我專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細的回答一下這個問題（一定要看到最後，乾貨滿滿）。
我國的滷肉技術源遠流長，各個地區的名菜名餚，猶如百花園中的奇花異草，品種繁多，其中滷雞肉類產品應該是這座百花園中最引人注目的一個品種，因為餐桌上有雞，有著「大吉大利」之寓意，特別是在山東地區，還有「無雞不成宴」之說。至此在雞肉類產品中，已慢慢形成了以道口燒雞、德州扒雞、溝幫子燻雞以及符離集燒雞為代表的四大名雞。
說到滷雞，可能有一些小夥伴們比較陌生，但是也有一部分小夥伴們覺得雞都是從滷水中滷製而成，滷雞應該是所有燒雞扒雞類的統稱。其實在我看來，滷雞和燒雞扒雞是有一定區別的，特別是在上色時，燒雞扒雞需要抹蜂蜜水或者麥芽糖水，然後進行油炸上色，而滷雞上色是不需要過油的，而是在滷製過程中進行的。滷雞的代表可能沒有燒雞，扒雞的名聲那麼大，都是一些小地方性的名餚，比如河北保定的清真滷雞以及山東高青的醬油雞。那麼下面木子就以這兩種滷雞為例，說一說「滷雞是冷水下鍋嗎？需要注意什麼？」這個問題。
滷雞是冷水下鍋嗎？
題主提到了冷水下鍋，並沒有說明是焯水時或者是在正式滷煮時，在這裡我兩方面都講解一下，一個是滷雞焯水時需要涼水下鍋，另一個是滷雞正式滷製時需要開水（開鍋的滷湯）下鍋。
●滷雞焯水時需要涼水下鍋。（註：上面也說了滷雞上色是在滷製過程中進行的，所以滷雞之前都會有一個焯水的過程。在一些製作滷雞的老配方中，以前使用的雞是不需要焯水的，可直接下鍋滷，而現在的雞原料產品自上世紀80年代後，養殖業引進了國外的一些雞品種，這些品種的引進，使老百姓大口吃肉的日子變成了現實。但是這些品種最主要的特點就是肉質腥燥，香味不足。並且後來又使用飼料餵養，餵養的周期變短了，肉質和80年代以前本地土雞有很大區別，所以現在製作滷雞，一般都會進行提前焯水）。
●滷雞焯水不僅可以去除一部分雞肉的腥異味，還能使雞皮緊縮，避免正式滷製下鍋時因擠壓而破皮，滷雞焯水時選擇涼水下鍋的原因只有一條，那就是更有利於腥異味的析出：
雞肉類產品雖然經過泡水，去除了一部分血水雜質，但是並不會特別乾淨，通過焯水還會進一步去除。焯水時涼水下鍋隨著水溫的上升，雞肉中殘餘的血水雜質以及腥異味會慢慢從食材中析出，更起到去腥除異作用。如果用開水下鍋雞肉乍一遇熱收縮，血水鎖在肉裡面，便無法析出，可造成成品腥味重。
●滷雞焯水時涼水下鍋的注意點：1.水要多，必須沒過雞皮：這樣有利於開鍋後輕鬆撇去上層的浮沫。2.量大儘量分多次焯水：整雞焯水忌勤翻動，可以選擇多次焯水的方法，這也是為了避免破皮，影響外形的美觀。
3.焯水過程中可以加入蔥姜、料酒進一步起到去腥作用。4.焯水撈出後要立即放入涼水中，一方面使雞皮遇冷，使其緊縮，另一方面可以清洗去除附在雞皮表面的浮沫。
5.可以借鑑高清醬油雞的做法，將焯水並清理後的雞掛在晾條上，用風扇吹兩個小時後然後再滷，這樣的做法會使成品口感更加的筋道，並且風味比較獨特，香度高。
●滷雞正式滷製時必須要開水下鍋。開水（高湯）燒開鍋後再下入雞的原因有四個：1.可以使滷水儘快開鍋計時：滷雞的時間決定了口感和味道，所以時間必須要卡死，我們在滷製時一般以開鍋後開始計時的方式，如果涼水下鍋，那麼時間不好把握（有很長的燒開過程），所以要等滷水燒開以後再下雞，可以有效縮短開鍋時間。
2.避免糊鍋底：在商用做法中，這種糊鍋底的機率很少，但並不是沒有。如果滷雞冷水下鍋，長時間滷水燒不開，火力又那麼旺，就有可能使雞皮粘鍋底而出現糊鍋。
3.有利於調顏色調味道：特別是使用三黃雞這種原料時，三黃雞滷製的時間很短，如果滷製的量很大，涼水下鍋滷水燒開時雞就基本熟了，無法上色或者調味道，並且這樣的雞肉是靠燜熟的，很難吃的並不會有滷肉的香味。
4.有利於味道的保持：上面提到焯水冷水下鍋，雖然可以去除一部分血水雜質，但是也會有少量的鮮香味流失，像製作三黃雞這種原料，如果冷滷水下鍋，鮮香味物質就全部流出到滷水中了，雞肉本身的鮮香味就很少了。
●滷雞正式滷製時必須要開水下鍋的注意點：1.滷雞並不像燒雞或者扒雞那樣進行油炸上色，雞皮也比較結實一些，所以滷雞不需要特別的盤鍋，但是滷水也一定要多。當老滷水燒開以後，放入初處理的雞，待湯再次燒沸後，調好味道並上色，再用鐵箅子壓住雞身，改微火保持湯麵起小泡的狀態燜煮。
2.在燜煮的過程中，要勤轉動或者抬起鐵箅子，鐵壁子抬起後，鍋內的雞會趁勢浮起，並隨著湯麵翻滾轉動，從而使每隻雞都受熱均勻，但是要注意抬箅子時動作要輕，避免碰破雞皮。
3.滷雞如果是熱出鍋，在出鍋時候要保持湯麵微沸，從開鍋的部位撈起，可以保持雞身乾淨美觀。●最後分享一款滷雞的香料配方，以供參考：良姜30克，肉蔻20克，肉桂20克，八角20克，草果15克，白芷10克，陳皮10克，白豆蔻10克，花椒10克，丁香3克，香葉4克，篳撥5克。