小麥酒為什麼不如高粱酒好?哪種原料釀酒才是最好的?

我國白酒的釀造歷史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含澱粉和糖分的糧食物質都曾被用來釀造白酒。以大米、高粱、玉米為原料釀的酒，特點是大米淨、玉米甜、高粱香。光從特點上看，看不出什麼，但為什麼說高粱是最佳的呢？

因為高粱澱粉含量過高，易於發酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，不容易產生邪雜味。高粱中含有適量的單寧在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等香味物質，這就可以增加白酒的芳香風味。

以玉米為例，玉米的脂肪含量較高，會導致玉米釀造出來的酒雜味比較重，用高粱釀造出來的白酒會更加純正。而使用玉米釀酒容易使酒的甜味過重，且玉米的胚芽中脂肪、植酸含量過高，會導致白酒的邪雜味重，影響口感。玉米澱粉結構緊密，質地堅硬難以蒸煮，出酒率不及高粱。

大米釀酒倒是雜味少，但因為它蛋白質和脂肪含量較少，發酵也是比較緩慢。其次高粱酒的口感，甘醇、回味悠長，高粱酒酒液清澈，因為高粱含的雜質比別的糧食少，口感烈而不辣，酒後還可以回味酒的甘甜。

長期的生產實踐中，人們終於發現，高粱才是釀造中國白酒的合適原料。於是高粱開始"獨領風騷"，不同地區的白酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。