那一座城今天要推薦一位特別的小夥伴，一個立志於「尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝」的公眾號：地道風物（didaofengwu）。它是來自《中國國家地理》旗下的內容創業品牌，這裡匯聚了一群熱愛山川與美食，富有激情人，他們通過腳踏實地的走訪，把地道的物產和美的手藝帶給更多人。
| 南北豆腐，明爭明鬥 |
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- 風物君語 -
我非常喜歡吃豆腐
時不時也想下廚做道豆腐菜，比如：
香椿拌豆腐、小蔥拌豆腐、皮蛋拌豆腐
肉末豆腐、麻婆豆腐、香煎豆腐、紅燒豆腐
白菜燉豆腐、魚頭豆腐湯、雞蛋蒸豆腐
三鮮豆腐、糖醋豆腐、魚香豆腐
釀豆腐、咖喱豆腐、蟹黃豆腐
大蔥燒豆腐、蝦仁豆腐煲、家常豆腐
……
但每次去超市買豆腐
都要面臨一個終極選擇難題：
南豆腐、北豆腐……到底買哪個？
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關於「豆腐腦的鹹甜之爭」是個老生常談的話題。曾有微博網友表示：「在豆腐腦鹹甜事上，最見南北差異……彼此見對方都想吐。」 戰況可見一斑。
豆腐腦算是做豆腐的「中間產物」，雖有分別，但都屬於同一家族。提到「南北之戰」，豆腐也是不能倖免。單從超市裡的豆腐分類就能看出，人家每天都在「明爭明鬥」。
南北豆腐到底區別在哪裡呢？
南豆腐，即石膏豆腐，俗稱「嫩豆腐」
製作工藝 一般以石膏點制
外觀口感 質地柔嫩細滑、顏色潔白、富有彈性、味甘而鮮
營養價值 含鈣量略低於北豆腐
烹調做法 適宜涼拌、做湯
北豆腐，即滷水豆腐，俗稱「老豆腐」
製作工藝 通常以鹽滷點制
外觀口感 風味甚佳、色澤發黃，含水量低
營養價值 食之可補充鎂、鈣和其他一些微量元素
烹調做法 適宜煎炸煮炒
南北豆腐也像南北方人的性格，一個堅韌硬朗，一個嬌軟柔美。製作工藝的不同，加上飲食習慣的差異，都造就了豆腐的南北之差。南北方哪裡的豆腐好吃，倒也可以作為話題讓大家好好說道說道。
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據李時珍《本草綱目》記載：「豆腐之法，始於淮南王劉安。」
不錯，劉安就是中國豆腐的鼻祖。劉安是漢高祖劉邦的孫子，篤信道教，好煉丹之術，常與相關方士聚於楚山談仙論道。某天，劉安在煉丹配藥時不慎將石膏放入了黃豆之，隨之形成了滑嫩可口的塊狀物，食之味鮮而美，豆腐就此誕生。當時的楚山即今安徽省八公山，也就成了豆腐的發源地。
豆腐是道家產物，同時又是佛家珍饈。有名的「文思豆腐」就是揚州僧人文思和尚所創。
歷史上的不少「吃貨」，都是豆腐的忠實粉絲。比如清朝美食家袁枚，甘願為豆腐折腰。「豆腐得味，遠勝燕窩」。他曾在《隨園食單》裡大意表達過，豆腐可有各式各類的吃法，啥都能入豆腐。同時也在書中記錄了豆腐的各種吃法，什麼蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐……而且，他非常喜歡去好友家中品鑑豆腐菜餚，嘗完一圈，記下好的做法，回家以後再自己烹了吃。
還有康熙爺，就好豆腐這一口兒，御膳房的廚子們就整天費盡心思地琢磨，最後用嫩豆腐、蘑菇屑、松仁、肉末、火腿，混著高湯煮滾成湯羹，極為鮮美滑嫩、湯汁濃鬱。皇帝大喜，賜名「八寶豆腐」。
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豆腐最簡單的吃法就是涼拌，此時要用南豆腐。
用開水略燙，或搭配細嫩的香椿，或撒上青綠的小蔥，或佐著皮蛋，或加把榨菜和蝦米碎。淋上調味油，稍拌一拌就可以動筷子了，清香爽嫩好入口。有歇後語云：「小蔥拌豆腐，一青二白。」 可見是再日常不過的小菜，滿滿都是家的味道。
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著名美食家蔡瀾曾在「死前必吃」清單裡這樣寫：
豆類製成品的豆腐菜，以四川麻婆為代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。人一生之中，一定要去原產地四川吃過一次，才知什麼叫豆腐。
清朝同治元年，成都「陳興盛飯鋪」的老闆娘創作了這道菜。因老闆娘是麻臉，人稱「陳麻婆」，這道菜就被叫做「麻婆豆腐」。食之味鮮香麻辣、口感順滑，堪稱對味蕾和靈魂雙重激烈碰撞，感嘆一句「就這樣被你徵服」。
後來，麻婆豆腐不僅在四川有名，成為了川菜系的代表，更是全國家喻戶曉。甚至在國外，麻婆豆腐都是被歪果仁最叫好、最能接受的中國菜之一。也有了「誰人留得菜香遠？而今處處道麻婆」的美譽。
至於用北豆腐還是南豆腐來做麻婆豆腐，說法上倒是各有千秋。有人認為，地道正宗的麻婆豆腐應用新鮮的老（北）豆腐來做，味道更足、更有韌性而且耐煮。也有說法是用嫩（南）豆腐，口感更佳、滑嫩細膩、更易入味。
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豆腐家族的「網紅」，還萬萬不能忘了這款出場自帶味道的——臭豆腐（臭豆腐的擁護者在哪裡，請讓我看到你們高舉的雙手）。
臭豆腐是我國傳統的特色小吃，在各地的製作、食用方法都有各異，南北更是不同。唯一相同點就是「聞起來臭，吃起來香」，讓人慾罷不能，吃完天天想。
一般來講，臭豆腐分為三大流派，即：老北京王致和臭豆腐、紹興臭豆腐、長沙臭豆腐。
王致和臭豆腐是北京的傳統食物，豆腐乳的一種。外觀呈暗青色，未經過油炸，也無重口的湯汁或作料，其味道卻讓人聞而不忘，可謂「臭中有奇香」。慈禧太后對它愛得不行，曾賜名「御青方」。
紹興臭豆腐，被認為是當地美食的「必修課」。以臭莧菜梗作為臭源而製成，有蒸或炸兩種，以炸居多。紹興的臭豆腐呈方塊狀、金黃色，外酥內嫩。先聞其臭，後細嘗滋味無窮。也是紹興人難以忘懷的家鄉味。
魯迅就曾在《臭豆腐》一文中回憶：「豆腐做的是黴豆腐，分紅黴豆腐臭黴豆腐兩種，有黴千張，黴莧菜梗，黴菜頭，這些乃是家裡自製的，外邊將其改稱醬豆腐臭豆腐。」
長沙臭豆腐，毛主席吃了都說好！長沙臭豆腐是湖南長沙傳統的特色小吃，在當地被稱作「臭乾子」。由黃豆製成，滷水裡還添加豆豉、香菇、冬筍、純鹼和鹽。外表墨黑，入口先焦脆後鮮嫩，再撒上蔥蒜、榨菜、辣醬等調料，真是又臭又香，十分過癮。
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還有一類「豆腐」，披著豆腐之名，卻無豆腐之實。
/ 內蒙古 奶豆腐 /
奶豆腐，是蒙古族牧民家中極為常見的奶制食品，蒙語稱作「胡乳達」。是經牛奶、羊奶、馬奶等發酵、煮熟、濾渣、晾乾而形成的食物。
外觀類似普通的豆腐，便被叫做「奶豆腐」。色澤乳白，口感細膩，或微酸、或微甜，奶香濃鬱。直接嚼食或泡入蒙古奶茶，是最常見的食用方法。奶豆腐也是熱情的蒙古族用來待客的美食。
/ 湖北 魚糕 /
形若豆腐，晶瑩潔白，柔嫩味鮮，滑軟彈牙，魚味濃鬱——這便是「魚糕」。
魚糕是湖北有名的特色菜，以魚糜、雞蛋、豬肉為主要原料蒸製而成。尤其在荊州地區，魚糕已成為一種當地文化，素有「無糕不成席」一說，更是逢年過節和待客時的美味。
蒸好的魚糕裹著一層細薄、金燦燦的蛋黃，內部帶有小而均勻的氣孔，嫩白韌性足，好看又好吃。可以切開直接裝盤開吃，可以作為火鍋涮菜，更可煮湯、煎炒、做粥。
/ 杏仁豆腐 /
「杏仁豆腐」是很受歡迎一道傳統中式甜品。將杏仁磨成漿，濾掉渣滓後，或加水煮沸再冷凍凝結，或加入凝固劑成型，便做成了。雖名字裡帶豆腐二字，卻是因為外觀形似，實際上和豆腐並沒什麼關係。
杏仁豆腐圓潤爽滑、瑩白剔透、涼甜爽口，很適合夏季食用。在北京、四川、廣東等多地都有這道風味（那麼問題來了，你覺得哪裡的杏仁豆腐最好吃？）。
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豆腐總是以本色示人，包容百鮮，清淡樸素，吃了卻口舌生津，更被廣泛共識為「中國味」。可做宴席珍餚，也是百姓家中的家常菜。
一塊簡簡單單的豆腐，不僅是奇妙的食材、遠離家鄉時的想念、還像中國人內斂寬厚的性格。雖無味，卻也儘是百味。
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你 也 許 還 想 看
文丨Saturn
本文圖片來源於網絡
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