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用料:
羊肚菌30克,上湯150克,蠔油15克,燒汁6克,香菇粉5克,白糖3克,老抽1克。
製作:
羊肚菌加上湯蒸1個小時,潷出湯,加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象:
高檔酒樓
適用範圍:
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味:
羊肚菌的風味濃鬱
製作:
1、越南花龍1隻(重約650克)宰殺制淨,將頭、尾切下,上籠蒸熟,放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼,將龍蝦肉取出,切成10塊,拍生粉;鍋內放入色拉油,燒至三四成熱時,放入龍蝦肉,小火加熱至八成熟,撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨,和龍蝦肉一起放入鍋內,下入羊肚菌汁200克,小火燒至龍蝦肉成熟,用溼澱粉5克勾芡,離火後將龍蝦肉擺放在盤中間,羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
用料:
蔬菜料(胡蘿蔔、番茄各1200克,西芹、圓蔥各800克),進口A1汁(240克/瓶)6瓶,茄汁、金桔油(潮汕地區產的一種濃縮果醬果油,225克/瓶)各2瓶,橙醬、蘋果醬各900克,白糖1千克,可可粉480克,鹽70克。
製作:
鍋內放入清水25千克,下入蔬菜料大火燒開,改小火燉2小時,加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽,小火燒開,調勻即可。
適用對象:
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍:
主要用來搭配排骨。
口味:
酸甜味為主,帶有可可粉的香味。
製作:
1、排骨750克洗淨,切成10塊,衝淨血水後加入可可汁100克拌勻,放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入排骨,小火浸炸至八成熟,撈出控油。
3、鍋內留底油,燒至四成熱時放入避風塘炒料100克,下入排骨,中火煸炒至排骨成熟,取出裝盤。
用料:
A料(味精、蒜蓉各65克,白糖200克,金寶牛尾湯300毫升,黑胡椒粉30克,黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克,桂林辣醬100克)
香料水(番茄汁165克,鴨頭1隻,大番茄2個,胡蘿蔔、西芹各50克,青、紅燈籠椒各30克,清水10千克)
製作:
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香,充分粉碎後均放入鍋內,加入熬製香料水的液體用料,大火燒開,改小火煲制,待湯汁剩餘5千克時,過濾,再倒入A料,小火熬至濃香即可。
適用對象:
中高檔酒樓。
適用範圍:
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚,如黑椒牛排、黑椒牛仔骨,不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬,所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味:
複合清香味、黑椒味相融合。
製作:
1、牛膝骨1根洗淨,用流動水衝洗乾淨,在有肉的地方輕輕劃幾刀,加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克,醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克,燒開後下入牛膝骨,小火滷至肉質成熟,取出控湯,放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱,出鍋後一部分澆在牛膝骨上,一部分淋在盤邊,搭配清炒西蘭花30克上菜。
用料:
自製乳豬醬375克,番茄汁、白糖各250克,鹽、南乳汁各30克,南乳2塊,瓶裝潮州酸梅3粒,瓶裝潮州酸梅的汁400克,生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克,老抽10克,色拉油100克。
製作:
鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香,下入乳豬醬、白糖、南乳調勻,再下入剩餘的用料大火燒開,改小火熬至濃稠即可。
自製乳豬醬:
黃磨豉2500克,南乳1千克,芝麻醬、海鮮醬各750克,沙姜粉95克,紫蘇粉30克,幹蔥蓉、蒜蓉各375克,砂糖125克,香料水(陳皮、八角各60克,花椒5克,丁香10克,加入清水500克熬至出香)250克放入炒鍋內,小火炒香即可。
適用對象:
高檔酒樓。
適用範圍:
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味:
複合鹹鮮味,有番茄和南乳的清香味。
製作:
1、銀鱈魚300克切成三大塊,洗淨後加入鹽3克,蔥段、薑片各15克醃製30分鐘,取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底,接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚,蓋上蓋子,端上餐桌,點燃卡式爐,大火焗8分鐘,揭蓋食用。
用料:
色拉油50克,蒜蓉、雞粉各25克,南乳汁250克,海鮮醬、芝麻醬各30克,五香粉、沙姜粉各2克,白砂糖75克,紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作:
色拉油燒至五成熱,放入蒜蓉爆香,下入剩餘的用料,小火煸炒均勻。
適用對象:
各類型餐館皆可應用。
適用範圍:
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味:
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
製作:
1、竹蟶子450克洗淨,放入沸水中大火焯至蟶子殼張開,撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨,蒸熟後去皮,切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克,燒至五成熱時,放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克,大火翻炒均勻,出鍋裝盤。
用料:
李錦記沙茶醬(198克/瓶)、李錦記海鮮醬(250克/瓶)各8瓶,柱侯醬(250克/瓶)6瓶,排骨醬(250克/瓶)2瓶。
製作:
四種用料調勻即可。
適用對象:
各類型酒樓均可適用。
適用範圍:
主要用來搭配大部分的葷類食材,以及蓮藕、山藥等素菜。
口味:
濃鬱的鹹鮮醬香味。
製作:
1、蓮藕1250克去皮,洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊,用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香,下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味,放入二湯1千克、蓮藕大火燒開,出鍋倒入高壓鍋內,蓋上蓋子,上氣壓至成熟(冬天一般壓30-35分鐘,夏天要壓45分鐘左右),離火裝入燒燙的沙鍋內,上桌後加熱食用。
用料:
李派林喼汁500克,美極鮮味汁、白醋各125克,白糖150克,味粉、鹽、青檸汁各50克,檸檬1個。
製作:
檸檬洗淨後榨汁,加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象:
中高檔酒樓。
適用範圍:
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味:
酸甜味突出。
製作:
1、金鱗魚1條(重約400克)宰殺制淨,在魚身兩側打一字花刀,加入鹽5克,蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克,燒至五成熱時,放入金鱗魚,小火煎至兩面色澤金黃,倒入煎封汁50克,小火加熱至湯汁收緊,離火裝盤,用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚:
身體顏色為紅色,各魚鰭的顏色為淡紅色,體形為橢圓形,眼大,有較多的外露骨骼,分布於我國南海海域。
用料:
青蔥、上湯各100克,辣椒醬20克,醬油膏30克,白砂糖15克,芝麻油10克,色拉油500克(約耗20克)。
製作:
鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入青蔥,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油,放入容器內,加入剩餘的用料拌勻,上籠大火蒸1小時,過濾取汁。
適用對象:
各類型餐館皆可應用。
適用範圍:
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味:
鹹鮮中包含濃鬱的青蔥香味。
製作:
1、軟棘條魚1條(重約400克)宰殺制淨,去掉頭、尾,切成兩塊,加入鹽5克,蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘,洗淨醃料,拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克,燒至五成熱時,放入魚塊,小火煎至色澤金黃,倒入蔥香燒汁100克,小火燜制5分鐘,收緊湯汁後出鍋,裝入盤中,搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚:
產於南海的一種海魚,肉質肥美,主要用來煎制或燒制。
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