冷藏發酵法蜜豆麵包 三伏天輕鬆做麵包

2020-11-18 騰訊網

三伏天吃麵包最發愁的揉面，麵團溫度超過26度後，想要快速揉出手套膜就非常難了。即使空調調到了25度，但那只是空調周圍的溫度，而室內其它地方的溫度有可能還在28度左右晃悠。那是不是在不開空調的情況下，自製麵包就很難了呢？

有解決的辦法！

冷藏發酵法蜜豆麵包

前些天我分享了「水合法」，有不少小夥伴跟著做了，反饋不錯。有興趣的朋友可以在我主頁查找，這裡不做贅述。公眾號裡有沒有我已經想不起來了，如果沒有，可以在我其它自媒體平臺——今日頭條、百家號、微博等平臺上搜一下。帳號：Meggy跳舞的蘋果。

今天我跟大家分享的「冷藏發酵法」特別適合夏天，除了全程時間長點兒，沒有其它缺點，還特別適合私房烘焙和上班族。簡述幾句，具體看步驟。

冷藏發酵法的操作步驟：

1. 將麵團揉到完全階段，即手套膜；

2. 將麵團在室溫下發酵1小時（這裡的室溫是指沒有開空調的室溫下，夏天，室溫多在28-30度左右）；

3. 將麵團分割成成品麵包生坯的重量，用保鮮膜完全覆蓋後在4℃的冰箱冷藏發酵12-16個小時；

4. 麵團退冰，整形，二發；

5. 烘烤。

冷藏發酵法蜜豆麵包

【材料】

高筋麵粉300克

耐高糖乾酵母3克

白糖30克

牛奶200克

鹽1克

黃油 25克

蜜紅豆適量

表面撒桃仁片適量

【數量】

法焙客 300克吐司模*2

【烘烤】

上火170，下火200，25分鐘

製作

麵團材料準備好：高筋麵粉，耐高糖乾酵母，牛奶，鹽，白糖，黃油

除黃油外的材料全部入揉面桶中；麵粉的吸水率和牛奶的濃稠度不一樣，可預留20克牛奶，根據後續麵團狀態來增加牛奶量

先1分鐘低速攪拌成團，再轉中速攪打出粗膜

加入黃油後先低速攪拌，使黃油完全融入麵團中，再轉中高速攪打，麵團柔軟滋潤不粘盆壁，能撐出透明有彈性的薄膜

麵團收圓放在盆中，蒙保鮮膜，放室溫下自然發酵1小時；當時的室溫是28度

1小時後將麵團分割成9等份

分別揉圓，碼放在不粘烤盤內，表面要完全覆蓋住保鮮膜，放4℃的冰箱冷藏室冷藏發酵12-16小時

14個小時之後從冰箱中取出麵團，放在室溫下退冰，待麵團溫度回溫到16℃時再操作；檢測溫度可以用插針式烘焙溫度計，也可以目測手摸：退冰後保鮮膜表面會有少許細密的水珠，待水珠完全蒸發後就差不多是16℃了

等待麵團退冰時將蜜紅豆、桃仁片、法焙客300克的吐司盒準備好；不限於用此種吐司盒，做成其它形狀的麵包或者不用模具也是可以的

取退冰後的麵團，光滑面朝下，擀成牛舌狀，上面鋪蜜紅豆，四周留白，捲成卷

用刮板將面卷一分為二

切面朝上，碼放在吐司盒中；全部都碼放好後放在溫暖室溫下二次發酵，或者發酵箱中發酵，溫度36，溼度80

面坯發至8分滿時，表面噴少許涼水，撒適量桃仁片；烤箱開始預熱上火170，下火200度

將麵包生坯送入預熱好的烤箱中層，上火170，下火200，25分鐘；出爐後震兩下，脫模，晾至溫熱時入袋保存

蘋果私房話

*** 冷藏發酵法要按照配方中的各個時間和溫度來操作，如果一發的時間超過1小時，以及冰箱的溫度高於4℃，那麼就要相應地減少冷藏發酵的時間

***麵團從冰箱中取出退冰的時間根據室溫來決定，用探針式烘焙溫度計非常方便，如果麵團退冰後的溫度高於16℃，那麼在操作上就要迅速，防止幾個麵團的發酵程度不一樣而影響二發後的高度

***麵團入爐前，表面可噴水增加溼潤度，利於桃仁片粘在上面；想要光亮的，可刷雞蛋液；想要色澤柔和的，可在麵包出爐後迅速刷黃油液

***烘烤的溫度和時間根據使用烤箱的實際情況、麵包的大小、模具的材質來調整

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