真全糧張思漫:多功能釀酒設備-高粱酒的釀造方法

2020-12-25 騰訊網

高粱是生產白酒的主要原料。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。

高粱酒採用優質甜高粱為釀造原料，其中糯高粱最好，經陳年老窖發酵，長年陳釀，經過一整套科學、特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀製而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到好處，酒味全面的特風格。所以瓶裝酒中都有高粱的成分在，天下美酒出高粱，如此受歡迎的酒如何製作呢？真全糧釀酒技術顧問張思漫老師接下來便跟各位分享這方面的知識。

高粱酒的製作方法：

1、高粱要求無黴變、無蟲蛀、無異味，沒有農藥殘留的高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差。高粱有軟質高粱和硬質高粱，軟質高粱吸水好，容易糊化；硬質高粱澱粉含量高，吸水稍差。生產時要注意。

2、浸泡：水溫85-90℃，浸泡的水要淹過高粱15-20釐米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時間到後，放掉泡糧水。

3、蒸煮：在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開大火進行蒸煮，蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，高粱完全熟透。

4、打量水：就是給蒸煮過的高粱補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準。

5、降溫：堆積時間到後，開始降溫，溫度降到30-35℃加曲。

6、加曲：加曲1斤放4克攪拌均勻後，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封發酵，發酵溫度28-38℃，高不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度，溫度過低要採取保溫措施；溫度過高要採取降溫措施。發酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌汙染。

7、蒸餾出酒

高粱酒的特點：香氣悠久、口味醇厚、入口甘美、恰到好處！

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