廣州長隆酒店白虎自助西餐廳，年收入一個億！用行政總廚王英華的話說，這是個有點恐怖的數字。掌勺白虎西餐廳10年，他背後有什麼故事呢？
全國餐飲烘焙業創藝大賽西式烹調比賽金獎
中華餐飲業烘焙點心比賽金獎
廣州長隆酒店（五星）西餐總廚
他往辦公室椅上一座，頭上高高的廚師帽一摘，兩縷挑染的頭髮露出來，眼神一抬。氣場有點嚇人。無聲，卻傳達出這樣一句話：來吧！問吧！
長隆歡樂世界綜合體，無疑為餐廳輸入相對穩定的客流量。但要把餐廳經營到年收入1個億，仍然不容易。
王英華常常嚴厲地要求團隊勤動腦，多用心！
「總是做跟別人一樣的事情有什麼意思？」這是他最常掛在嘴邊的一句話。
王英華正在做A的時候，已經想著B，B才剛開始，C已經在他的腦中醞釀，眼睛永遠盯著明天。
當下鮮花主題的新品持續推出，下一個季度的新品已經在他腦中成形；團隊在準備端午、六一促銷活動，他已經在思考七夕、中秋節。
在他的統領下，同時可容納1100人用餐的白虎餐廳，每月保證有6萬到8萬客流量，散客、團體接待有序，最大程度減少了空置率。
晚上8點，王英華領著紅廚網記者走進白虎自助西餐廳，整整一排落地窗隔開兩隻白虎。白虎景觀把食客吸引來，抓住胃的得是食物。一道九味餐前小食上桌；又來一道泰式海鮮木瓜沙拉，由夏威夷木瓜、冰島蝦、扇貝、泰雞醬等12種食材製作而成。
整體擺盤，看似隨意、不拘一格。王英華說，這正是西餐擺盤的特點，不必擺出某種具象的形狀（中餐擺盤的精巧通常很是具象的）。製作者從心出發，擺出自由的、簡約的美。
記者品嘗發現，同一道菜，每一口都是驚喜，每一口又有和諧過渡感，好似一幅味覺色彩漸變圖。木瓜鮮甜；鮮嫩的冰島蝦沾一點泰式汁，入口就成了酸鮮。
食客來到這裡，吃的是三餐，實質上是西餐在舌尖演變的應接不暇。
白虎西餐廳自2007年籌建之初，王英華就開始任職行政總廚。10年間，他將東南亞餐、法餐、意餐做成餐廳的招牌。
法餐是西餐當中最有代表性的。有一句俗話：法餐多塊魚。意思是說，法餐製作特別喜歡用魚肉。除此之外，還用家禽、牛羊、素食，食材之豐富堪比中餐。搭配用酒至少有四種，一頓正宗的法餐下來，至少要花2~3個小時。只有特別高端的食客，提前預定扒房，才會提供一次十分講究的法餐服務。
意餐特別講究汁醬，是地中海菜系中比較出彩的餐式。
泰餐酸辣，既有鮮辣椒的辣，也有咖喱的辣，比較得到中國人的喜愛。
馬來西亞餐香辣；新加坡因為是從馬來西亞獨立出的城市國家，新餐與馬來餐相似，但香辣稍淡。
越南餐酸甜，因為被法國殖民過，又於中國接壤，因此又有法餐和中餐的痕跡。
我只總結成那麼幾句話，其實王英華講得激情澎湃，那可是來自25年的從廚歲月，一共得邁四道坎啊。
第一道坎，8年。菜鳥期，只能把西餐的熱餐、冷餐、點心、粗加工四個部分的基本技術功夫全部練到「有點感覺」。
第二道坎，8+10年。進階期，加深對西餐各種餐式的技術積累和各部門協作實操。
第三道坎，18+5年。高階期，擴大人脈空間、創作空間，溝通、平衡能力也得到提升。
第四道坎，23+N年。蛻變期，上升做職業經理人或老闆。這個嘛，過了第三道坎通常已經是總廚了。是否要邁進第四道坎？能否邁得過去？全看個人追求和造化。
「我一定要邁進去。」王英華重重地點了一下頭。
油浸法國鴨胸
原料：
法國鴨胸200克。
調料：
橄欖油500克，黑胡椒粒5克，八角1個，丁香3隻，百香草5克，海鹽3克。
做法：
1、將鴨胸解凍，用布吸乾水份。
2、將橄欖油放入底鍋中，加入黑胡椒粒、八角、丁香。
3、將「2」慢火加熱到85℃-90℃之間，浸約90分鐘。
4、將「3」撈起微凍，表面均勻拍上百香草、海鹽。
5、將「4」放220℃扒爐快煎至四邊起色。
6、將鴨胸斜切4片，上碟後撒上海鹽即可。
巴西黑豆凍肉沙拉
原料：
黑豆50克，粟米粒30克，紅腰豆30克，彩椒粒30克，洋蔥粒20克，蘑菇腸70克，銀魚柳10克，啤酒腸70克，黑椒牛肉70克，青瓜50克，車釐茄30克，混合生菜50克。
調料：
QP醬60克，法芥10克，檸汁1/3個。
做法：
1、將黑豆、粟米粒、紅腰豆、彩椒粒用QP醬、法芥、檸汁拌勻試味。
2、凍肉腸、黑椒牛肉各取20克切粗粒，加入銀魚柳，再加入「1」，待用。
3、青瓜切片，車釐茄切角待用。
4、4片凍肉腸（約50克）捲成圓錐形，釀入「2」，裝盤，黑椒牛肉、青瓜、生菜、車釐茄疊成立體感，裝飾。
泰式海鮮木瓜沙拉
原料：
冰島熟蝦3隻，青口頭3隻，扇貝2隻，魷魚1隻，夏威夷木瓜1/2隻，西芹100克，洋蔥50克。
調料：
泰式汁（泰雞醬100克，檸檬葉1片，香茅15克，泰椒10克）。
做法：
1、將泰式汁食材混合，調味備用。
2、將海鮮烚孰飛水，用冰水浸凍放涼備用。
3、西芹、洋蔥切幼條，木瓜切成半環形小塊。
4、將海鮮、蔬菜拌泰式汁，裝盤，撒檸檬葉絲等裝飾。
小龍蝦刁草帶子慕士杯
原料：
小龍蝦400克，澳洲帶子300克，三角豆150克，刁草20克，甘筍、洋蔥、西芹各50克，香葉2片。
調料：
奶油200克，黑椒碎、鹽適量，雞湯100克。
做法：
1、將三角豆用雞湯煮爛，用調理機打茸，席間加入淡奶油、鹽，分5杯倒入香檳杯放涼備用。
2、將小龍蝦拆肉，帶子醃味，用調理機加入淡奶油、海鮮、刁草、鹽打成質感順滑狀。
3、雜菜、香葉、檸檬煮水，將「2」用匙子做成欖核狀，放入雜菜水低溫慢煮（70℃水）16分鐘。
4、將「3」放在「1」上，擺上原只小龍蝦，刁草裝飾。
越南青檸扎肉沙拉
原料：
香茅碎、泰椒碎各10克，檸檬葉1片，蒜蓉5克，香芹4克，芫茜5克，扎肉100克，日本青瓜50克，青檸半隻，彩椒條30克，西芹20克，芝麻10克，花生碎10克。
調料：
白醋100克，魚露15克，糖25克，酸桔水10克，泰式酸辣汁。
做法：
1、將泰式酸辣汁材料混合拌勻，調味待用。
2、將扎肉切4cm*0.5cm長條。
3、青瓜、西芹切細條，加彩椒、「1」和「2」，用蕉葉裝盤。
4、最後撒上芝麻、花生碎、香茅碎、青檸片即可。
香檳吉列鱈魚
原料：
銀鱈魚2塊（100克），刁草5克，檸檬1/4隻，雞蛋1隻，麵粉少許，麵包糖30克。
調料：
香檳20克，喼汁5克，咖啡糖3克，鹽少許。
做法：
1、銀鱈魚解凍加入香檳、刁菜、檸檬汁、喼汁、咖啡糖、鹽，醃製約5分鐘。
2、將已醃製好的銀鱈魚表面均勻拍上麵粉。
3、將「2」放入打開的雞蛋中。
4、將「3」撈起表面均勻粘上麵包糖。
5、將「4」放入油溫160℃-180℃之間炸5分鐘即可。
蒙特婁燒牛仔肶
原料：
牛仔肶1隻（800-1000克），芹菜100克，洋蔥150克，甘筍100克，鮮迷迭香10克。
調料：
黑胡椒碎5克，紅酒150克，賽普勒斯香草鹽15克。
做法：
1、將牛仔肶解凍，用肉叉把肉插松，待用。
2、芹菜、洋蔥、甘筍切絲，待用。
3、將紅酒加入「2」混合，壓出味。
4、將「1」放入「3」中，醃約2小時。
5、將「4」放入烤盤中，四面均勻加入黑胡椒碎、鮮迷迭香及賽普勒斯香草鹽，再入味30分鐘。
6、放入烤箱220℃烤25分鐘後，降至200℃，表面加蓋錫紙焗15分鐘即可。
香芒椰汁黑糯米
原料：
黑糯米400克， 芒果切粒，椰絲少許。
調料：
糖150克，椰汁125克，椰漿、水各適量。
做法：
1、糖、水、椰汁加入黑糯米中並浸泡約30分鐘。
2、將「1」部分放入熱櫃蒸約40分鐘至綿狀態。
3、糯米飯用鮮椰子內殼裝盤裝飾，撒上芒果粒，增加香味，放上椰絲，淋上椰漿。
咖啡蛋糕
原料：
雞蛋23隻，糖750克，泡打粉20克，白玉蘭蛋糕粉500克，即溶咖啡粉100克，水1000克，咖啡酒適量，糖漿100克。
做法：
1、雞蛋、糖打發至麵糊狀，加入蛋糕粉和泡打粉。
2、咖啡粉、水攪拌過篩，加入麵糊中，攪拌均勻。
3、入盤烘，上火190℃，下火190℃，約45分鐘。
4、淡牛油打發至雞尾狀，加入朱古力醬，咖啡酒夾層使用。
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