12 位國際名廚，12 道期間限定獨創菜式，香港今年秋天最受矚目餐飲饗宴！
香港時尚生活媒體 Hong Kong Tatler 旗下的飲食單位 T.Dining，自 1984 年起，每年出版最佳餐廳指南，並舉辦了七屆 Best of The Year Awards，從香港、澳門的兩百多間餐廳中嚴選，頒發「港澳最佳 20 餐廳」獎項。
T.Dining 今年更首度隆重推出全新餐飲盛宴 Off Menu，邀請世界各地名廚、調酒師與餐飲名人，於 11 月中旬在太平山山頂廣場重新演繹本地的味道，讓在地的美食饕客有機會與名廚們面對面，除了在隨性的氣氛下享用這些星級主廚的特製餐點，還能親睹他們調皮活潑的一面。
活動主軸是由中國港澳名廚與來自其他國際城市的大廚攜手合作，創作 12 道獨一無二的菜色。兩位名廚組成一隊，各顯神通，有的隊伍是兩人皆以一項具有本地特色的食材為題，有的則是以相近的理念去設計菜餚，還有的是給對方出題目。名廚組隊的玩法，豐富多元，趣味橫生，讓在場賓客都相當盡興。
精巧柔美與直球對決的和牛料理Vicky Lau 的川味和牛塔塔配香煎脆米餅。圖片提供：Jensen Hoi - T.Dining
其中，Tate Dining Room 的劉韻棋（Vicky Lau），便與 Wagyumafia（東京）餐廳主廚濱田壽人合作。Vicky Lau 為 Wagyumafia 的招牌和牛注入了中式元素，將四川風味的香料豉油混合本地麻油，製成和牛塔塔的醬汁，再搭配靈感來自上海粢飯糕與香港煲仔飯鍋巴的脆米餅，米飯則混合了北海道、中國大陸與中國香港的白米，並點綴鹹鮮的魚子醬。
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濱田壽人的尾崎和牛法棍三明治。圖片提供：Jensen Hoi - T.Dining
和牛黑手黨（Wagyumafia）的主廚兼創辦者濱田壽人，人稱「和牛大王」，出餐時必定表演招牌手勢，個性強烈。香港作為 Wagyumafia 第一個在日本海外展店的城市，對濱田主廚來說，格外有意義。在香港開業滿周年的他，參與這次 Off Menu 盛會，特製了一款和牛三明治，使用城裡上好的法棍麵包，包裹著宮崎縣高品質的尾崎和牛（Ozakibeef），以及薯泥、黑松露醬與日式甜醬，是直球對決的料理，與 Vicky Lau 主廚的細膩心思形成對比。
抵禦冷風瑟瑟的暖心米食Vicky Cheng 的特色雙花粥。圖片提供：Jensen Hoi - T.Dining
VEA 行政總廚鄭永麒（Vicky Cheng）則與 MUME（臺北）主廚林泉（Richie Lin）聯手，兩人成長背景相似，又是認識多年的好友，同臺合作卻還是第一次。考察到秋末的山頂廣場氣候寒涼，來賓肯定會想吃點暖心暖胃的食物，於是他們決定以香港人最熟悉的米飯作為主角。
Vicky Cheng 製作了特色雙花粥（花膠和花蟹粥），將鹽和油混入白米，於花蟹殼中烹調，米粒在煮製過程裡爆開成米花，在綿綿的廣式煲粥裡形成獨特口感，另外配以時令花蟹及花膠、自家制菜脯和炸油條，在冷風陣陣的山頂上，果然大受歡迎。
Richie Lin 的特製煲仔飯。圖片提供：Jensen Hoi - T.Dining
而 Richie 則端出別具特色的煲仔飯。中國香港出身的 Richie 選擇到中國臺灣創業，回鄉做菜時勢必要祭出中國臺灣元素，因此他特別選用中國臺灣東部的壽司米，並以冬菇高湯來煮米飯。另外將新鮮的鮑魚，與鴨肝、鴨油製成的潤腸一同蒸熟，鮑魚吸附了潤腸的油脂，潤腸也接收了鮑魚的海味，兩者風味都更加深邃。蒸煮好的米飯拌入炒過的新鮮冬菇，再鋪上鮑魚、潤腸，最後以鴨高湯製成的醬汁將所有食材連接起來，點綴以硬脆的鍋巴。捧在手心的這一碗，確實是另類的 comfort food。
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中西大廚的指定題目另外還有澳門永利皇宮的譚國鋒總廚，與來自英國北部二星餐廳 L』Enclume 的主廚 Simon Rogan 組隊，Simon 主廚除了在英國擁有多間不同特色的餐廳，近年來並在香港展開了第一次的英國海外開業計劃。Off Menu 活動前，距離彼此千裡遠的兩位大廚，決定給對方出題目。他們必須在自己的菜色中使用某一項對方指定的食材，Simon 主廚指定了西餐常用的「松露」，而譚總廚則挑了烹調粵菜少不了的「雞油」。這對中西廚師的過招，特別有意思。
譚國鋒的廣式紅燒肉。圖片提供：Jensen Hoi - T.Dining
譚師傅特別以北海道的豬肉做了廣式紅燒肉，不若上海紅燒肉那麼甜，醬汁裡拌入切得細碎的黑虎掌菌，增添濃厚的蕈菇風味，泡開黑虎掌菌的溫水也不浪費，拿來燉肉正好。另外搭配紅燒肉的面點，則是以小米和紅藜麥製成的雜糧饅頭，最後出餐前灑上一點松露，既完成 Simon 主廚出的功課，也與醬汁裡的黑虎掌菌呼應。譚師傅說：「因為這次的活動叫 Off Menu，所以我們就想做一些平時不太會出現在菜單上的創意菜色。」
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Simon Rogan 的鹽焗甜菜根佐蟹肉慕斯。圖片提供：Jensen Hoi - T.Dining
至於 Simon 主廚，由於向來推崇 Farm to Table 的理念，不但在英國有自己的農場，來到香港開業之後也密切與新界的小農合作。這次便特別使用了來自新界的金黃甜菜根，將甜菜根鹽焗之後，配上蟹肉慕斯以及烤得酥脆的雞皮，並用雞油特製了一款醋汁，為整道菜增添一點亮麗的酸，最後搭襯些許他在銅鑼灣餐廳裡栽種的沙拉葉。
享用完譚師傅味道濃鬱的紅燒肉，再走到隔壁品嘗 Simon 主廚以蔬食為主角的料理，一濃一淡，有肉有菜，所有事前溝通都僅在電話上完成，現場卻搭配得好極了。Simon 主廚說：「兩個理念相近、對於風味與食材都有高標準的料理人，要聚在一起合作，我想不論彼此距離多遠，任何計劃都是可行的。」
更多名廚的精採靈思國際名廚們攜手合作，大顯神通。圖片提供：Jensen Hoi -T.Dining
其餘廚師組合，包含 Amber 廚藝總監 Richard Ekkebus 與 Toyo Eatery（馬尼拉）的 Jordy Navarra，兩人使用香港本地的龍崗雞，分別製作一道雞肉餐點。
還有 Rajasthan Rifles 行政總廚 Palash Mitra 和 Petrus 的 Uwe Opocensky，他們以海鮮為題，Palash Mitra 推出特製的孟加拉國海鮮抓飯，而 Uwe Opocensky 則慢煮鮑魚搭配本地蔬菜製成的素 XO 醬。
以及 Little Bao Diner 的周思薇（May Chow）與 Kermis（東京）的 Nobu Namiki，兩人皆以本地的餐食元素製作了素食料理，May Chow 取用港式鹹牛肉炒嫩蛋三明治的概念，做了植物肉嫩蛋塔可，而 Nobu Namiki 則在紫蘇青醬冷烏龍麵上加了港式鹹檸檬與廣東橄欖。
三星壽司大師獻技與新秀廚師舞臺江戶壽司大師荒木水都弘現場展現手藝。圖片提供：Jensen Hoi - T.Dining
現場也邀請到江戶壽司大師荒木水都弘（Mitsuhiro Araki）示範料理金槍魚刺身與壽司，賓客們興奮又饞涎地圍觀。荒木師傅早年在東京銀座開設「あら輝」，奪得米其林三星，後結束營業轉往倫敦開了「The Araki」，以歐洲漁獲製作傳統的江戶前壽司，同樣拿下三星。今年初他離開英國的事業後便來到香港，即將於 12 月在尖沙咀 1881 公館開立新的「The Araki」壽司鋪，勢必又將引起一位難求的訂位潮。
Off Menu 也期望藉由這樣難得的餐飲盛宴，提供新秀廚師發揮的舞臺，因此找來了灣仔 Roots 餐廳主廚 Stephanie Wong、Rech by Alain Ducasse 甜點主廚 Gary Wong 曾經於 Eleven Madison Park工作的 Leonard Cheung，三位年輕廚師分別製作開胃的餐前小食。
除此之外，更有多位香港本地的頂尖調酒師以及新興的精釀啤酒品牌，在場提供多元且爽快的酒飲，搭配獨立樂團木子與島嶼樂隊（Mukzi & The Island）的演出，與世界級的風格 DJ KULU 所安排的歌曲。
Off Menu 餐飲盛宴的名廚大師與新秀廚師陣容。圖片提供：Affa Chan- T.Dining
從餐食佳餚、美酒飲品到音樂饗宴，T.Dining 跳脫美食指南的框架，不再只是推薦大家各種餐酒選擇，更把這些優秀的餐飲創作者邀出廚房、吧檯，讓人一次體驗他們深厚的技藝與別出心裁的創意，Off Menu 可謂相當成功，T.Dining 也期許往後每年皆能舉辦，使之成為香港指標性的餐飲盛宴。
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首圖來源：Off Menu