昨天去買肉，發現有兩種狀態的五花肉餡，一個顆粒較粗，一個稍細些，問店員這兩個餡有啥不一樣的，店員說一個是擠出來的，一個是切出來的，當然並非人工手切，應該是機器的兩種不同模式。其實看也能看出它們的不同，問一下是出於習慣，而且我也知道這樣不同狀態的肉餡可以做的美食不一樣，上次買過切出來的那種肉粒，炒肉末挺好。這次試試擠出來的吧。事實上這個擠出來的餡狀態並不好，還是很粗。用這種餡做餃子餡很難拌到想要的狀態，不過我想起之前我包的豬肉大蔥餃子了，找出來分享。
小區門口有一家餃子店，開了好多年了，店子經營的非常好，每次去吃都要等位置。豬肉大蔥餃子是他家的經典餡，每次去都要吃。但最近感覺餃子不如以前好吃了，細看細品， 以前純手工餃子現在有了許多機器的痕跡，皮是機器做的，包餃子也由人工變成了機器操作，店家擴大經營規模後這是要產業化了，可我們吃不出以前的味道了。與其這樣，不如咱們自己在家包吧。
豬肉大蔥餃子從選肉拌餡到包好煮熟，都有一些細節，做好了才能吃出它的美味。選肉，要有肥有瘦，三成肥肉四成肥肉都可以，有了肥肉餡料口感好且味道香。肉餡的狀態，一定要用很細的肉末，這種餡攪拌後才能上吸水上勁，包好的餃子餡成團不散且湯汁豐富。餃子皮也很重要，有工自己和面擀皮，實在沒有工夫自己擀皮，買成品皮一定要選質量最好的，就是韌性好，厚度適中，乾濕度適中，煮好口感軟滑且不破皮的最好。煮餃子時水要多火要大，續水煮三滾時續水量要恰當。
一起包餃子吧 。
主料：餃子皮 五花肉餡 蔥 姜
調料：生抽 鹽 白胡椒粉 十三香 蠔油 芝麻油
做法：
提前備好蔥姜水，蔥切碎姜切碎，加水泡上取蔥姜水，我還會加幾粒花椒，也能起到去腥作用。
這種很細的肉餡，加上料酒、鹽、生抽 、蠔油、白胡椒粉和十三香，這裡白胡椒粉和十三香的量不能多，我一次性拌好多肉，家裡包餃子，一丟丟就可以了。
將肉餡抓拌均勻。
將蔥姜水過濾，分次加入肉餡中，充分拌均勻。
這是拌好的肉餡，這個餡可以做為基礎餡料，另加入各種蔬菜做出不同味道的餃子。
大蔥切碎，
將拌好的肉餡取出需要的量，
加上蔥碎，另用姜磨把姜磨成姜絨。
充分拌均勻，豬肉大蔥餡就做好了。
取一張餃子皮，放上肉餡。
對摺後頂部捏一下，
然後兩手虎口配合手指擠出餃子。
接下來就開始煮餃子了，水多火大中間加水，然後就好了。
開吃吧，淋一點兒辣椒油更美喲。