第一個吃海膽的人，和第一個吃螃蟹的人一樣是個勇士。海膽外殼滿是針刺，活時舞動扎人，好不嚇人。誰想到內裡藏著金黃色的膏，鮮甜滑膩甘香，美味得無法言喻。今日，吃海膽已變成時尚，由高級料理店到大眾化迴轉壽司都可見其蹤影。不過，產地有別，風味也截然不同。讓我們用味蕾漫遊海膽的美味國度。
Who am I？ 吃海膽之前要先了解海膽的身世！
平日我們吃的海膽，經過清洗、加工，很少人見過它的廬山真面目。下面我們就來介紹一下這位海鮮界的明星。
海膽的內部結構圖
名稱︰英文名為SeaUrchin。日文名叫uni或雲丹。
科目︰棘皮動物料，屬無脊椎動物，與海星和海參屬同一科。
種類︰全世界有五千種以上的海膽，並非所有品種都可以吃，有些含毒，可食用的約有一百四十種。最常見和最出名的有馬糞海膽和紫海膽。
馬糞海膽（右）及紫海膽（左）
產地︰很多沿海國家都有海膽出產，遍布南北半球，產地包括日本、韓國、中國大連、加拿大、俄羅斯。香港的西貢、深圳的南澳一帶也盛產海膽。不過在國內能夠吃到的，七成都是大連海膽。
性別︰從外形上很難分辨出是雌或雄。惟獨繁殖期間，雄海膽在肛門位置排出白色的精子，雌海膽排出橙色的卵子，才可辨別出海膽是雌是雄。
母海膽排出橙色的卵子（左）公海膽則排出白色精子（右）
年齡︰海膽的壽命很長，平均12-14歲。外殼隨著年紀而變大變硬，棘刺也會變白。三歲至七歲的海膽已完成發育，這個時期的味道最好。性格︰膽小，行動亦緩慢，白天大多潛伏在巖縫或泥沙之中，夜晚才活動，屬於晝伏夜出的動物。
生長環境︰一般出沒在5至20米的水底。海膽喜歡在較冷的海水溫度（10℃-15℃）下生活，若水溫介乎18℃至20℃，海膽會食欲不振；若水溫高達25℃，海膽必定死亡。
海膽喜歡棲息在海藻茂密的淺海巖礁底和石縫中
最愛食物︰海膽可分為草食性、肉食性兩類。其中以草食性海膽佔多數，它們至愛食昆布。另有少量肉食性海膽，以浮遊生物為主食。
當造期︰繁殖期前海膽要吸取充足的養分養肥自己，此時最肥美。到繁殖期，卵巢或睪丸會變得鬆弛，不但瘦削，味道亦會變差。產卵季節因應品種、產地而不同。如北海道馬糞海膽在一至八月當造，加拿大海膽則在九月至翌年三月當造。
營養價值︰含有蛋白質和不飽和脂肪酸，可改善皮膚質素，令血脂比例正常外，海膽含有的內源性大麻脂（Anandamide）可以令大腦分泌出多巴胺，產生催情功效，所以亦有天然威而鋼之稱。不過，每100克海膽膏含55毫克膽固醇，不宜吃太多。以每隻海膽100克計算，成人每餐宜吃兩三隻。昆布是海膽至愛的食物。
敵人︰海膽滿身棘刺，讓人望而生畏，但仍有魚類不怕它，如具備尖銳牙齒的炮彈魚，便可咬斷海膽硬棘，甚至咬碎海膽硬殼，大快朵頤。人類亦是海膽一大敵人，尤其近年漁民犯濫捕捉，令產量每況愈下。當然愛吃海膽的還有下圖這一位。
我吃的是螃蟹，別冤枉我！
證據確鑿，看你往哪跑
包裝︰主要分三種。一、活體海膽。但活體海膽很易死亡，最多可保存兩天。二、以鹽水浸著。流行於日本。不含防腐劑。味道較接近活海膽，可保存兩三天。三、用木板盛載。為大部分國家所採用。為了延長保存期，海膽通常加了防腐劑，可保存三四天。放在板上，因木板有吸水作用，以防海膽吸回流出來的水分而產生異味。
食法︰日本人喜歡生吃，用它來做刺身、壽司、天婦羅；義大利人則把海膽煮意粉；中國漁民則用牠來蒸蛋甚至煲粥。
全球海膽之最：日本北海道馬糞海膽
全世界各地都有海膽出產，但公認品質最高的，是北海道馬糞海膽。它的味道最濃鬱甘甜，after taste悠長，價格亦是數一數二的高，是老饕眼中之極品。
蔡瀾：「北海道蝦夷馬糞海膽最好吃，它比一般馬糞大一倍，膏顏色較黃較深，味道比紫海膽香濃，膏也厚，七月最肥，味最佳。」
馬糞海膽中，以北海道的蝦夷馬糞海膽最出名。外形像顆巨型慄子，針刺短，膏橙黃橙黃的，肥厚、甘甜是它的特徵。
雖然都叫馬糞海膽，但蝦夷馬糞海膽和馬糞海膽同科不同屬，還是有很多不同滴~蝦夷馬糞海膽（Strongylocentrotus intermedius）也叫中間球海膽，是海洋中一種常見的無脊椎動物，也是海膽經濟種類中價值最高的一種。
海膽在日本，不止北海道有馬糞海膽出產，本州關東關西也有，因水域不同，質素也不一樣。北海道屬冷水系，出產的馬糞海膽（又稱蝦夷馬糞海膽，因北海道舊名叫蝦夷）size較大，直徑可達8cm。相反本州屬暖水系，產的馬糞海膽size細一些，直徑約5cm。另一重點是北海道水質佳。海膽在水質清澈、零汙染度的環境中成長，吃的也是優質的北海道昆布，住得好，食得好，海膽特別肥美豐腴，膏橙橙紅紅的，瓣雖塊細，但顆粒分明，入口肥厚，味道甘甜香濃鬱，甜度相當高，入口即化，那甘香的氣味在口腔內久久不散。
日本北海道地圖
羅臼海膽最出名蝦夷馬糞海膽遍布北海道，著名產地包括利尻、禮文、積丹、網走、根室、羅臼等。當中品質也有細微的差別，論王者中之王者，非羅臼海膽莫屬。羅臼位於北海道東北部知床半島，當地擁有豐富而珍貴的天然資源，被稱為「日本最後秘境」，2005年被列入世界自然遺產。這個海域的海水，是海底數千米下湧上來的海洋深層水，水質不受汙染、清澈見底。潔淨的海水令當地也盛產肥厚的優質昆布。而昆布正是海膽至愛的食物。馬糞海膽吃得好，加上居住環境天然潔淨、水溫低，長得自然肥大。可想而知，海膽有多優質。
羅臼位於北海道東北部的知床半島，人煙稀少，海水清澈，孕育出豐富而優質的海產，包括海膽、三文魚、海參、毛蟹、鱈場蟹等
羅臼出產的蝦夷馬糞海膽，產量不多，除在當地的海鮮市場有少量發售外，其他都運送去東京、札幌等地
冬季寒風中危險的工作：北海道海膽捕撈
在出發出前，心裡有很多幻想：羅臼海膽這麼出名，必定四處皆可見，或許我可親手採膽、日本這麼先進，捕海膽該很機械化或大陣仗……
但是，現實和想像總是有距離的。這次羅臼之旅，讓我見識到漁民捕撈海膽，方法原來很原始。來到羅臼，還未吃久仰大名的蝦夷馬糞海膽，我已知道，這海膽必然鮮甜肥美。無他，這兒人煙稀少，大約不足半個香港的大小，人口只有6,000人，走到街上，人影也不多個，更別說遊客了，環境完全沒汙染，海水非常乾淨，海膽哪會長得差？加上日本政府還竭力保護當地的海洋生態環境。在羅臼岸邊，不時看到官方豎立的告示牌，警告沒牌照不得捕撈海膽，濫捕亦屬違法。
北海道羅臼的海水清澈見底
羅臼漁業對採捕海膽有嚴格規管，在路上可見「密漁」（秘密捕漁）乃犯罪行為的告示。最多限取50公斤這次為我們作嚮導、在羅臼出生、在港經營日本海產購物網站的杉內馨解釋：「政府的水產省每年會在捕海膽季節前，跟各地的漁業協會一同視察該年產量，再決定可捕捉的數量和時期。近年的規定都差不多，在一月上旬開始捕海膽，至六月底完結，翌年一月解禁。」至於捕捉的數量，則視乎季節而定。一月至三月是海膽成長期，漁民每日最多可捕獲25公斤；四至六月的盛產期，則可捕獲不多於50公斤，以免濫捕。
由於海膽通常在5至20米的水深出沒，漁民不用出深海，用小船已可應付。這艘長十遲、闊兩遲的小船隻可容納一人，因人多很易搖晃，構成危險。在羅臼，採膽都是家庭式作業，且有子承父業的習俗。今次我們採訪的大高先生，今年五十多歲，幾代都是採膽人。每日早上天未光，他便出海取膽。這時陽光充足，可看清水底的情況，有助採膽。採膽的工具很簡單，只有一支竹竿、末端連著一個魚網，內裡放了昆布作餌。
漁民把昆布放進網裡來引誘海膽上釣
大高先生先把小艇駛至五至十米的水深，再戴上潛望鏡把頭探進海面，看見哪裡多海膽才將竹竿伸進水裡，海膽以為有大餐吃便上釣。要是海膽太小便不採。「政府規定，若捉到的海膽直徑不足4cm，都不能賣，以免牠們絕種，要丟回海中。」大高先生說。
海膽當造時，漁民聯群結隊出海採海膽
看起來，採海膽的難度不高。事實上卻很危險。北海道冬天天氣寒冷，一二月溫度可低至零下十多度，海上還不時颳起三四米大浪，增加捕撈膽的難度。大高先生說：「遇上在海上飄浮的大冰塊更危險，小船很易翻沉，萬一跌進海水失救，3分鐘便會喪命。」當日，辛苦了數小時，大高先生採得幾箱黑猛猛、大大個的海膽回航。他笑說：「現在已是海膽當造期之尾聲，今次捉到大約40公斤，收穫算是不錯了。」捕捉海膽風險大，加上收成不穩，令海膽價格高昂。不過羅臼政府為了確保漁民在捕海膽期尾聲的收入穩定，採取「共產制度」，規定漁民把捕捉回來的海膽共同分配、售賣，一於有「膽」同享。至步入海膽禁捕期，漁民便靠採昆布或捕捉其他海產如三文魚、鱒魚、海參等來維持生計。
捕撈海膽用的魚網
漁民帶上巨型潛望鏡，探進水面察視水底情況
捕獲的海膽全部放在藍色膠盒裡
大高太太協力跟丈夫把海膽抬回海膽加工場
北海道羅臼海膽加工與拍賣
漁民一早出海捕捉的海膽，除了少數原個賣給預訂了的熟客，其餘都第一時間送往小型工場進行加工，以保持新鮮。負責加工的主要是漁民的太太。由去殼、取膏、分色、清洗到包裝都100%由人手生產，也是海膽身價高昂的原因之一。
將各種級別的海膽瀝乾水
工人用清水衝洗海膽和附著的腸臟或海藻殘渣
接著進行包裝。包裝分鹽水浸和木板裝兩大類。工場會視乎訂單來決定包裝的方法。第一種是鹽水浸的包裝。工人首先將海膽放進膠盒再磅重。工場有地下管道直接從知床200米深海抽取鹽水（海水）。工人將海膽連盒放進鹽水裡，盛至滿，封蓋，即成。
第二種包裝法是木板裝。此類海膽會加食用保存劑明礬。工人先用清水把明礬稀釋。將海膽放進加了明礬的水浸20分鐘，撈起瀝乾。用手工逐塊放上板上。磅重之後（一般分50、100克及150克三種size）即成。海膽會先冷藏，翌日早上送到海膽拍賣場。
翌日，包裝好的海膽送到羅臼漁業協會的拍賣場。拍賣場不對外開放，記者只從樓上拍攝當中的情況。
每張檯都放了不同賣家的海膽，有時以獨立漁民為一個單位，有時以眾多漁民組成的合作社為單位。不論怎樣，海膽均依據羅臼區內不同區地分開擺放，並以各區的名字以作識別。買家聚在海膽前，仔細觀察當日海膽的質素，心裡盤算著是日出價多少。競投正式開始。由於當日貨源不多，所以競爭頗激烈。
當公證人（紅帽）一開價，不用30秒已有成交。當日的成交價，由700日元一板至2,500日元不等。確認交易後，買家會在海膽上放上自家公司的名牌，代表海膽名花有主。速遞公司的員工將買家當日的收穫放入保溫箱中，再冷鏈送往各地的訂購商戶。一般在黃昏前送到。換言之，從海膽撈上來到端上客人的餐桌，平均用不了30小時。
海膽冷門小知識：
1.海膽的外殼身上滿佈棘刺，交叉輻射對稱排列，有長有短，視乎品種而定。棘刺是海膽的防禦武器，少數種類的棘刺有劇毒，不小心被牠刺傷會很痛。新鮮的海膽，外殼的棘刺都是茂盛而堅挺的。海膽的再生能力很強，棘刺一但損傷或斷了，都能再生。
2.連接口部的是食道。
3.海膽的嘴巴位於身體底部，有尖銳牙齒，進食時口部會伸縮，把海藻吸進體內。
4.深綠色的圓點是未完全消化的食物——昆布。
5.不論公母，海膽殼內都有發達的生殖腺，亦稱生殖巢，體積幾乎佔了整隻海膽的三分二，亦是唯一可吃的部位。換言之，我們平日吃的海膽，正是母海膽的卵巢或公海膽的睪丸。以同一品種而言，偏向深色為母海膽，入口味濃；偏向淺色為公海膽，味道較淡。新鮮的原隻海膽，卵巢或睪丸要飽滿帶光澤，完整大瓣，表層的顆粒豎起堅挺，才算新鮮。味道甘香鮮美，且帶有海水鹹味。
6.附在海膽底部的白色球狀物是其肛門。繁殖期間，海膽的肛門會排出卵子或精子。周圍的海膽感應到訊息後，也會排出卵子或精子，孵化受精。
--人類真是不害臊，天天盯著人家的生殖器流口水---
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本文轉載自【日本北海道遊】，部分內容有刪改。如需轉載，請註明原文出處。