油辣椒和醬油。
幹煸土鱔魚原料：治淨的土鱔魚段300克，幹辣椒節50克，泡豇豆節50克，青椒節30克，芹菜節30克，大蒜15克，香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎、薑片、蔥節、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各適量
製法：1、把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥，倒出瀝油。
2、鍋放油，先下幹辣椒節、花椒、薑片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香，再倒入鱔段一同煸炒，加鹽、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒節、芹菜節並淋花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤成菜。
特色：
此幹煸菜與一般的幹煸菜風味有別，因為加了泡豇豆同煸，所以成菜帶有一股酸香。
滋味土鱔魚原料：土鱔魚300克、青筍150克、紅小米辣圈、青花椒各20克、姜米、蒜米各15克、辣鮮露、美極鮮醬油各10毫升、啤酒、藤椒油、熟菜油各適量
製法：1、把土鱔魚宰殺治淨，剁成5釐米長的段後，投入溫水鍋燙一下，撈出待用。另把青筍切成絲，投入加有鹽的沸水鍋汆一水，然後撈入盤裡墊底。
2、鍋裡放熟菜油燒熱，下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒幾下，等放入鱔魚段一起爆炒出香後，加入啤酒、辣鮮露和美極鮮醬油調味，起鍋前淋入藤椒油，最後放到墊有青筍絲的盤裡便好。
川野竹籤鱔魚味型：酸辣味主料：活鱔魚500克。
輔料：香菇50克、冬筍50克、美味牛肝菌50克、鮮花椒30克、青紅椒各25克。
調料：鹽5克、山珍精（香鮮）各5克、糖2克、秘制酸辣湯500克、胡椒粉2克。
製作：1、將鮮活小鱔魚淖水後，用竹籤劃成絲；
2、把香菇、冬筍、美味牛肝菌放盤中墊底；
3、燒開秘制酸辣湯，放入鱔絲，蓋在盤中野菌上；用色拉油把鮮花椒、青紅椒顆粒炒香，倒在鱔絲上即成。
提示：把握鱔魚淖水時火候。
特點：鱔魚細嫩，酸辣味濃。
泡豇豆煸鱔魚材料：主料：土鱔魚
輔料：薑末、蔥節、蒜末、豆瓣醬、香辣醬、泡辣椒末、泡豇豆節、花椒、幹辣椒節
調料：味精、雞精、白糖、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉
做法：1、將土鱔魚宰殺治淨後，斬成段下到八成熱的油鍋裡，炸至皮酥肉嫩時，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，先下薑末、蔥節、蒜末、豆瓣醬和香辣醬炒香，再把泡辣椒末、泡豇豆節、花椒和幹辣椒節下鍋，等到把鱔魚段下鍋爆炒一陣後，調入味精、雞精、白糖、辣椒粉和胡椒粉，起鍋裝盤時撒入花椒粉，即成。
剁椒脆鱔材料：主料：去骨鱔魚
輔料：青二荊條辣椒、花椒、姜米、蒜米、香辣醬
調料：鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉
做法：1、將宰殺治淨的去骨鱔魚250 克切成片，另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。
2、淨鍋放油燒至八成熱，先下鱔魚片爆油後，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香，再下入青二荊條辣椒末炒香，放入鱔魚片，加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。
清炒鱔糊包餅材料：原料：鱔絲400克，香蔥碎20克，薑絲15克，蔥白碎、薑末、蒜末各5克。
調料：花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白胡椒粉3克，香油20克，豬油、色拉油各20克。
製作：鍋入豬油、色拉油燒至四成熱，下入蔥白碎、薑末、蒜末爆香，放鱔絲煸炒至脫水，烹入花雕酒，調入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻勻，勾濃芡，起鍋裝盤，用手勺在中間壓一個小窩，裡面撒上香蔥碎，頂端擺薑絲，淋燒熱的香油爆香，帶黃瓜絲、京蔥絲、香菜及烤鴨餅一同上桌。
乾鍋鱔魚煮牛蛙備料：選重約200-250克一條的安鄉蘆鱔2條（生長在蘆葦叢裡，幾乎沒有腥味）、重約250克一隻的牛蛙2隻。鱔魚宰殺，去內臟和中骨，不必衝水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺治淨、去皮、切塊備用。
調湯：1、鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關火打渣備用。
2、調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。
燒制：
鍋入熟菜籽油燒熱，下生薑、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質縮緊，變成蒜瓣狀，倒入調好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。
技術點：
調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。
吞香土鱔絲原料：鮮活土鱔魚400克、金針菇100克、青筍絲80克、姜米、蒜米、小米辣末、蔥花、海鮮魚汁、辣鮮露、蠔油、鹽、味精、鮮湯、蔥油各適量
1、鍋裡摻清水並放姜蔥和料酒，燒開便把土鱔魚倒進去，煮至斷生便撈出來劃成鱔絲。
2、把金針菇和青筍絲入鍋，炒熟並調鹹鮮口味後，出鍋盛盤中墊底，隨後把鱔絲下入鮮湯鍋裡汆一水，撈出來便放在金針菇和青筍絲上邊。
3、另鍋放雞油，下姜米、蒜米和小米辣末炒香後，摻入適量的鮮湯並加海鮮魚汁、辣鮮露、蠔油等調好味，起鍋便澆在鱔絲上並撒些香蔥花，最後淋入適量燒熱的蔥油，激香便可上桌。
石鍋焗鱔魚做法：1、把土鱔魚去骨治淨，斬成段以後入油鍋稍炸，瀝油待用。
2、淨鍋入化豬油燒熱，下野山椒節、小米椒節、薑末、蒜粒、泡椒末和青花椒先炒香，再倒入鱔段稍稍煸炒，摻鮮湯燒開後加鹽和味精，等下芹菜節和黃瓜條燒入味才淋入辣鮮露和藤椒油，最後盛入燒熱的石鍋內上桌。
家常土鱔材料：主料：土鱔魚350克。
輔料：芹菜50克，大蒜頭3個，泡辣椒15克，泡青菜15克。
調料：豆瓣30克，胡椒粉1克，料酒8克，醬油3克，姜米5克，醋3克，白糖、鹽各2克，味精1克。
製作：1、將鱔魚去骨切段，加胡椒、鹽、料酒碼味；
2、泡辣椒、芹菜切段；大蒜切半；泡青菜切細末備用；
3、鍋至旺火，入油，加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香；入鮮湯、料酒、胡椒熬出香味去渣；分別加入鱔魚、大蒜頭旺火燒至成熟，再入芹菜、泡辣椒段，勾芡，加入少許醋，起鍋裝盤即成。
成菜特點：鱔魚脆嫩、色澤紅亮、家常味突出。
新版椒麻土鱔魚原料：岷江地區土鱔魚500克。
調料：秘制料600克，鹽10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、豬油各25克，幹青花椒20克，幹辣椒、鮮青花椒油各30克。
秘制料配方製法：泡青菜、泡蘿蔔各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，郫縣豆瓣200克。
椒麻汁製法：姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣。製作方法：（1）將鱔魚殺好去骨、去內臟、改成15釐米長的段。
（2）淨鍋上火，下秘制料炒香，摻適量高湯燒開，下椒麻汁、鹽、糖，然後下入鱔魚。煮熟倒入盆中。
（3）另起鍋，下入菜籽油、豬油、幹青花椒、幹辣椒、鮮青花椒油炒香，淋在魚上即可。