菜系，又稱「幫菜」，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。
中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。
早在春秋戰國時期的中國，飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了宋代，北鹹南甜的格局形成。發展到清代初期時，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作「四大菜系」。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成漢民族飲食的「八大菜系」。
【川菜】
川菜起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、幹燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽。川菜中名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐。
魯菜
魯菜歷史悠久，宋代以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。其以清香、鮮嫩、味醇的特點而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙臺福山為膠東菜發源地。以烹製各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南歷城為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。代表菜有：清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚。
粵菜
粵菜即廣東菜，發源於嶺南。世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人認為粵菜是海外中國的代表菜系。
粵菜集南海、番禺、東莞、順德、香山、四邑、寶安等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有「五滋」(香、松、軟、肥、濃)、「六味」(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃鬱。粵菜著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白切雞等。
蘇菜
在一般餐館中，蘇菜常常會被稱為「淮揚菜」。由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜係為主。
江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由於江浙地區氣候潮溼，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除溼氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除溼氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。代表菜：平橋豆腐羹、松鼠桂魚、揚州炒飯。
閩菜
閩菜清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩東菜有「福州菜飄香四海，食文化千古流傳」之稱，有以下鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味；二為湯菜眾多，變化無窮；三為調味奇特，別是一方。
閩菜最突出的烹調方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經紅曲發酵而成，糟香濃鬱、色澤鮮紅。糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。代表菜：佛跳牆、鹽水蝦、炸蠣黃等。
浙菜
浙菜具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中佔有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。
浙江點心中的團、糕、羹、面品種多，口味佳。例如,嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等等。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖蓴菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、黃魚海參羹、彩熘全黃魚等等。
徽菜
徽菜（皖菜）起源於安徽省徽州地區，是中國八大菜系之一。因為徽州人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時由於徽州多山多水，徽菜以烹飪山珍水產見長，代表菜餚有「毛峰燻鰣魚」、「火腿燉甲魚」、「醃鮮鱖魚」、「黃山燉鴿」、「雪冬燒山雞」等。
湘菜
湘菜是中國歷史悠久的一個地方風味菜。湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天溼冷，味重熱辣、濃鮮。
湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、剁椒魚頭、腊味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、髮絲牛百頁、瀏陽蒸菜、乾鍋牛肚、平江火焙魚、平江醬幹、吉首酸肉、湘西外婆菜、換心蛋等。
長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、臭豆腐、春卷、口味蝦、糖油粑粑等。
—————————————完—————————————
關注官方微博：打開微博搜索「王守義十三香」關注或掃碼
關注官方微信：打開微信公眾號搜索「王守義十三香」關注或掃碼