客家古法黃酒,時光釀造的鄉情

「對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。」

酒之於中國人，不僅是一種飲料，更是一種文化，一種生活方式。

小時候看《水滸傳》，看到武松景陽岡打虎一段，印象最深刻的除了武松勇猛過人外，當是他的酒量，連喝十八碗帶醉上山，還能打死一隻老虎！

歷史記載武松喝的不是烈性的高度酒，而是現在的客家人釀的黃酒，甜如蜜且度數低，是一種健身進補的佳釀。客家女子坐月子或補身子，喝的就是這種黃酒。武松一個壯漢喝了十八碗，彷如十八羅漢附體，力大無窮。

作為一種傳統釀酒工藝，早前的客家人，幾乎都會釀這種黃酒，原因是客家人喜歡喝這種酒，製作方法也不複雜。但是，在鄉村日漸凋敝式微的今天，釀造黃酒傳統手藝也在日漸式微面臨失傳，現在年輕人會的大概不多見。

「家家釀娘酒，人人喝娘酒」，這在客家地區並不為奇。所謂「一杯娘酒傳千年」，在客家人中體現得淋漓盡致，這也側面反映了「客家娘酒」在客家人心中的地位是無比崇高的。

我們從咬文嚼字的角度去認識一下「娘酒」裡面這個「娘」字。「娘酒」與「釀酒」相諧音，由此很多人也認為兩者就是同義詞。事實上，「娘酒」確實就是「釀酒」，但卻又不僅僅是「釀酒」！漢語字典裡解釋，「娘」一般通指母親。那麼，為什麼這款「娘酒」要與母親掛鈎呢？

這就要從客家地區的一種習俗說起。在大部分的客家地區，客家婦女分娩後都有喝「娘酒」的習俗。一般而言，在農村地區看到某個家庭在炙酒煙霧繚繞的時候，十有八九都是那家人有喜事了。

客家母親在得知自己的兒媳或者女兒懷孕之後，都會開始張羅準備製作「娘酒」，這是母親表達對子女濃濃愛意的一種方式。通常這個過程，會橫跨半個孕期。

客家黃酒，歷經數千年，精選優質糯米及優質山泉水等材料，經火炙而成，補而不燥，色如琥珀，入口香甜，對人有強身健體的作用。對女性來說，還具有養顏抗衰，活血祛溼的功效。因客家黃酒酒在滋潤了女人的同時，也養育了一代代的客家人，當地人感恩母親，感恩黃酒，所以也稱之為「娘酒」。

「客家娘酒」已經具有上千年的歷史，直到現在，依然成為客家地區最受歡迎的餐桌飲品，甚至是逢年過節的送禮佳品。

客家娘酒醇厚香甜，獨具特色，它不僅具有客家獨特風味和保健作用，而且成為一種展示客家禮儀和聯絡感情的贈品，在客家人心目中佔據著無法取代的位置。比如在新年期間的「新年酒」，孩子出生時的「三朝酒」，子女畢時的「畢業酒」，凡是重要的日子客家人的生活總是離不開娘酒的助興，非常適合作為禮品贈送。

談及具體對「客家娘酒」的保護，可以追溯至2013年的《廣東省第六批非物質文化遺產名錄》，當時「客家黃酒」就被直接列入項目名錄，梅州市客家天地酒業被授予「非物質文化遺產生產性傳承保護單位」。

說完特點，我們來了解一下「客家娘酒」的製作工藝，以便更好地探索客家人對「娘酒」的傳承。

「娘酒」的製作工藝並不複雜，專業生產步驟大抵分為選糯米、浸泡、蒸飯、涼飯、落罐、發酵、壓榨、煮酒、過濾、檢驗、包裝等過程。但是「客家娘酒」卻是人人都能做，家家都會做的一款飲品，在農家自製過程中，步驟就相對沒那麼嚴謹了，一般沒有統一的標準。

客家地區素有「釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅」的諺語，寓意即便從業幾十年的師傅也不敢說自己做的「娘酒」最正宗。因而家家做出來的味道口感都有些許區別，酒精度數也相差甚遠。

雖說家庭作坊和專業工廠生產「娘酒」的步驟並不完全一樣，但基本都要遵循通用步驟。下面給大家簡單介紹一下一般製作「娘酒」的基本工藝。

首先「客家娘酒」需要用到糯米，而梅州客家地區盛產的糯米富含硒，做出來的「娘酒」微生物和胺基酸都特別高，對身體有很多好處。然後製作過程中用到的水也很關鍵，天然湖水能讓「娘酒」口感更加好。

準備好糯米以後，要先浸泡一夜，方可放入飯甑裡面去蒸，蒸好以後我們就要讓糯米發酵。發酵通常用的是酒麴，客家話也叫酒餅。酒麴能把糯米轉化為澱粉，然後澱粉一步步轉化為酒，最後可以產生諸如葡萄糖、胺基酸等一百多種微生物。

當然了，拌酒麴也很講究，糯米飯的溫度要嚴格控制在三十五度左右，因為溫度太低發酵會很困難，溫度太高了又很容易把酵母菌殺死。整個釀酒過程中，拌酒麴環節應該是比較辛苦的。

拌好酒麴就坐等糯米飯發酵了。一般放進酒缸之後，要等到六十天之後才能進行下一步操作，期間還要給酒缸裹上被子，防止變質。

六十天之後，我們就可以聞到一股酒香瀰漫開來，沁人心脾。此時就可以進入壓榨環節，讓酒糟與酒分離開來。

「客家娘酒」因其始終傳承著「土法釀造」的方式，千百年來，一直堅持使用「火炙工藝」，因而也成為了廣東省第一批非物質文化遺產。在上一步驟壓榨出來的酒，自然離不開要經歷用火炙烤的環節。同時，這個環節也可以加入多種滋補藥材，讓「客家娘酒」更加富有健康元素。

一般客家人會在炙烤環節加入紅曲，這是一種純天然上色素，可以讓「娘酒」色澤更加紅透豔麗，同時在寓意紅紅火火的同時，又具有暖胃等功效，可謂一舉兩得。

「客家娘酒」起到的一個很大的作用是驅寒祛邪，這其中也是得益於「火炙工藝」。通過火炙以後，酒性會由寒變溫，能更有效地促使人體血液循環，並且也可以讓「娘酒」保存更久遠。

火炙結束，整個「娘酒」製作流程也算完了。但是，剛炙好的酒一般不能馬上喝，只有封壇靜置一個月後，才能獲得更好的口感。整個「娘酒」的製作流程，全程下來，一般會經歷超過一百天。

千年「娘酒」，在一代又一代的客家女人中得到了很好的傳承，這不僅是因為「月子酒」的緣故，更是因為「客家娘酒」早已承載著無數客家母親對子女無盡的關懷。